Cum se face imitația de carne de crab - material, fabricare, fabricare, folosire, prelucrare, compoziție,
fundal
Imitația de carne de crab este un produs din fructe de mare realizat prin amestecarea peștelui procesat, cunoscut sub numele de surimi, cu diverse ingrediente texturante, aromatizanți și coloranți. Inventată pentru prima dată la mijlocul anilor 1970, imitația de carne de crab a devenit un aliment popular în Statele Unite, cu vânzări anuale de peste 250 de milioane de dolari.
Surimi este ingredientul principal folosit pentru a crea imitația cărnii de crab. Este compus în principal din proteine miofibrilare din pește. Aceste proteine sunt responsabile pentru caracteristica esențială a surimi care face posibilă imitarea fabricării cărnii de crab, și anume capacitatea de a forma un gel robust. Gelul poate fi modelat și tăiat în benzi subțiri care, atunci când sunt rulate împreună, imită textura cărnii reale de crab.
Deși imitația de carne de crab a fost introdusă în Statele Unite la începutul anilor 1980, japonezii folosesc produse pe bază de surimi de peste 800 de ani. Numit în mod tradițional kamaboko, prima procedură de fabricație a surimi înregistrată a fost găsită într-o carte de bucate japoneză scrisă în 1528. Producție comercială de kamaboko produsele au început la scară mică în secolul al XIX-lea. Cu toate acestea, producția modernă nu a început decât în secolul al XX-lea, când au fost dezvoltate metode eficiente de pescuit în vrac.
Tehnologia de bază de fabricație care a fost utilizată astăzi a fost dezvoltată în principal în Japonia între 1945 și 1960. În acest timp, oamenii de știință au dezvoltat tehnici care au făcut posibilă producția de surimi la scară largă. De exemplu, au fost dezvoltate metode mai bune de conservare și, în consecință, durata de valabilitate a produselor surimi a fost extinsă. În plus, știința din spatele proprietăților de formare a gelului a proteinelor miofibrilare a fost elaborată și au fost descoperiți mulți factori care au contribuit la textura sa.
Una dintre problemele majore cu surimi a fost că, atunci când a fost înghețat, și-a pierdut proprietățile de formare a gelului. Pe măsură ce oamenii de știință investigau această problemă, au descoperit că încorporarea materialelor crioprotectoare, cum ar fi zaharoza și sorbitolul, au protejat surimi de degradare în timpul congelării. Acest lucru a fost important, deoarece a permis producătorilor de imitație de carne de crab să folosească surimi care a fost produs cu zile mai devreme. Această dezvoltare de la mijlocul anilor 1960 a dus la o creștere extraordinară a industriei fructelor de mare bazate pe surimi.
Procesul de fabricare a imitației de carne de crab din surimi a fost inventat independent de Y. Sugino și K. Osaki până în 1975. Producția timpurie a acestui produs în Statele Unite a început în 1983 de către compania japoneză Yamasa Enterprises. Pe măsură ce popularitatea acestui produs a crescut, au început să producă și alte companii, iar până în 1986 piața imitației de carne de crab a fost de 250 de milioane de dolari. În cele din urmă, corporațiile din SUA au luat cota de piață de la produsele importate și acum exportă imitație de carne de crab în Japonia.
Materii prime
Diverse ingrediente sunt amestecate împreună pentru a face un produs care are culoarea, gustul și textura cărnii de crab. Surimi-urile folosite la fabricarea imitației de carne de crab sunt cel mai frecvent prelucrate din polenul din Alaska sau polenul din walleye. Într-o măsură mai mică, se folosește și hoki din Noua Zeelandă.
În timpul fabricării surimi, se adaugă diverse ingrediente de procesare. Se adaugă materiale crioprotectoare, cum ar fi zahărul și sorbitolul, înainte de îngheț, pentru a preveni degradarea proprietăților formatoare de gel ale surimi. Aceste ingrediente au, de asemenea, un impact asupra gustului produsului final și ajută la prelungirea duratei sale de valabilitate.
În timp ce gelurile surimi oferă structură, sunt necesare alte ingrediente pentru a ajuta la stabilizarea și modificarea texturii sale. Un ingredient important este amidonul. Îmbunătățește textura și stabilizează matricea gelului. Acest lucru este deosebit de important pentru stabilitatea produsului atunci când este înghețat. Cantitatea de amidon este de obicei de aproximativ 6% din rețetă. Albușul de ou este, de asemenea, adăugat la surimi pentru a îmbunătăți structura gelului. Are capacitatea de a crește rezistența gelului și de a-și îmbunătăți aspectul, făcând surimi mai lucioși și mai albi. Uleiul vegetal este, de asemenea, utilizat pentru a îmbunătăți aspectul surimi și a modifica textura acestuia.
Aromă se adaugă la surimi pentru a face ca gustul cărnii de crab. Acești aromatizanți pot fi naturali sau artificiali, dar de obicei se folosește un amestec al ambelor. Compușii aromatizanți naturali includ aminoacizi, proteine și acizi organici, care se obțin prin extracția apoasă a crabilor comestibili. Aromele artificiale pot fi făcute pentru a se potrivi strâns cu aroma cărnii de crab și sunt de obicei superioare aromelor derivate în mod natural. Compușii aromatizanți artificiali includ esteri, cetone, aminoacizi și alți compuși organici. În plus, condimentele și aromele secundare sunt adăugate la carne pentru a îmbunătăți aroma generală. Ingredientele obișnuite includ nucleotide, glutamat monosodic, proteine vegetale și mirină.