Cum se face cea mai bună înghețată de casă King Arthur Baking
Secretele pentru rezultatele cremoase (nu înghețate)
Știi povestea: muncești peste un lot de înghețată de casă, folosești cele mai bune ingrediente, urmezi instrucțiunile. dar când iei prima mușcătură, este înghețat. Sau poate că e greu. Sau nu este total netedă; sau poate este, dar nu a înghețat până la capăt. Sau (inamicul meu personal) este bine, dar îți lasă un film uleios pe acoperișul gurii.
Ce a mers prost?
De-a lungul anilor, am făcut (și am mâncat) mai multă înghețată decât aș recunoaște vreodată la medicul meu și am învățat destul de multe despre ceea ce se întâmplă într-un lot de succes (mai ales făcând greșeli). Înghețata de casă poate fi deliciul suprem al verii sau poate fi o dezamăgire lipicioasă. Această postare va aprofunda problemele obișnuite întâmpinate de producătorii de înghețată la domiciliu și vă va învăța tot ce trebuie să știți pentru ca primul dvs. lot - și fiecare lot - să fie un succes.
Știința înghețatei
Ce face un bol de înghețată cu adevărat memorabil? Indiferent de aromă, majoritatea oamenilor ar fi de acord că textura cremoasă, o înghețare minimă, arome echilibrate și o senzație de gură curată (adică fără reziduuri uleioase) se află pe listă. Dar ce se întâmplă în crearea acestei combinații magice?
La fel ca pâinea, înghețata de bază este doar câteva ingrediente simple. Calitatea acestor ingrediente, precum și modul în care le manipulați, reprezintă diferența dintre „doar bine” și rezultatele cu adevărat excepționale.
Textura înghețatei este determinată de mai mulți factori:
- Conținut de grăsime
- Conținut de zahăr
- Cât aer este încorporat
- Gradul de emulsionare
- Viteza de îngheț
Să examinăm aceste domenii unul câte unul.
Grăsime: cheia texturii superioare
O înghețată bună de casă are un conținut ridicat de grăsimi.
Moleculele de apă sunt în mod natural atrase una de cealaltă și, având șansa, se vor aduna împreună. Grăsimea încetinește acest proces stând în calea acestor molecule. Cu cât conținutul de grăsime al înghețatei este mai mare, cu atât moleculele de apă sunt mai separate.
Pe măsură ce frământați înghețata, moleculele de apă individuale se transformă în semințe de cristal de gheață - ceea ce face înghețarea să înghețe. Cu cât conținutul de grăsime este mai mare, cu atât aveți mai mult timp să vă agitați înainte ca aceste cristale de gheață să se adune, rezultând o textură finală mai cremoasă.
Deci, de ce puteți cumpăra înghețată cu conținut scăzut de grăsimi?
Imaginați-vă un borcan cu sos de salată. Când îl agitați, grăsimea și apa se amestecă, apoi încep repede să se separe când încetează agitația. Gândiți-vă la apa și grăsimile din înghețată în mod similar. Când sunt înghețate rapid, mașinile comerciale pot opri reunificarea moleculelor de apă înainte ca acestea să poată provoca probleme, chiar și atunci când există foarte puține grăsimi pentru a ajuta.
Timpul necesar pentru ca o mașină de acasă să înghețe un lot de înghețată nu este suficient de rapid pentru rezultate similare. O mașină de acasă necesită aproximativ 20 de minute pentru a amesteca și congela un lot, în timp ce producătorii comerciali o pot face în mai puțin de 30 de secunde.
Majoritatea oamenilor sunt de acord că undeva între 12% -20% grăsime de unt este ideală pentru înghețata de casă. Mai puțină grăsime decât aceasta duce la îngheț. Mai mult de 20%, și începeți să riscați să vă transformați înghețata în unt, care este făcută de - ați ghicit - churning! Dacă ați avut vreodată înghețată de casă, lăsați un film uleios pe acoperișul gurii, probabil că lotul a fost suprasolicitat.
SFAT: Nu utilizați frișcă grea - are mai puține grăsimi (30% -36%) decât smântâna obișnuită (36%) și conține stabilizatori care nu sunt necesari în înghețată. Mi se pare că smântâna pentru bătut este mai ușoară decât smântâna grea normală, rezultând o senzație de gură uleioasă.
Și ce zici de crema ultra-pasteurizată? Veți fi greu de găsit o cremă care nu este ultra-pasteurizată decât dacă cumpărați de la lactate mai mici. Unii oameni jură că au un gust mai „gătit” decât produsele lactate pasteurizate obișnuite. Amândoi funcționează identic bine în înghețată.
Zahăr: este mai mult decât un îndulcitor
Pe lângă faptul că înghețata vă face dulce, zahărul îi afectează textura, sporind cremozitatea și controlând cât de tare sau moale este.
Adăugarea unui exces de zahăr la o rețetă poate împiedica înghețata să înghețe deloc. Aceasta este, în general, o problemă mai mare în înghețatele care utilizează ingrediente tarte, cum ar fi lămâile, care necesită mai mult îndulcitor decât, să zicem, fasolea de vanilie.