Cum să gătești fiecare parte a unei curcani separat pentru Ziua Recunostintei Epicurious
* Și prin „cel mai bun” ne referim la cel mai de sus, cel mai suculent, cel mai suculent, cel mai obsesiv, cel mai intensiv în timp și poate (cu siguranță) puțin nebun.
Pentru a purta o conversație luminată despre curcanul de Ziua Recunoștinței, trebuie mai întâi să recunoașteți faptul că curcanul este delicios. Este șold să respingi pasărea ca fiind uscată și blândă, dar asta este doar propagandă. Și știți că este propagandă, pentru că, dacă curcanul ar fi fost chiar atât de rău, l-am fi înlocuit cu coaste prime cu mult, mult timp în urmă.
Dar curcanul este de fapt un fel de șef. Și atâta timp cât îl tratați cu minimul iubirii, veți fi tratați cu carne care ar face gelos orice pui.
Dar pentru unele cookie-uri (citiți: eu), minimul nu-l mai taie. Da, aș putea să arunc pasărea în cuptor, să iau o bere și să mă uit la fotbal. Dar anul acesta, am vrut să văd cum aș putea obține pasărea cât se poate de obscen de suculentă și transgresiv de delicioasă.
Pentru a face acest lucru, nu a existat nici o posibilitate de a tăia acea pasăre. După cum ați auzit fără îndoială de o mie de ori, carnea albă și cea întunecată sunt gătite în mod ideal la temperaturi diferite (chiar dacă oamenii nu sunt de acord cu privire la care sunt aceste temperaturi). De asemenea, este important să recunoaștem că fiecare parte a curcanului are propriul său caracter unic, iar singura modalitate de a le debloca este de a descompune curcanul în sâni, coapse, picioare, aripi și - să nu uităm - spatele și găsiți cea mai bună metodă de gătit pentru fiecare.
Aceste adevăruri te vor elibera. Pentru că atunci când renunți la ideea că curcanul trebuie să rămână întreg, te confrunți brusc cu opțiuni aproape nelimitate. Dar mi-am dat seama repede că nu numai că doream să găsesc cea mai bună modalitate de a găti fiecare parte, dar și să am curcanul care să aibă un gust cum ar trebui Ziua Recunoștinței. Asta nu însemna pateuri, mousse-uri și alte tehnici care să reconfigureze complet carnea. Nimeni nu vrea prostia asta de Ziua Recunoștinței. Ce vor ei este curcanul. Cel mai bun curcan. Și așa cum am aflat la începutul testării mele, pentru a obține acest lucru, trebuie să faceți o mulțime de coddling.
În primul rând: sare
Cel mai important lucru de care are nevoie fiecare curcan care se respectă este sarea. Și nu vorbesc despre un pic de stropire înainte să se gătească. Nu, ca orice relație bună, sarea și curcanul au nevoie de timp pentru a se cunoaște. În caz contrar, indiferent cât de atent gătiți fiecare parte, carnea va avea un gust ușor dur. (Dacă cunoașteți pe cineva care urăște curcanul, probabil acesta este motivul.)
Sarea poate fi introdusă păsării fie cu o saramură, fie prin stropire pe o frecare uscată sărată și lăsând-o să se odihnească în frigider pentru o noapte. Saramura are meritele sale și, dacă suculența este culmea plăcerii tale, atunci nu mă lăsa să te opresc. Dar întotdeauna am găsit păsări sarate pentru a gusta un pic în apă. În plus, este o durere uriașă. Cine are loc pentru o găleată enormă de carne de pasăre crudă în frigiderul lor în noaptea dinaintea Ziua Recunoștinței?
Sarea, pe de altă parte, nu necesită găleți, este ușor de făcut și are ca rezultat o carne care are un gust, bine, mai mult ca un curcan suculent și fraged.
Pe scurt, puteți sări peste orice altceva din acest articol. Dar dacă omiteți sărarea, la fel de bine puteți sări peste Ziua Recunoștinței cu totul.
ARIPILE
Ce se întâmplă dacă cea mai neglijată și aruncată parte a curcanului ar putea fi transformată în cea mai absurdă decadentă? Acesta a fost gândul meu atunci când am luat în considerare metodele de gătit pentru aripa săracă de curcan. Firește, m-am gândit mai întâi la aripi de pui prăjite. Așa că am încălzit o oală cu ulei, am aruncat aripile de curcan înăuntru și am așteptat să devină maro auriu și clare. Dar, în timp ce pielea era într-adevăr nuanțată de glorie și crocantă, carnea cu fir a necesitat o ciocnire serioasă pentru a trece. Nu exact ceea ce căutam.
Dorind acea piele aurie, dar sperând să rezolv problema cărnii, m-am uitat la o altă tehnică plină de ulei, una cu o mână mult mai blândă: confit. Înlocuind un prăjit tare cu o baie lungă într-un vas de grăsime care fierbe încet, aripa și tamburul s-au transformat într-unul dintre cele mai delicioase bucăți de carne de pe masă.
Procesul începe cu o curățare sărată, împreună cu alte ierburi aromate și o odihnă timp de cel puțin 12 ore. Apoi aripile sunt spălate, uscate, strecurate în ulei într-un vas de copt și fierte într-un cuptor foarte scăzut până se înmoaie. Puteți să le serviți așa cum este, dar, într-adevăr, ar trebui să le dați un salt rapid într-o tigaie fierbinte pentru a clăti pielea - un pas suplimentar rapid care duce aripile de la 10 la 11.