Cum să uscați carnea de întărire
Dacă sunteți interesat să aflați mai multe despre vindecarea cărnii, vă recomandăm să citiți Charcuterie sau Salumi de Michael Ruhlman și Brian Polcyn. Ambele cărți sunt resurse incredibile și conțin o mulțime de cunoștințe despre subiect.
Carnea de întărire uscată este o artă și o știință. Poate fi la fel de simplu sau de complicat pe cât dorești. În esență, obiectivul este conservarea cărnii nefierte, permițându-i să se usuce încet, prevenind formarea bacteriilor dăunătoare. Puteți vindeca uscat o întreagă tăietură musculară (credeți prosciutto) sau cârnați (gândiți-vă la salam). Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de două lucruri:
Sarea potrivită:
Sarea creează un mediu inospitalier pentru majoritatea bacteriilor care se deteriorează. Aceasta este piatra de temelie a cărnii uscate de întărire. Folosim sare kosher grosieră în toate rețetele noastre. Nu utilizați sare care conține iod. Nitrații sau sărurile de întărire sunt de asemenea utilizate în rețetele noastre pentru a preveni în continuare bacteriile dăunătoare, și anume botulismul. Folosim Instacure # 1 și Instacure # 2. Există echivalenți la Instacure # 1 și # 2 și sunt bine de utilizat, dar sel rose și alte „săruri roz” nu sunt același lucru. Dacă vă gândiți să înlocuiți o altă sare de întărire pentru cele menționate în rețetele noastre, faceți-vă cercetarea și faceți-o pe propriul risc. Dacă nu doriți să utilizați deloc nitrați în mezelurile uscate, folosiți rețetele altcuiva - nu vrem să conducem pe nimeni pe o cale care ar putea să-i îmbolnăvească sau să se înrăutățească. Toate rețetele noastre uscate sunt necesare pentru utilizarea sării și a nitraților. Nu modificați proporția acestor ingrediente.
Instacure # 1 vs Instacure # 2
Ambele conțin azotit de sodiu, iar instacure # 2 conține, de asemenea, azotat de sodiu. Ambele sunt utilizate ca ajutoare antibacteriene, botulinul fiind cea mai mare preocupare. De asemenea, ajută la păstrarea culorii cărnii. Instacure # 1 se folosește în multe carne, dar întotdeauna în cele care nu stau în medii calde pentru perioade lungi de timp, cum ar fi carne de vânat sau pastrami. Instacure # 2 este utilizat în mezelurile care au o durată lungă de vindecare, cum ar fi salamul sau șunca de Virginia. Nitratul din Instacure # 2 se transformă încet în nitrit în timpul procesului de întărire și acționează ca un antibacterian cu eliberare în timp.
Mediul potrivit:
Mediul ideal de întărire este unul de aproximativ 55F cu o umiditate relativă de
70% și puțin sau deloc lumină. Acest lucru poate fi la fel de simplu ca un colț întunecat din subsol sau un dulap care rămâne rece. Un frigider neconectat, cu o tigaie de sare și apă, ar putea fi folosit și este sugerat de Ruhlman. Singura modalitate de a ști cu siguranță dacă mediul dvs. este bun pentru întărirea uscată este să-l testați cu un termometru și higrometru. Acestea sunt ieftine și vă vor oferi o idee cu ce lucrați.
Încercări timpurii:
Înainte de a construi camera de întărire, am încercat o mână de salamuri uscate. Casa noastră tinde să rămână relativ caldă și uscată, nu este ideală pentru vindecarea cărnii, așa că a fost un pic de porc. Am amenajat un mic frigider de cămin cu un controler de temperatură, dar nu am putut controla umiditatea. Rezultatele au fost amestecate - prosciutto de rață și gâscă a fost fantastic, deși cam uscat. Prima bresaola cu coadă albă a fost similară, cu un gust minunat, dar o textură considerabil mai proastă în comparație cu rața, iar coada de castor lardo ar fi putut fi mult mai bună. Am învățat multe.
După experiența noastră, vă recomandăm să construiți o cameră de întărire dacă nu aveți un mediu apropiat pentru întărirea uscată. Este un proces simplu și, dacă puteți învăța din greșelile noastre, întreaga înșelăciune poate fi pusă împreună în câteva ore. Avem schița de bază a modului în care vă puteți construi propria cameră de vindecare aici.
Cum să faceți cârnați vindecați:
Mai jos, am scris un ghid general pentru prepararea salamurilor vindecate. La fel ca ghidul nostru de fabricare a cârnaților, acest lucru vă conduce prin procesul de preparare a salamului, de la început la sfârșit. În funcție de rețeta specifică pe care o utilizați, pot exista variații, dar în general așa arată procesul.
1. Se amestecă și se macină ingredientele
2. Adăugați cultură bacteriană și amestecați
3. Se introduce în carcasă
4. Cântărește și înregistrează greutăți
5. Incubați cârnații
8. Se cântărește pentru a verifica dacă sunt bune
1. Măcinați și amestecați cârnații conform rețetei pe care ați ales-o. Dacă nu ați făcut niciodată cârnați până acum, consultați ghid de bază.
2. Urmând instrucțiunile producătorului, amestecați apă distilată (evitați apa clorurată deoarece poate împiedica creșterea culturii) cu cantitatea de cultură specificată de rețetă și amestecați ușor. Lăsați-l să stea la temperatura camerei pentru timpul recomandat înainte de a-l amesteca în carnea măcinată.
Toate mezelurile noastre uscate sunt inoculate cu o cultură bacteriană. Această bacterie consumă zaharurile disponibile (în majoritatea rețetelor noastre, dextroza) și fermentează carnea, schimbând PH-ul cărnii la un nivel suficient de mic pentru a preveni creșterea bacteriilor dăunătoare. Această fermentație conferă, de asemenea, salamurilor o tangență distinctă în aromă, precum și textură și culoare. Acest lucru se poate face cu culturi naturale (gândiți-vă la prepararea kimchiului sau a varză murată), dar nu am încercat această metodă și nu o putem recomanda.