Confuzie de culoare Identificarea cărnii roșii și a cărnii albe - Alimente; Revista Nutriție
Ideea că carnea roșie este mai puțin sănătoasă decât carnea albă poate fi în general incontestabilă; studii multiple leagă consumul de carne roșie de riscurile crescute pentru sănătate, inclusiv diabetul, accidentul vascular cerebral, bolile coronariene, creșterea în greutate, anumite tipuri de cancer și mortalitatea din toate cauzele. Dar ce este mai exact „carnea roșie?” O definiție precisă este greu de găsit.
Practic, toate studiile dietetice clasifică păsările de curte și peștele drept „carne albă” și animalele terestre cu patru picioare, precum carnea de vită, carnea de porc și mielul drept „carne roșie”. Cu toate acestea, în contexte culinare sau culturale, vițelul este adesea considerat o carne albă, iar rața sau gâsca pot fi clasificate ca roșii. Oamenii de știință din domeniul alimentar indică o concentrație mai mare de globină și fibre musculare cu mișcare lentă ca determinant principal al cărnii roșii; cu toate acestea, carnea închisă la pui sau curcan are de obicei mai multă mioglobină decât vițelul sau carnea de porc.
Chiar și SUA Departamentul Agriculturii pare inconsecvent în explicațiile sale. Conform unei fișe informative online pentru prepararea cărnii pe miel, cantitatea de mioglobină din mușchiul animalului determină categoria culorii cărnii sale. Într-o fișă informativă separată USDA privind producția de păsări de curte, ratitele (păsări mari fără zbor, cum ar fi emu, struț și rea) sunt identificate ca fiind carne roșie, deoarece "pH-ul cărnii lor este similar cu carnea de vită".
Ce este atât de rău pentru noi carnea roșie? Studiile observaționale pot detecta o corelație între tiparele dietetice și rezultatele sănătății, dar nu pot dovedi cauzalitatea și nici nu pot furniza multe informații despre mecanismul prin care anumite alimente, inclusiv carnea roșie, pot promova sau submina sănătatea.
„Bănuiesc că mai mulți factori contribuie la efectele adverse ale cărnii roșii”, spune Walter Willett, MD, DrPH, președintele Departamentului de nutriție de la Școala de Sănătate Publică de la Harvard și investigator primar atât în „Studiul de sănătate al asistenților medicali II” . "și" Studiul de urmărire pentru profesioniștii din domeniul sănătății ", din care sunt extrase multe asociații recente de carne roșie.