Cheese Color - Set de instrumente pentru știința brânzeturilor
Culoarea poate oferi o idee despre ce animal a produs laptele, dieta animalului și alte ingrediente care au fost adăugate brânzei.
Introducere
De multe ori culoarea este o gândire ulterioară atunci când ne gândim la brânză. O mantra obișnuită a vânzătorilor de brânză este „Ceteris paribus, cheddar alb și cheddar galben au același gust”. În timp ce asta Mai să fie adevărat într-o oarecare măsură, asta nu înseamnă că culoarea nu este un parametru important de calitate pentru brânză. Aceasta influențează deciziile de cumpărare ale consumatorilor și, în unele cazuri, poate face lumină asupra originilor laptelui.
Această postare va arunca o privire simplificată asupra culorii în ansamblu și va discuta despre trei culori de bază pe care le găsești în brânză: portocaliu, galben și alb. Există întotdeauna excepții, iar culoarea poate fi întotdeauna afectată de o multitudine de factori care nu sunt discutați aici. Vârsta brânzeturilor, incluziunile și rasa animalelor sunt doar câțiva factori care ar putea afecta culoarea și nu vor fi discutați aici.
portocale
Culoarea portocaliu intens pe care majoritatea oamenilor o asociază cu brânzeturi precum cheddar și colby provine de la annatto. Annatto este o sămânță din arborele achiote sud-american (Bixa orellana). Semințele nu sunt utilizate direct din copac, ci se obține un extract lichid folosind semințele.
Seminte de Annatto și o brânză care folosește destul de puțin Annatto
04.30 Roșu Roșu - Brânză Roelli
Pigmentul responsabil de proprietățile colorante ale annatto este bixina. Când este extrasă direct din annatto, bixina nu este foarte solubilă în apă. Deoarece producătorii de brânzeturi adaugă extract de annatto direct în lapte (care este în mare parte apă), asta înseamnă că bixina nu s-ar amesteca bine în lapte. Pentru a ajuta la acest lucru, producătorii de extracte de annatto vor trata semințele cu condiții de căldură și alcaline pentru a converti bixina în norbixină. Această nouă formă de bixină este solubilă în apă și adecvată pentru a fi adăugată direct la lapte. Procesul nu este perfect, iar extractul de annatto conține ambele forme, bixină și norbixină.