Vinificarea cu struguri
Indiferent dacă strugurii provin din podgoria locală sau din propria curte, puteți face vinuri de struguri impresionante, cu aromă, corp și caracter remarcabile - vinuri extraordinare care sunt demne de recunoscut de către prieteni și familie.
Și, în plus, puteți crea aceste sticle de vin pentru o fracțiune din ceea ce v-ar costa la magazin și, dacă strugurii stau doar în curtea dvs., așteaptă să fie culese, atunci asta e o afacere. Așadar, mergeți chiar înainte și scufundați-vă în hobby-ul interesant și plin de satisfacții al vinificării casnice. Procedând astfel, vă veți alătura miilor de oameni fericiți care își fac și se bucură de propriile vinuri cu mândrie.
O carte foarte bună despre subiectul vinificării cu struguri este De la viță de vie la vinuri. Această carte nu numai că acoperă vinificația, dar acoperă și aspectul vieții. Pentru o înțelegere mai clară a vinului de struguri, aceasta este cartea de obținut.
CLASIFICĂRI DE STUPĂ
În scopul vinificării, puteți clasifica strugurii în trei grupe distincte:
STUPE SĂLBATICE NATIVE (Vitis Muscadinia):
Acestea sunt struguri precum Muscadine (Scuppernong), struguri Fox și Frost. Au gust extrem de ascuțit datorită conținutului ridicat de acid și au o aromă și o aromă puternic asertivă. De asemenea, sunt mai scăzute în zahăr decât majoritatea celorlalte struguri. Această clasă de struguri se poate distinge de alții prin faptul că nu cresc în ciorchini, ci mai degrabă, ca fructe de pădure separate pe propria tulpină.
STUPE DE VIN NATIV (Vitis Lambrusca):
Este vorba de struguri precum Concord, Catawba, Niagara și Delaware. Sunt indigeni pe continentul nord-american. În timp ce aroma și aroma lor nu sunt excesive ca cea a strugurilor sălbatici, nivelul lor de aciditate poate fi puțin prea ridicat, ceea ce face ca sucul să fie ușor ascuțit. Nivelul lor de zahăr este, de asemenea, mult mai mare decât cel al strugurilor sălbatici.
STUPE DE VIN EUROPEAN (Vitis Vinifera):
Acestea sunt struguri precum Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Pinot Chardonnay și mulți alții care au fost aduși din Europa. Strugurii hibrizi precum Reliance, Foch, Chambourcin și Vignoles sunt, de asemenea, considerați ca fiind în acest grup. Doar ocazional, acești struguri sunt prea ascuțiți sau acizi ca aromă și conținutul lor de zahăr este, în general, mai mare decât cel al strugurilor autohtoni de vin și mult mai mare decât cel al strugurilor sălbatici.
TOTUL ESTE DESPRE STRAP
Modul în care prepari vinul din struguri depinde de clasa de struguri pe care urmează să o folosești. Unii struguri vor necesita doar puțină diluare cu apă pentru a obține sub control aroma sa acută sau picantă. Alții nu vor necesita deloc. Apoi, există unele care pot necesita până la trei litri de apă pentru fiecare 5 litri de vin. Așa este cazul multor struguri sălbatici. Nu numai că nivelul ridicat de acid al strugurilor sălbatici necesită diluare, dar și aroma lor excesivă și puternică o solicită.
Este posibil ca zahărul să fie nevoie să fie adăugat în suc în unele cazuri. Zahărul este ceea ce fermentează drojdia de vin pentru a produce alcool. Când fermentația este terminată, zahărul a dispărut. Când nu există suficient zahăr pentru drojdie, nu va fi suficient alcool în vin. Cu siguranță, în cazul strugurilor sălbatici, zahărul va fi în cantitate redusă și, în mod marginal, la unele struguri de vin autohtoni. Aceste struguri de obicei nu conțin mult zahăr. La aceste amestecuri va trebui adăugat zahăr, dar în cazul strugurilor de vin europeni, rareori este nevoie de zahăr.
Adevăratul punct aici este că prepararea vinului din struguri nu este neapărat urmarea unei rețete de vin, ci mai degrabă trecerea printr-o procedură de ajustări bazate pe sucul care este la îndemână. Situația poate varia dramatic în funcție de struguri, deci aplicarea unei singure rețete tuturor strugurilor sau chiar o clasă de struguri nu este practic.
COMUNICAREA DREPTĂ
Acum apare întrebarea: de unde știm când trebuie adăugată apă și/sau zahăr într-un suc și, dacă da, cât trebuie să adăugăm? Această întrebare nu este chiar atât de greu de răspuns. Pentru măsurarea și controlul acidității puteți utiliza un kit de testare a acidului și pentru măsurarea și controlul nivelurilor de zahăr puteți folosi un hidrometru pentru vin. Ambele vin cu indicații complete și sunt relativ ușor de utilizat.
REGLARE NIVEL ACID:
Ați începe prin a lua o citire a nivelului de acid al sucului pentru a determina unde vă aflați. Dacă se constată că nivelul acidului este de două ori mai mare decât este necesar, atunci veți adăuga cantități egale de apă pentru a reduce nivelul acidului în jumătate. Dacă nivelul acidului este cu numai 10% prea mare, atunci ar trebui să adăugați doar 10% apă. Instrucțiunile kitului de testare a acidului includ nivelurile de acid recomandate pentru diferite tipuri de vin. Pentru mai multe informații despre controlul acidității vinului dvs., consultați articolul Obținerea unui control asupra acidității vinului.
REGLAREA NIVELULUI DE ZAHAR:
Odată ce nivelul de aciditate este corect, atunci veți dori să verificați nivelul de zahăr și să îl ajustați dacă este necesar. Hidrometrul pentru vin are o scală de alcool potențial care vă spune cât de mult alcool se poate face cu zaharurile care sunt în prezent în suc. Veți dori să trageți pentru un nivel alcoolic potențial undeva între 9 și 13%. Aproape întotdeauna strugurii de vin europeni vor oferi suficient zahăr în mod natural. Strugurii de vin autohtoni vor avea de obicei nevoie de puțin zahăr, iar strugurii sălbatici vor avea nevoie de cantități semnificative de zahăr. Pentru mai multe informații despre utilizarea unui hidrometru pentru vin, consultați articolul Noțiuni de bază despre hidrometru.