Cum să prăjești file de somon în laboratorul alimentar Eats Eats
Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.
[Fotografii: J. Kenji Lopez-Alt]
Urăsc somonul. Cu pasiune. Chalky, uscat, mirositor, cu piele slabă, cel mai rău dintre cel mai rău când vine vorba de pește.
Cel puțin, asta aș fi spus cu aproximativ un deceniu în urmă, când singurul somon pe care l-am gustat a fost supra-braconat la bufete sau prea gătit la restaurante care, sincer, nu prea știau ce fac. Nu știu dacă rulez cercurile potrivite, dar mi s-a părut de rigurozitate în tinerețe să gătesc somonul la o umbră care tocmai a trecut bine. Nu am părut să ieșim din aceste epoci întunecate culinare până la ceva timp în anii '90, moment în care părtinirea mea împotriva peștilor fusese deja stabilită cu fermitate.
Abia după ce am început să gătesc în restaurante drăguțe (genul în care nu-mi puteam permite niciodată să merg ca civil), mi-am dat seama că nu era vina somonul, ci mai degrabă (ca de obicei) bucătarul. Somonul gătit corect este uimitor. Piele crocantă, crăpătoare, crocantă, care poate rivaliza cu cele mai bune pui fript; carne fragedă, umedă, aromată, care se topește peste limbă ca untul. La urma urmei, există un motiv pentru care somonul este cel mai popular pește proaspăt din țară.
Dar înainte de a începe chiar să-l gătim, să aruncăm o privire rapidă la ceea ce ați putea găsi la tejgheaua de pește.
Somonul lui Samplin
A fost o vreme nu demult când somonul era somon. Peștele roz pe care l-au comandat oamenii slabi la restaurante sau doamnele de lux, cu pălării franceze, luau un bufet de clasă înaltă. În aceste zile, mesenii sunt puțin mai conștienți de ceea ce există sau cel puțin că există opțiuni când vine vorba de specii specifice de somon.
Iată un ghid rapid pentru ceea ce ați putea găsi pe piață. Pe parcursul următoarelor câteva săptămâni, cei de la Copper River Salmon ne vor trimite mostre de diferite specii de somon, așa că rămâneți la curent cu câteva actualizări mai detaliate!
În general, prefer somonul King mai mare și mai gras pentru metodele de gătit la căldură ridicată, cum ar fi prăjirea în tigaie. Dimensiunea lor mai groasă și conținutul mai ridicat de grăsimi oferă o protecție puțin mai mare împotriva gătitului excesiv sau uscării, lucruri pe care somonul este predispus să le facă la căldura mare a unei tigaie sau a unui cuptor.
Acestea fiind spuse, orice somon va face atâta timp cât sunteți atent cu modul în care îl tratați.
Bad Salmon Playbook
Există o trinitate sfântă a soartelor care pot ajunge la somon. Dacă ați gătit vreodată somon, acestea sunt probabil o priveliște prea familiară:
Scabia aleasă:
Noutăți despre Serious Eats
Bucăți fulgi de carne de somon care se lipesc de tigaie în timp ce gătesc. Nu numai că face fileul gătit finit să arate ca o față de crater adolescent marcat de pock, ci face și tigaia o cățea și jumătate de curățat când ați terminat. Preferăm să evităm asta.
The Leatherhead:
La fel ca personajul TMNT cu același nume, poate exista ceva moale și tandru dedesubt, dar exteriorul uscat, șiros, crust, de-a dreptul rău intenționat este tot ce poți fi atent.
The Bloomin '' Bumen
Asta e corect. Gunk-ul alb care se stoarce din straturile de carne de somon, strălucitor și neatractiv ca un cos apăsat (ce se întâmplă astăzi cu simile de pată?). Nu doar că este ceva ce nu vrei să mănânci, este și o indicație destul de sigură că somonul pe care urmează să-l pui în gură a fost prea gătit fără reparații.
Din fericire, primele două probleme pot fi rezolvate relativ ușor.
O privire mai atentă
Câți dintre voi ați fost intim cu un file de somon? Ridicați mâna.
M-am gândit eu. Ei bine, este timpul să faci saltul. Când a fost ultima dată când te-ai uitat atent la secțiunea transversală a unui file de somon, mă refer cu adevărat îndeaproape?
Ei bine, iată ce ați vedea:
Începând de sus, avem:
- Carne pal portocaliu/roșu. Aceasta este cea mai mare parte a problemei și, dacă vă scoateți fileurile de somon fără piele, atunci este practic tot ce vă rămâne. În funcție de speciile de somon, culoarea poate varia de la un roșu intens, închis la un roz portocaliu mai pal. Vom vorbi mai mult într-o clipă despre caracteristicile de gătit ale cărnii de somon. Chiar deasupra cărnii veți găsi un strat de.
- Grăsime subcutanata. În funcție de speciile de somon, de perioada anului, de disponibilitatea hranei și de o serie de alți factori, grosimea grăsimii poate varia, dar toți somoni au primit. Acesta servește atât ca un depozit de energie pentru pești, cât și ca un mijloc de a-și izola corpul de schimbările mari de temperatură dintre apele oceanului și râuri în care se înoată în timpul sezonului de depunere a icrelor.
- Piele. Unii pești au pielea groasă, piele. Pielea de somon este una dintre cele mai frumoase din jur, foarte asemănătoare ca grosime și textură cu pielea de pui, făcându-l ideal pentru gătit.
Aceste ultimele două straturi - pielea și grăsimea subcutanată - sunt cele care ne interesează. Știm că rolul acelei grăsimi este de a izola somonul împotriva schimbărilor rapide de temperatură, așa că de ce să nu valorificăm această caracteristică în metoda noastră de gătit?
La fel ca toate carnea, textura cărnii de somon se modifică ca rezultat direct al temperaturii.
- La 110 ° F și mai puțin carnea ta de somon este în esență crudă. Translucid și portocaliu sau roșu intens, are textura moale și cărnoasă a bunului sashimi.
- La 110 până la 125 ° F somonul tău este mediu rar. Țesutul conjunctiv dintre straturile de carne a început să se slăbească și dacă introduceți un tester de prăjitură sau o scobitoare în file, acesta ar trebui să alunece în interiorul și în afară fără rezistență. Carnea este relativ opacă, dar totuși suculentă și umedă, fără cretă sau fibroasă.
- La 125 ° F până la 140 ° începi să intri pe un teritoriu mediu spre bine făcut. Strălucirea va crește și o textură cretoasă va începe să se dezvolte, deși nu va fi extremă. Albusul va începe să fie expulzat din fibrele musculare contractante și va începe să se coaguleze în aglomerări albe neatractive de pe exteriorul somonului. În primele etape ale acestei aglomerări, somonul dvs. este încă salvabil (nu mai opriți gătitul IMEDIAT).
- La 140 ° F și peste, somonul tău și-a atins limita. De aici încolo, va deveni doar cretos, uscător și mai neatractiv. Așa arată somonul care stă pe masa de aburi la cafenea și probabil de ce nu ți-a plăcut să mănânci somon în copilărie.