Croissantele cu smântână - Baking Sense®
Acești croasani cu lapte sunt cei mai buni croasanți vreodată! Pentru a lua croissante proaspete de smântână la micul dejun, puneți-le la frigider peste noapte și coaceți-le dimineața.
Diferența dintre Croissantele Clasice și Croissantele cu Acidă este utilizarea drojdiei naturale în starter pentru a crește aluatul. (Puteți folosi un smidge de drojdie comercială pentru a vă ajuta, mai multe despre asta mai târziu.)
Dacă nu aveți una, consultați postarea mea pentru a afla cum să creați un Sourdough Starter. Apoi verificați sistemul meu pentru Feed and Maintain Sourdough Starter.
Am copt peste 100 de croasante Sourdough înainte să fiu gata să postez rețeta. Ingredientele de bază nu erau greu de cuie, pur și simplu am înlocuit o parte din apa și făina din aluat cu un starter pentru aluat și am îndepărtat drojdia.
Starter pentru aluat activ plin de bule
Un starter de aluat complet activ va pluti.
Cel mai mare obstacol a fost păstrarea aluatului B suficient de cald pentru a rămâne activ, dar nu atât de cald încât straturile de unt se topesc din aluat. Ei bine, asta este provocarea oricărei rețete de croissant, dar atunci când lucrezi cu aluat este chiar mai mult o provocare.
Croissantele făcute cu aluat sub-fermentat se pot rupe în timp ce rulează și se ridică, permițând untului să scurgă. Aluatul bine fermentat este capabil să țină untul în straturi.
Care este secretul marilor cornuri Sourdough?
După câteva loturi mai puțin decât stelare, am decis în cele din urmă că trebuie să tratez acest aluat diferit de aluatul clasic de croissant. În mod normal, aș răci aluatul după ce s-a amestecat și l-aș răci între fiecare „tură”.
Problema utilizării acestei metode clasice este că de fiecare dată când am refrigerat aluatul, am încetinit activitatea drojdiei naturale și nu am putut obține niciodată destul de puf pe care l-am dorit în creșterea finală.
Prima modificare pe care am făcut-o a fost să adaug un indiciu de drojdie comercială aluatului. Doar o jumătate de linguriță pentru a ajuta aluatul să rămână activ, dar nu atât de mult încât ar depăși drojdia naturală sau ar accelera procesul prea mult. *** (Consultați nota rețetei pentru a face rețeta fără drojdie comercială.)
După 3 ore de fermentare, aluatul a fost frumos moale, dar rezistent. Așa că am decis să omit pasul de refrigerare și să trec direct la procesul de laminare.
Deoarece aluatul a fost moale, am lăsat untul să se încălzească suficient încât să fie puțin flexibil, dar totuși rece. Acest lucru a făcut mai ușor rularea aluatului fără ca untul să se destrame.
Deoarece aluatul a fost atât de ușor de lucrat, am mers chiar înainte și am făcut primele două ture. Am dat aluatului o răceală rapidă înainte de ultima rundă și apoi o răcire mai lungă înainte de a rula și tăia aluatul.