Cum să transformi un croissant obișnuit în perfecțiune; Marin Independent Journal
Cumva, mi-am dat seama că croasantele de migdale erau pentru copii; că cunoscătorii adulți s-ar lipi de semilunele de unt simple. Și așa am depus acele lucruri copilărești mai dulci.
Dar cu toții avem momente de slăbiciune. Pilates îmi întărește nucleul, dar nu prea mă ajută pentru puterea mea de voință. Cu ceva timp în urmă, în drum spre casă de la curs, m-am oprit la o brutărie și m-am trezit oglinzind un croissant generos acoperit cu un plasture auriu de cremă de migdale coapte și câteva nuci tăiate. L-am cumpărat și mi-a plăcut.
M-aș fi întors la protocolul meu purist de patiserie, dar pentru faptul că am spionat cornuri de migdale la fiecare nouă brutărie locală de lux în care am intrat - și intru în multe dintre ele. Se pare că preferința mea minimalistă nu era un semn de rafinament; era doar afectarea unui american ignorant.
„În Franța, oamenii nu idolatrează croasanele aici așa cum fac în America”, spune autorul cărții de bucate David Lebovitz, care a lucrat în departamentul de patiserie de la Chez Panisse înainte de a se muta la Paris în 2004. „Oamenii nu rapsodează despre ei. ... Sunt doar o parte a vieții. Este o mâncare de zi cu zi. " Același lucru este valabil și în cazul croasantelor de migdale, deși el recunoaște că „pentru că sunt un fel de resturi, nu au neapărat aceeași stimă”. Dar nu sunt mai puțin iubiți.
Patiserii francezi au reușit să-și transforme economic resturile în ceea ce a devenit o icoană în sine, înmuiând patiseria vândută de o zi într-un sirop dulce, umplând-o și topping-o cu frangipan, o pastă făcută din făină de migdale, zahăr, unt și ouă, apoi coaceți-le.
La fel cum astăzi, potrivit lui Lebovitz, există „brutării foarte bune în America” și „nu este nevoie să veniți în Franța pentru a obține un croissant bun”, același lucru este valabil și pentru soiul de migdale. Veți găsi un croissant model de migdale la Manresa Bread din Los Gatos, spinoff-ul de panificație de trei ani al aclamatului restaurant de destinație al lui David Kinch, unde Avery Ruzicka stăpânea pâinea și produsele de patiserie.
„Reduceți deșeurile”
În urmă cu doi ani, când Matt Tinder și-a părăsit postul de desert la Coi, cu stele Michelin, în San Francisco, pentru a deschide Saboteur Bakery în Bremerton, Washington, decizia sa de a pune croissante de migdale în meniu „a venit din nevoia de a reduce deșeurile din producția de croasante clasice ”, spune el. Ele rămân cel mai popular obiect al său.
Croissantele preferate de migdale ale lui Tinder sunt cele de la Neighbor Bakehouse din San Francisco. Acestea sunt în formă de migdale, construite din același plan, dar umplute cu pastă de fistic și mure sau cu o cremă violetă de zmeură.
Becky Quan, bucătar de patiserie la restaurantul NoMad din Las Vegas, care va fi deschis în curând, face un croissant de migdale potrivit, realizat conform protocolului francez. Dar îi place să aibă libertatea de a se juca, de a schimba umpluturile și de a introduce glazuri și garnituri. Ea se bazează pe rețete de bază pentru cremă de patiserie, glazură și topping de pesmet care pot fi modificate pentru a introduce o nouă creație în fiecare săptămână.
Ceea ce le face diferite de alte construcții este că încep cu un croissant proaspăt coapte. Acest lucru îi împrumută întreprinderilor amatori, deși ați putea spune același lucru despre abordarea de modă veche, care necesită și produse de patiserie pre-coapte. Oricum, puteți sări peste partea în care creați croissante de la zero și să impresionați în continuare pe cei dragi și pe voi înșivă, adresând o entitate cumpărată de la magazin.
Nu te stabili
Dar nu vă mulțumiți cu semilunele crude ale altcuiva. Ca în toate eforturile, începând cu cele mai bune ingrediente se obțin cele mai bune rezultate. Per Leong: „Evitați să folosiți un croissant sub-coacut; când îl mâncați, va fi gingios ”. Croissantul de migdale „ar trebui să fie umed în interior și bine acoperit deasupra”. Dar nu vrei prea multă cremă de migdale acolo sus sau rămâi cu o clătită umedă și turtită. „Vrei doar suficientă cremă de migdale, astfel încât atunci când o muști, este puțin moale și puțin crocantă”.
Lebovitz spune că "îmbibarea cu suficient sirop este importantă pentru croissantul de migdale". La fel este coacerea suficientă și folosirea suficientă umplutură, spune el. „Când umplutura se termină și arde, cum ar fi brânza la grătar; acestea sunt părțile bune. ”
Sunt părțile mele preferate. Unii bucătari de patiserie nu sunt de acord, preferând produse mai îngrijite și mai frumoase, fără nici o vărsare excesivă.
Decideți-vă când încercați rețeta Lebovitz pentru croissante aux amandes în stilul vechi. Sau puteți încerca varianta mea de susan cu o întreținere mai redusă. Pentru un gust din creațiile elaborate ale lui Quan, faceți-i cremă de patiserie cu cafea și/sau cafea. Nu este nimic în neregulă cu un pic de maximalism, indiferent de vârsta ta.
Rețete
Frangipanul tradițional se face cu făină de migdale, zahăr, unt și ou. Primele trei formează o pastă pe care oul o leagă împreună. Halva de susan nu se deosebește de acea pastă; bate-l cu un ou și obții ceva care se comportă mult ca frangipanul, este chiar mai ușor de făcut și, unii ar putea spune, are un gust mai bun decât crema franceză pe bază de nuci. Aici îl numim „sesapane”.
Pentru umplere:
1/8 linguriță sare
8 uncii de halva de cea mai bună calitate, mărunțită
Pentru cornuri:
1/4 cană zahăr granulat
2 linguri de rom întunecat, amaretto sau kirsch (opțional)
4 cornuri, de preferință vechi de o zi (pe partea mare)
1 lingură semințe de susan
Zahăr de cofetărie, pentru praf (opțional)
Pentru umplutură (sesapane): Folosiți un tel pentru a bate ușor oul și sarea într-un castron. Adăugați halvah, puțin câte puțin, amestecând, până când se formează o pastă groasă pastelată.
Pentru cornuri: Aduceți apa și zahărul granulat la fiert într-o cratiță mică la foc mediu-mare, amestecând doar până când zahărul s-a dizolvat. Scoateți-l de pe foc, apoi amestecați lichiorul, dacă îl folosiți.
Începând dintr-o parte, utilizați un cuțit zimțat pentru a tăia fiecare croissant pe jumătate pe orizontală, oprindu-vă chiar înainte de a ajunge pe cealaltă parte, lăsând acea parte netăiată (ca o balama). Periați interiorul fiecărui croissant cu siropul pe ambele părți, asigurându-vă că fiecare parte este complet saturată; folosiți mai mult sirop decât credeți că este necesar. S-ar putea să pară foarte mult, dar cornurile finisate beneficiază de umezeală.