Cum să faci hamburgerul perfect Food The Guardian
Burgerul perfect al lui Felicity. Fotografie: Felicity Cloake
Hamburgerul perfect al lui Felicity. Fotografie: Felicity Cloake
E posibil ca hamburgerul să aibă origini europene, dar americanilor le-a trebuit să vadă potențialul acestei bucăți de carne de vită condimentată și ușor erotică ca mâncare extraordinară de confort: personificarea „Marii Mame înseși ... mamelonul Zeiței, abundenta burtă de burtă a Evei ”, așa cum spune Tom Robbins. Pentru că, chiar dacă te bagi în șapte culori de caviar în fiecare weekend, pariez că parfumul burgerilor la grătar îți aduce tot câinele lui Pavlov în jurul cotletelor. Este acel exterior primar, carbonizat, ușor crocant, moale, suculent din interior - și, desigur, acea combinație perfectă de toppinguri, alese în copilărie și sacre pentru totdeauna.
Burgerii pot fi fast-food, dar sunt și o meserie. Există cluburi dedicate cultului patty-ului perfect, articole nesfârșite dedicate celor 20 de exemple pe care trebuie să le „încercați înainte de a muri” (dacă nu vă termină mai întâi) și în fiecare lună, o variantă nouă și, de obicei, bizară pe tema, de la 10 oz bucăți de foie gras la chifle cu gogoși. Dar mă interesează să duc burgerul înapoi la elementele de bază, cu un număr clasic de carne de vită potrivit pentru gătit la grătar sau o tigaie fierbinte.
Carnea de vită
După o mică experimentare, mi-am dat seama că nu există loc pentru carne de vită slabă sau măcinată fin într-un burger - ambele produc o pastă uscată, sfărâmicioasă, nedemnă de acest nume. John Torode, „bucătar de vârf”, care este atât de dornic de carne de vită încât a scris o carte despre asta, consideră că „cea mai bună formulă va fi de 40% grăsime - da, cu adevărat atât de mult! - altfel nu va fi umedă. "
Deși probabil vă veți chinui să găsiți un conținut atât de ridicat de grăsimi, evitați orice lucru marcat ca tăieturi de friptură slabe și prime, cum ar fi crusta; Heston recomandă o combinație 2: 1: 1 de mandrină, coaste scurte și piept, dar, din experiența mea, mandrina veche simplă se va descurca frumos. În mod ideal, bineînțeles, v-ați tăia singură carnea de vită, dar, dacă nu aveți nici timp, nici atașamentul adecvat pentru robotul de bucătărie, atunci rugați-l pe măcelar să o facă pentru dvs. - o tocătură grosieră oferă cea mai bună textură.
Burgerul pur
În forma sa cea mai simplă, burgerul nu este altceva decât carne tocată de vită și condimente. Biblia Leiths Meat, o carte dedicată cultului carnivorului, este din această școală, deși permite niște ceapă și ierburi tăiate opțional. Am amestecat 675g de carne tocată cu o ceapă tocată mărunt, puțin cimbru și puțină sare și piper, le modelez în burgeri și le răcoresc înainte de a le arunca pe un grătar fierbinte.
Ca cineva care adaugă în mod obișnuit ou ca ingredient obligatoriu, sunt surprins de cât de bine se țin împreună pe grătar. Deși gătit mediu rar, totuși, interiorul este încă puțin mestecat. Un efort solid, cu o aromă plăcută de vită, dar există loc de îmbunătățire.
Următoarea rețetă pe care o încerc vine de la Larousse Gastronomique. Intrarea lor pe unul dintre cele mai bune produse alimentare din lume este galbene, în mod scurt, prin scurtarea sa, dar se descurcă să împărtășească formula lor, care include 400g carne de vită tocată, 50g ceapă tocată, 1 linguriță de pătrunjel tocat și 2 ouă. Fac amestecul puțin cam neglijent, dar odată ce burgerii s-au răcit, se țin bine împreună. Fierte, cu toate acestea, sunt o dezamăgire clară: oul le-a făcut uscate și fibroase, deși, așa cum notează generos unul dintre panourile mele de degustare de burgeri crack, le-a dat un exterior delicios și crocant.