Cum să beți vin cu mâncare chinezească în acest nou an
Tradițiile de împerechere occidentale tind să se ciocnească cu bucătăria locală - deci care este soluția?
Nota editorului: această piesă a fost comandată și scrisă înainte de izbucnirea coronavirusului. Pentru cea mai recentă acoperire a bolii și a impactului acesteia, vizitați ft.com/coronavirus
Există o singură modalitate de a întâmpina Anul șobolanului și asta este cu o sărbătoare palidă, de preferință urmată la miezul nopții de un fulger de petarde. În mediul rural chinezesc, cina tradițională de Revelion de familie implică de obicei un porc abundent de la un porc crescut acasă, un cocoș sacrificat ritual, un pește întreg și cât mai multe feluri de mâncare care pot fi adunate.
Apoi vin zile, sau chiar săptămâni, de mâncare și socializare. Dar ce ar trebui să bei cu toată această mâncare festivă? Până de curând, răspunsul era întotdeauna probabil să fie baijiu - băutură puternică cu cereale - pentru adulți și băuturi răcoritoare pentru copii. Dar din ce în ce mai mult, chinezii, în special în orașe, apelează la vinul roșu pentru ocazii speciale.
Anul acesta, China se așteaptă să devină al doilea cel mai mare consumator de vinuri din struguri din lume, depășit doar de Statele Unite. Este încă o piață de nișă: consumul pe cap de locuitor rămâne mic (China ocupă doar locul 36 în lume), dar este în creștere.
Și în timp ce companiile internaționale de vin își concentrează atenția asupra țării, multe încearcă să abordeze întrebarea cu privire la modul cel mai bun de a bea vinuri cu mâncare chinezească, de multe ori cu evenimente menite să exploreze posibilitățile de împerechere cu alimente și vinuri. Metodologia, extrasă din convențiile de împerechere occidentale, tinde să fie consecventă: fiecare fel de mâncare este considerat separat și se caută potriviri de vin adecvate.
La o astfel de conferință de lângă Beijing, m-am așezat într-un panou de judecători, majoritatea scriitori și somelieri chinezi de vin, toți însărcinați cu găsirea potrivirilor perfecte pentru anumite feluri de mâncare.
Am gustat guri de creveți prăjiți într-un sos verde delicat cu o duzină de vinuri anonimizate, căutând armonii sau discordii izbitoare. Apoi am repetat procesul cu alte trei feluri de mâncare: rață din Beijing, pui Kung Pao și ficat de rață condimentat la rece.
La mesele din apropiere, alte comisii de judecători, fiecare un amestec de experți chinezi și occidentali, făceau același lucru cu diferite feluri de mâncare clasice. La sfârșitul zilei, scorurile noastre au fost ridicate, iar vinurile considerate cele mai perfecte potriviri pentru fiecare fel de mâncare au primit trofee. Am descoperit, printre altele, că șampania poate fi minunată cu dim sumul cantonez și că Riesling-urile sunt delicioase cu puiul Kung Pao.
Astfel de exerciții sunt fascinante, dar sunt de fapt utile? Într-o adevărată situație de luat masa chinezească, creveții „jadeite”, puiul picant și rața lăcuită vor ajunge probabil pe aceeași masă, în același timp, cu verdeață prăjită, o supă sărată și multe alte feluri de mâncare aruncate în amesteca.
Când oaspeții degustă dintr-o gamă atât de largă de arome, mușcătură cu mușcătură alternativ, cât de relevant este să știm că fiecare dintre ei se potrivește bine cu un anumit vin? Este foarte puțin probabil ca oamenii de la o masă mare să aibă șase sau opt pahare de vin în mișcare simultan, fără a menționa răbdarea și coordonarea pentru a se potrivi fiecare cu partenerul său perfect de mâncare.
Am descoperit că șampania poate fi minunată cu dim sumul cantonez și că Riesling-urile sunt delicioase cu puiul Kung Pao
După cum explică Janet Z Wang în cartea sa The Chinese Wine Renaissance, unele vinuri de struguri au fost produse în China încă din antichitate. Cu toate acestea, cultura modernă a consumului de vin este la început.
Ar trebui, așadar, chinezii, dornici să exploreze posibilitățile de a bea vin cu mâncare, să învețe din vestul experimentat? Aceasta pare a fi presupunerea multor promotori de vin. Și totuși China are propria sa cultură gastronomică, una care pune obstacole specifice în convențiile occidentale de asociere a vinurilor cu mâncarea.
În primul rând, majoritatea meselor chinezești sunt servite „în stil familial”, mai degrabă decât ca o succesiune de feluri de mâncare, astfel încât mesele aleg și amestecă din nenumăratele feluri de mâncare contrastante.
Deci, ce se întâmplă dacă acel Pinot Noir este o potrivire perfectă pentru felia de rață friptă între bețișoarele tale? Următoarea gură ar putea fi o bucată delicată de pește aburit. Cu cât masa este mai bună, cu atât varietatea felurilor de mâncare este mai palpitantă: un banchet formal chinezesc va include cel puțin opt feluri de mâncare fierbinți, plus mai multe aperitive și gustări. Potrivirea vinurilor cu fiecare delicatesă ar fi un coșmar logistic.
Momentul este, de asemenea, o problemă, spune scriitorul de vinuri din Beijing, Xie Li, un colaborator la FTChinese.com. „În restaurantele chinezești, multe feluri de mâncare sunt servite într-o succesiune destul de rapidă și stau împreună pe masă, așa că dacă stai să savurezi un vin cu un singur fel de mâncare, orice altceva se răcește.”
Unele bucătării pun probleme deosebite pentru împerecherea vinurilor, cum ar fi Sichuanese, cu melodrama sa aromantă electrizantă. În afară de varietatea de feluri de mâncare dintr-un meniu tipic din Sichuanese, multe feluri de mâncare individuale implică combinații sălbatice de gusturi dulci, acre, sărate, fierbinți și nuci greu de egalat. Vinurile roșii tanice, în special, tind să se ciocnească cu căldura de ardei iute. Și cine poate spune sincer că poate aprecia un vin bun atunci când gura le sclipesc cu efectele piperului Sichuan?
De asemenea, semnificativ este faptul că, în gastronomia occidentală, vinul este adesea folosit ca un contrabalans la anumite aspecte ale unui fel de mâncare. Mâncărurile cremoase sau grase uneori strigă după aciditatea și astringența vinului pentru a le tăia bogăția; aciditatea unui vin dulce poate face ca un desert să pară mai puțin împovărător. Vinul poate fi, de asemenea, savurat ca o răcoritoare lichidă cu un fel de mâncare uscată, cum ar fi friptura și chipsurile.
Dar cu un meniu chinezesc bine planificat, armonia și echilibrul sunt deja implicite. Supa este adesea servită cu mâncăruri uscate pentru a reîmprospăta palatul. Mâncărurile picante sunt completate de cele ușoare; delicatese prăjite, cu o baie plină de oțet; cărnuri grase voluptoase cu verdeață strălucitoare și așa mai departe.
Chiar și atunci când un fel de mâncare este servit ca un curs separat, independent, este de obicei un ansamblu bine considerat și armonios. Luați rața Peking: carnea suculentă cu pielea sa grasă, lăcuită este servită cu cioburi de praz crocant pentru a „ameliora uleiul” (jieni), un sos dulce fermentat pentru a-i spori aroma și clătite simple, palide, pentru a-i compensa bogăția. Consumul de vin cu mâncare chinezească ar putea fi plăcut, dar rareori este necesar din punct de vedere gastronomic.
În plus, multe feluri de mâncare chinezești, delicate și subevaluate, sunt concepute pentru a prezenta gusturile benwei sau esențiale ale ingredientelor fine, cum ar fi creveții prăjiți pe care i-am gustat la conferință.