Conservant alimentar - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Conservanții alimentari sunt un element esențial al alimentelor procesate care servesc scopului de a prelungi durata de valabilitate a produselor și de a preveni deteriorarea.

Termeni asociați:

Aditiv alimentar
Făină de grâu
Conservarea alimentelor
Aluat
Dulce
Stafide

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Conservanți: utilizarea alimentelor

R. García-García, S.S. Searle, în Enciclopedia Alimentelor și Sănătății, 2016

Abstract

Conservanții alimentari sunt folosiți pentru a asigura siguranța și pentru a evita pierderile de calitate derivate din reacții microbiene, fizico-chimice sau enzimatice. Există diferite tipuri de agenți antimicrobieni și antioxidanți, fiecare cu moduri de acțiune specifice. Acidulanții, acizii organici și parabenii sunt antimicrobiene utilizate pe scară largă, deși utilizarea alternativelor naturale este în creștere. Antioxidanții sunt un alt grup foarte important de aditivi alimentari. Acest articol oferă o prezentare generală a aplicațiilor actuale din industria conservanților alimentari, a modurilor de acțiune, a limitărilor și a reglementărilor internaționale. Se observă și se discută o tendință clară de piață pentru adoptarea alternativelor naturale, cu accent deosebit pe ierburi, condimente și derivatele acestora.

Reactivitatea conservanților alimentari în sistemele dispersate

Rezumatul editorului

Biosenzori nanocompozite pentru punctul de îngrijire - evaluarea calității și siguranței alimentelor

Anisha A. D’Souza,. Rinti Banerjee, în Nanobiosensori, 2017

4.2.1 Detectarea conservanților

Conservanți în băuturi: percepție și nevoi

1.10.1 Media

Conservanții alimentari îmbunătățesc durata de viață a produselor alimentare, ceea ce sugerează că deteriorarea alimentelor este bine protejată. Rezultă pierderi reduse și aprovizionare sporită. Deoarece toxinele sunt eliminate, în special în carne, alimentele capătă o calitate bună și devin opțiuni mai sigure de consumat. Datorită ofertei crescute, prețul alimentelor poate fi păstrat la prețuri accesibile. Conservanții joacă, de asemenea, rolul lor în îmbogățirea alimentelor prin adăugarea nevoilor zilnice de nutriție atât de necesare. Un exemplu tipic este vitamina C până la suc de portocale. O atracție vizuală îmbunătățită este generată și cu alimentele care conțin conservanți. Un astfel de exemplu este modul în care carnea nu devine maro când nitriții și nitrații de sodiu ajută la păstrarea culorii. Făina după albire devine albă este un alt exemplu. Culoarea naturală a grâului este maro, dar ambalajul va oferi informații precum făina albită. Emulsificarea se referă la un proces care permite amestecarea a două substanțe cum ar fi apa și uleiul care nu se amestecă atunci când se utilizează conservanți. Este evident în pansamentele pentru salată.

CONSERVATOARE Analiză

fundal

Conservanții alimentari constituie un grup de compuși cu structuri moleculare foarte diferite; sunt substanțe organice și anorganice cu diferite grupuri funcționale și tendințe de a forma ioni. Nu există proceduri care sunt în general aplicabile analizei conservanților ca o clasă de aditivi alimentari; procedurile sunt specifice conservantului analizat. Cele mai scăzute concentrații de conservanți folosiți în mod obișnuit sunt de ordinul a câteva miligrame pe kilogram de alimente și, cu puține excepții, metodele de analiză recomandate sau statutare sunt concepute pentru a oferi o bună precizie la niveluri de 10 până la> 1000 mg de conservanți pe kilogram de alimente. Întrebarea cu privire la limita inferioară de detectare este rareori o problemă, cu excepția cazului în care se dorește utilizarea dimensiunilor mici ale eșantionului, de exemplu.,

Prelucrare alimentară

Ruth MacDonald, Cheryll Reitmeier, în Înțelegerea sistemelor alimentare, 2017

6.5.2 Conservanți în alimentele procesate

Conservanții alimentari sunt aditivi specifici pentru a preveni deteriorarea enzimelor, microorganismelor și expunerii la oxigen. Toți conservanții chimici trebuie să fie netoxici și ușor solubili, să nu confere arome neobișnuite, să prezinte proprietăți antimicrobiene în intervalul de pH al alimentelor și să fie economici și practici.

Zaharul, sarea, nitriții, hidroxi anisolul butilat (BHA), hidroxil toluenul butilat (BHT), terț-butilhidrochinona (TBHQ), oțetul, acidul citric și propionatul de calciu sunt produse chimice care conservă alimentele. Sarea, nitritul de sodiu, condimentele, oțetul și alcoolul au fost folosite pentru conservarea alimentelor de secole. Benzoatul de sodiu, propionatul de calciu și sorbatul de potasiu sunt utilizate pentru a preveni creșterea microbiană care determină deteriorarea și pentru a încetini schimbările de culoare, textură și aromă. Ambele sorbat de potasiu și benzoat de sodiu previn deteriorarea prin inhibarea mucegaiului și a drojdiei. Benzoatul de sodiu poate fi în alimente precum sosuri pentru salate, băuturi răcoritoare, conserve de ton și fructe uscate mixte. Sorbatul de potasiu se găsește în brânzeturi, vin și carne uscată. BHA și BHT sunt antioxidanți care previn rânzirea grăsimilor și se adaugă la scurtare, margarină și gustări prăjite, cum ar fi chipsuri de cartofi.

Consumatorii și-au exprimat îngrijorarea cu privire la utilizarea conservanților în alimentele care au denumiri chimice complicate care le fac să pară mai potrivite pentru un experiment chimic decât pentru o masă. Benzoatul de sodiu, BHA, BHT și TBHQ au fost în special ținte ale reținerii consumatorilor. Acești compuși au fost aprobați pentru utilizarea lor sigură în alimente și nu au fost legați de nicio boală umană sau complicații pentru publicul larg. Așa cum este natura anchetei științifice, rapoartele despre efectele adverse ale acestor compuși pot fi găsite în literatura de specialitate. Abundența dovezilor sugerează că riscurile acestor compuși, care sunt utilizați în cantități mici, pentru sănătatea umană sunt nesemnificative. Și, spre deosebire de impactul negativ asupra sănătății, BHA și BHT au fost corelate cu efect pozitiv datorită capacității lor antioxidante. Cântărirea riscului/beneficiilor utilizării acestor substanțe chimice în alimente este o dezbatere continuă și FDA, companiile alimentare și consumatorii trebuie să participe cu toții. Niciun aliment, aditiv sau ingredient nu va fi 100% sigur pentru 100% dintre oameni. Folosirea gândirii științifice pentru a lua în considerare aceste decizii complicate este esențială pentru a evita reacțiile emoționale bazate pe dezinformare.

CONSERVATOARE Clasificare și proprietăți

Mecanismul de acțiune antimicrobiană

Conservanții alimentari inhibă nu numai metabolismul general, ci și creșterea microorganismelor. În funcție de tipul de conservant utilizat, starea finală la care sunt uciși microorganismele este atinsă în câteva zile sau săptămâni, la concentrațiile obișnuite aplicate. Perioada de timp pentru uciderea microorganismelor sub influența conservanților corespunde relației