Chimia înghețatei - componente, structură,; Aromă; Interes compus
Înghețata este un pilon de vară - pentru mulți, o excursie la plajă ar fi incompletă fără una. În ciuda simplității sale aparente, înghețata este un prim exemplu de chimie destul de complexă. Această grafică aruncă o privire asupra unora dintre ingredientele care intră în înghețată și rolul important pe care îl joacă în crearea produsului finit. Există un lot despre care să vorbiți - în timp ce graficul oferă o imagine de ansamblu, citiți mai departe pentru o știință aprofundată a înghețatei!
Inițial, ar putea fi greu de crezut că înghețata ar putea fi atât de complicată. La urma urmei, este compus în esență din trei ingrediente de bază: lapte, smântână și zahăr. Cât de complexă poate fi într-adevăr amestecarea a trei ingrediente? După cum se dovedește, răspunsul este: foarte! Nu este suficient să amestecați ingredientele împreună, apoi să le congelați, pentru a face o înghețată bună. Pentru a înțelege de ce este acest lucru, va trebui să vorbim la rândul lor despre fiecare dintre componentele componente și despre ceea ce aduc la masă.
Înghețata este un tip de emulsie, o combinație de grăsime și apă care, de obicei, nu s-ar amesteca fără a se separa. Cu toate acestea, într-o emulsie, picăturile foarte mici de grăsime sunt dispersate prin apă, evitând această separare. Modul în care se realizează acest lucru este rezultatul proprietăților chimice ale moleculelor din emulsie.
Picăturile de grăsime din înghețată provin din crema folosită pentru a o face. Grăsimile sunt compuse în mare parte dintr-o clasă de molecule numite trigliceride, cu cantități foarte mici (mai puțin de 2%) din alte molecule, cum ar fi fosfolipide și digliceride. Trigliceridele sunt formate dintr-o moleculă de glicerol combinată cu trei molecule de acid gras, așa cum se arată în grafic. Temperatura de topire a grăsimilor utilizate în înghețată este destul de importantă, deoarece grăsimile care se topesc la temperaturi prea ridicate dau o senzație de ceară în gură, în timp ce este dificil să faci înghețată stabilă cu cele care se topesc la o temperatură prea scăzută. Din fericire, grăsimea lactată se încadrează exact în intervalul potrivit! După cum se întâmplă, puteți face și înghețată cu ulei de palmier și ulei de cocos, deoarece temperaturile lor de topire sunt similare.
După cum am spus deja, ne-am aștepta ca grăsimea din înghețată să se separe de apă. Motivul pentru care nu există poate fi redus la unele dintre celelalte ingrediente. Proteinele din lapte sau smântână joacă un rol. În timpul procesului de fabricație a înghețatei, grăsimea este forțată printr-o supapă mică sub presiune ridicată pentru a o sparge în picături mici. Proteinele din lapte se lipesc de suprafața acestor picături de grăsime, creând o membrană subțire. Această membrană de molecule proteice ajută la prevenirea stropirii picăturilor de grăsime în picături mai mari, deoarece proteinele care acoperă picăturile individuale de grăsime se resping reciproc atunci când intră în contact strâns.
Nu am menționat încă emulgatori, dar sunt, de asemenea, o parte importantă a amestecului de înghețată. De obicei, acestea sunt molecule care facilitează crearea emulsiilor - un capăt al acestora este solubil în apă, în timp ce celălalt este solubil în grăsimi și uleiuri. Emulgatorii înconjoară picături de grăsime și ulei și le permit să se amestece cu apă, mai degrabă decât să formeze straturi separate.
În înghețată, rolul emulgatorilor pare ușor în opoziție cu numele lor - sunt de fapt prezenți pentru a ajuta la dezemulsionarea unora dintre grăsimi. Acestea fac acest lucru prin înlocuirea unora dintre proteinele din lapte de pe suprafața picăturilor de grăsime. Acest lucru duce la o membrană mai subțire care înconjoară picăturile, ceea ce înseamnă, la rândul lor, că este mai probabil să se unească și să se aglomereze în timpul biciuirii. Avem nevoie de o parte din grăsimea din înghețată pentru a fi dezemulsionată, deoarece joacă un rol important în captarea aerului.