Deteriorarea valorii nutriționale a proteinelor vegetale prin reacții chimice în timpul depozitării și prelucrării
Abstract
Funcția nutritivă a proteinelor pentru animalele monogastrice poate fi pur și simplu de a furniza organismului aminoacizi. Cu toate acestea, complexitățile digestiei, absorbției și metabolismului implică faptul că compoziția aminoacizilor, determinată chimic după hidroliză, poate fi doar un ghid foarte dur (stabilind de obicei limitele superioare) pentru valoarea nutrițională a proteinelor.
Reacțiile chimice care pot afecta valorile nutriționale ale proteinelor sunt discutate pe larg. Testele chimice, pentru a determina măsura în care au apărut aceste reacții, sunt în creștere, atât ca număr, cât și ca utilitate. Cu toate acestea, pentru a obține beneficii practice din testele chimice, trebuie efectuate frecvente evaluări nutriționale paralele folosind animale.