Cum să Cryo-Blanch legume Laboratorul alimentar Eats Eats
[Fotografii: J. Kenji López-Alt]
Nota editorului: Acest articol este adaptat din cartea mea, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. Sper sa iti placa. Puteți comanda cartea aici sau pe Amazon. Vizitați site-ul meu personal și înscrieți-vă la newsletter-ul Food Lab pentru a fi primul care a aflat despre viitoarea mea a doua carte și despre evenimentele live.
Cryo-blanching este o tehnică dezvoltată de prietenii mei Alex Talbot și Aki Kamozawa pe blogul Ideas in Food (au o carte cu același nume). Le-am urmărit munca de când eram bucătar modest la Clio, chiar restaurantul în care cuplul și-a perfecționat cotletele culinare. Tehnica sună simplu: înghețați rapid legumele, apoi dezghețați și gătiți. Dar conceptul este destul de genial și, deși l-am recomandat în trecut pentru a obține cea mai mare aromă din legume pentru gazpacho - care, desigur, sunt amestecate fără încălzire - este, de asemenea, un mod convenabil de a pregăti anumite legume înainte le sotezi.
Noutăți despre Serious Eats
Așa cum am descris mai detaliat în cartea mea, congelarea legumelor provoacă de fapt multe dintre aceleași reacții ca și albirea, și anume, ajutarea celulelor să se descompună și a gazelor interne să scape. Pe măsură ce legumele îngheață, cristalele de gheață care se formează în celulele lor vor străpunge pereții celulari, slăbindu-le structura. După dezgheț, cu ce ajungeți este o legumă care este parțial înmuiată, dar are încă o aromă proaspătă și strălucitoare, cu un pic de crocant rămas. Mănâncă-le așa cum este și nu vei fi atât de fericit - textura lor tinde să fie puțin. flasc. Dar dacă le saltezi după decongelare pentru a le înmuia puțin, vei ajunge la legume cu culoare perfectă, textură perfectă și cea mai strălucitoare și mai proaspătă aromă pe care ai avut-o vreodată dintr-o legumă saltată.