Cultura alimentară islandeză
Contur
Text complet
Rechinul vindecat fiind pregătit, atârnat într-o baracă
Fotografie de Laufey Steingrimsdottir
Laufey Steingrímsdóttir este în prezent profesor de nutriție la Universitatea din Islanda, Facultatea de Știința Alimentelor și Nutriție. Subiectele sale de cercetare variază de la studii privind vitamina D și calciu pentru sănătatea persoanelor în vârstă, până la inegalități legate de alegerile alimentare sănătoase și cultura alimentară. În calitate de director al Consiliului Național pentru Nutriție din Islanda din 1993 până în 2003, ea a fost responsabilă de două anchete naționale de nutriție și de mai multe proiecte de sănătate publică. A fost unul dintre fondatori și primul președinte al Societății islandeze pentru istoria și cultura alimentelor și a activat în înființarea altor societăți, inclusiv a Asociației islandeze pentru sănătate publică.
Pește vindecat islandez
Fotografie de Laufey Steingrimsdottir
1 Virginie Amilien: Laufey, ești profesor în cercetarea nutriției și lucrezi cu alimente islandeze de mulți ani. Cum ați descrie cultura alimentară islandeză, în câteva propoziții concrete?
2 Laufey Steingrímsdóttir: Abundența, comoditatea și creativitatea pot fi cuvintele cheie care caracterizează cultura alimentară islandeză modernă. Recent, alimentele casnice, în special cele vânate sau culese din natura islandeză, au primit o atenție și un accent mai mare în bucătărie, în timp ce islandezii moderni îmbrățișează cu entuziasm și scena culinară internațională. Cu toate acestea, există un decalaj tulburător în alegerea alimentelor și cultura alimentară care apare între grupurile de populație; se remarcă în special după prăbușirea bancară totală din 2008, dezavantajații economici alegând o dietă mai puțin sănătoasă decât grupurile mai bogate. Pentru mine, ca nutriționist în sănătate publică, acesta este un curs de îngrijorare majoră și este în prezent centrul unor cercetări. Acolo, un nou sondaj național de nutriție furnizează o mare parte din datele importante.
3 VA: Impactul crizei asupra obiceiurilor alimentare și a culturii alimentare este extrem de interesant. Dar cât de importantă este perspectiva culturală pentru dvs., ca nutriționist, și care este rolul cercetării dvs. și al instituției dvs., în raport cu cultura alimentară islandeză?
4 L. S: În activitatea mea actuală ca profesor de nutriție la Universitatea din Islanda, am avut privilegiul de a integra predarea și cercetarea nutriției clasice cu cultura alimentară și alimentele tradiționale. De exemplu, am organizat și am predat un curs postuniversitar pe cultura alimentară, în cooperare cu facultatea de folclor și studii etnice de la Universitate. Acest curs este oferit din doi în doi ani, iar anul trecut am avut peste 60 de studenți de la discipline, de la știința alimentară și nutriție la studii de gen, arte și folclor.
5 Poziția mea este la Unitatea de Cercetare în Nutriție, Facultatea de Știința Alimentelor și Nutriție și Spitalul Național Universitar. Facultatea oferă programe de licență, MS și doctorat în nutriție, iar în prezent există 5 doctoranzi și 7 studenți MS înscriși în nutriție. În timp ce propriile mele cercetări sunt în mare parte în domeniul sănătății publice, concentrându-se pe factorii determinanți ai alegerii sănătoase a alimentelor, precum și pe nutriția și sănătatea persoanelor în vârstă, cultura alimentară este întotdeauna o parte integrantă a tuturor lucrărilor mele. Participarea mea la un program nordic multidisciplinar de centru de excelență: Nordic Health - Whole Grain Foods, finanțat de NordForsk, a fost deosebit de fructuoasă și a deschis noi oportunități pentru studii de cultură alimentară. Am avut norocul de a mă alătura unui grup de istorici, antropologi și folcloristi, pe lângă epidemiologi și nutriționiști, cercetând aspecte sănătoase ale dietei nordice în ceea ce privește alimentele din cereale integrale. Cursul pe care l-am menționat mai devreme despre cultura alimentară este un produs al acestei cooperări.
Mușchi islandez
Fotografie de Laufey Steingrimsdottir
6 VA: Această cooperare pluridisciplinară trebuie să fie îmbogățitoare, nu numai pentru studenți, ci și pentru echipa de cercetare. Dar observațiile, discuțiile sau rezultatele dvs.: spuneți-ne un pic mai multe despre cultura alimentară islandeză.
8 Lipsa anumitor elemente de bază culinare a modelat dieta islandezilor în vremuri anterioare. De asemenea, lipsa ar fi putut fi forța motrice pentru soluții noi și uneori inovatoare pentru supraviețuire. Deoarece nu exista lemne de foc, turbă sau balegă erau folosite pentru gătit și fumatul alimentelor. Lipsa de sare pentru conservarea alimentelor a făcut loc unei alternative noi, decaparea în zer. Această metodă, unică Islandei, conferă cărnii, cârnaților și interioare o aromă acră distinctă, păstrând în același timp nutrienții alimentelor mai bine decât majoritatea celorlalte metode. În cele din urmă, cerealele lipseau flagrant, deoarece niciun fel de cereale nu putea fi cultivat în țară. Aici, importurile din Danemarca au salvat ziua, secara, orzul și ovăzul fiind transportate în țară într-o cantitate din ce în ce mai mare în schimbul unor alimente autohtone mai scumpe, cum ar fi carnea de oaie sau untul. Grâul a înlocuit în cele din urmă vechile boabe nordice din anii 1930 și, odată cu sosirea cuptoarelor electrice, gospodinele islandeze au produs cu entuziasm prăjituri de mare varietate și cantitate, mândrându-se că servesc mai mult decât vecinul de alături.