Cum se face dovlecei de vară gătit cu ceapă; Denver Post
Emily Horton, Special pentru The Washington Post
Calea bunicii mele cu dovleacul de vară cu piele de pietriș de vară, galben canar, pe care a crescut-o în gâtul Panhandle din Florida, a fost să-l gătească cu ceapă rumenită până când s-a destrămat, apoi să-l gătească puțin. A ieșit din oala întinsă ca dulceață, concentrată și topită, dulceața ei fiind înconjurată de legături de piper negru.
Al ei este abordarea pe care o am în minte atunci când gătesc dovlecei și dovleceii de vară, tăiați în discuri subțiri și fierbeți încet până când încep să se prăbușească. Îmi place și dovleceile în alte moduri - rase crude pentru o salată presărată cu ierburi sau arse într-o tigaie fierbinte până când marginile sale se caramelizează până la un brunet adânc - dar nimic nu-i surprinde gustul untos, cremos, precum transpirația în propriile sucuri.
Gătirea legumelor până la tandrețe totală - până când, ar spune unii, au terminat - nu este o modalitate americană cu produsele verii. Fierbere, tocană și transpirație sunt tehnici la care apelăm în lunile mai reci, când petrecerea timpului la aragaz se simte mai mult răgaz decât datoria. În lunile fierbinți din august, înclinația noastră este spre salată și grătar, pentru a convoca senzații de gust și textură care contrastează, mai degrabă decât se aliniază, cu căldura și umiditatea verii.
Dar uitați-vă la verdele mătăsos înfipt în sudul adânc sau la amestecul de ardei, ceapă și dovlecei încet caramelizat, cunoscut în Turcia sub numele de marmouma, sau pastele dulci și cremoase cu sos de vinete din Italia și veți vedea un motiv puternic delicios. să păstreze legumele de vară pe aragaz. Gătirea lor scăzută și lentă dezvoltă arome care gătesc pe scurt doar degresate. Îi convinge în versiuni ale lor mai dense, mai dulci, mai blânde și totuși mai intens aromate.
Exemplul meu preferat de această transformare este bobul verde plat, cu nuanțe de mușchi, denumit în mod obișnuit un bob roman. Chiar și atunci când este crud, acest tip de bob poate avea o adâncime remarcabilă de aromă; integritatea snap-ului său este ceva de care să te minuni. Sotat sau aburit până la dente, caracterul său este puțin mișcat, aroma este încă puțin ierboasă, crocantul său suculent calm, dar încă intact.
Gătite încet peste o flacără blândă timp de o oră sau mai mult, cu puțin usturoi, un glug de ulei și câteva linguri de apă, Romanos se transformă. Sunt dense și cărnoase, rafinate, cu textura delicată și suplă. Se roagă să fie mâncați din oala peste aragaz, din frigider cu degetele. Împreună cu niște brânză bună și o bucată de pâine, pot sta la cină într-o noapte discretă.
Aceeași idee generală poate fi aplicată dovlecei, fasolea, mazărea verde, sparanghelul, verdeața cu frunze, ardeiul gras, broccoli, varza, feniculul.
Pentru fiecare legumă, timpul precis de gătit și cantitatea de lichid pe care o puteți adăuga vor varia în funcție de varietate, vârstă și dimensiune. „Nu este vorba despre durata de timp; este mai mult despre randamentul care determină când au terminat. Fiecare legumă îți va spune ”, spune bucătarul și autorul Gabrielle Hamilton.
Ea compară legumele fierte moi cu carnea gătită lent, clarificând că procesul nu se referă la gătitul excesiv: „Este vorba despre deschiderea legumelor până când începe să devină suculentă și începe să ruleze și are o calitate mai alunecoasă și mai delicioasă”.
Dacă căldura este prea mare, legumele se vor găti inegal, rupându-se înainte de a găti suficient. Prea multă apă și își vor scurge multă aromă în lichidul de gătit - o rețetă pentru o băutură bună, dar numai dacă o veți bea.
Prea mult din ambele este la doar un scurt pas de fierbere, o cauză probabilă a multor nemulțumiri legale de lungă durată. Este, de asemenea, cea mai sigură cale către pierderea de nutrienți, deoarece aceste vitamine intră și în lichidul de gătit. Dar există o soluție ușoară: „Dacă apa de gătit trebuie consumată ca parte a vasului ... atunci retenția generală a nutrienților va fi ridicată, indiferent de temperatură (de obicei, fierbere) sau de timp”, Robert Parker, profesor de științe nutriționale la Universitatea Cornell, mi-a spus într-un e-mail.
Deci, folosiți cât mai puțin lichid posibil și serviți legumele cu sucurile lor concentrate. Căldura ar trebui să fie mică până la moderată, lichidul abia suficient încât să se spargă în jurul conturului legumelor. Dacă legumele dvs. sunt suficient de suculente pentru a începe, este posibil să nu aveți deloc nevoie de lichid.
Dovleacul de vară sau broccoli cu conținut ridicat de apă se vor înmuia mai repede decât alegerile mai dense, cu conținut scăzut de apă, cum ar fi varza sau fasole, dar acesta nu este un proces de grabă.
Rețetele mele preferate de legume fierte mult durează aproximativ o oră pe aragaz, dar este relativ inactiv; se îngrijesc în cea mai mare parte de ei înșiși, atâta timp cât ești liber să oferi o răsucire a spatulei din când în când.
O singură recomandare: cel mai bine să nu priviți această metodă ca mijloc de mântuire pentru produsele care ar fi trebuit gătite cu zile înainte.
Puteți, într-o anumită măsură, să ascundeți deficiențele unei legume obosite, copleșind-o cu alte arome, fie într-o ciorbă, o tocană sau un stoc de legume, deși nu își va atrage propria greutate în contribuțiile la fel de mâncare.
Când acea legumă stă singură, nu există nimic de ascuns în spate, nu căldură, sare sau grăsime. Aceste lucruri amplifică doar ceea ce trebuie să începeți, deci cu cât aveți mai mult - cu atât aveți mai mult. (Dacă nu credeți că există multe de suferit în prepararea legumelor vechi, încercați să fierbeți niște verdețuri recoltate doar alături de o grămadă pe care ați cumpărat-o acum o săptămână și comparați rezultatele.)
Ceea ce ar trebui să atribuiți acestei abordări sunt dimensiunile voastre supradimensionate și crescute, acele exemplare mature al căror timp pe viță de vie sau pe tulpină le-a lăsat profund aromate, dar puțin insuficiente. Gătitul lor încet și ușor le conferă un pic de grație și pune un punct mai fin asupra aromei lor complexe.
Acest lucru este potrivit mai ales pentru verdeață cu frunze, în special brassica, cum ar fi napii, varza, muștarul și varza, care deseori își pierd dulceața și sensibilitatea în timp ce preiau picătura în căldura verii. Într-o oală acoperită în acest sezon, nu într-un castron de salată, găsesc realizarea și o anumită supunere.
Rețetele mele preferate vă vor oferi un punct de plecare. Încercați-le într-o zi ploioasă sau una înnorată. Asociați-le cu ceva crud, ceva aburit, ceva prăjit; diversitatea în sine va fi răcoritoare. Apoi, dacă aveți norocul de a primi în plus, puneți câteva legume de vară în congelator. În adâncul iernii, gătite încet până când aromele lor se adâncesc, vor emite promisiuni despre ceea ce ne așteaptă.