Cereale pe creier de ce este atât de complicată atitudinea noastră față de pâine?
Poate fi cu adevărat adevărat că umila pâine a devenit dușmanul dinăuntru, în detrimentul modului în care funcționează corpurile noastre - și chiar creierul nostru -?
Când ai luat ultima dată un sandviș la prânz? Sau ați ales - fără vinovăție sau ezitare - o rolă din coșul de pâine de la un restaurant? Astăzi? Săptămâna trecută? Nu din 2001? Pâinea este ciudată. Într-un moment, este piatra de temelie a dietei noastre, la fel de inimă și fundamentală ca băiatul Hovis din capacul plat. Următorul, este diavolul însuși, vinovat de 100 de probleme de sănătate, respins la petreceri, refuzat la prânz, un anatema social echivalent cu respirația urât mirositoare. Biata pâine. Ce a făcut vreodată ca să o merite?
Mănânc pâine, deși unii s-ar putea să nu fie de acord cu „pâinea” esențială a acesteia. Este o pâine - mai mult o lespede, de fapt - făcută de Biona: Pâine de secară organică, Chia și semințe de in. Este fără grâu, fără drojdie, dar nu are gust. Este pâine germană, plină de severitate, bunătate teutonică, și o mănânc prăjită cu ouă de avocado sau pocate sau unt de arahide. Cred că este delicios.
Eu nu sunt împotriva celorlalte lucruri, aluatul Poilâne, al fermierilor care comercializează pâinea de cereale; este o preferință personală bazată pe gust și ceea ce sper să fie beneficii superioare pentru sănătate. O înțelegere la care am ajuns abia la vârsta adultă, deoarece pâinea din copilărie era acele pâini squishy, fără gust, vândute în pungi de plastic la supermarket, despre care se spunea că conțin atât de mult zahăr cât un pachet de biscuiți. Amintirea mea de a șasea formă este aroma permanentă a pâine prăjită arsă în camera noastră comună. În adolescență, am supraviețuit.
Am renunțat la ea când m-am mutat la Londra. Orașul este un stup de mâncare ciudățenie, iar sosirea mea a coincis cu adoptarea rampantă a dietei Atkins: cetonele ardeau pe străzi ca focul. Glucidele au fost brusc verboten, pâinea cel mai mare dușman dintre toate. Apoi au apărut vești că piramida alimentară a greșit, că o dependență excesivă de cereale și carbohidrați prelucrați a agravat condițiile - boli de inimă și diabet, insulină ridicată și obezitate - pe care trebuia să le apere împotriva.
Majoritatea dintre noi înțelegem acum că pâinea ieftină și procesată nu este foarte bună pentru noi. Majoritatea pâinilor din supermarket sunt făcute folosind procesul Chorleywood, o tehnică industrializată dezvoltată în 1961 care adaugă grăsimi dure, drojdie suplimentară și un cocktail de emulgatori și enzime pentru a face gătitul mai rapid și mai eficient.
Potrivit criticilor, acest proces face și pâinea dificil de digerat și a contribuit la creșterea intoleranțelor și a alergiilor la grâu. Este o creștere pe care scriitorul alimentar Michael Pollan atribute, de asemenea, culturilor de grâu modificate genetic. Sincer, totul sună cam drăguț.
Ideea că anumite tipuri de pâine sunt aproape otrăvitoare câștigă aderență. Cercetări de la moara de făină Ferma Porumbeilor relevă faptul că consumul de pâine britanic a scăzut la jumătate din 1960. Dr. William Davis, un cardiolog american și autorul Pântecii de grâu, acuză chiar și „cerealele integrale sănătoase” că sunt „monștri genetici incredibil de distructivi” și implică grâul în numeroase deficiențe de sănătate, de la artrită la reflux acid până la schizofrenie. Mai mult, el crede că grâul este extrem de captivant, un opiace stimulator al apetitului.
Grain Brain, de Dr. David Perlmutter, pune o rotire și mai îngrijorătoare pe pâine. El susține că consumul de carbohidrați are un impact neurologic, responsabil pentru o listă de cumpărături de orori care include demență, ADHD, anxietate, dureri de cap cronice și depresie. El pledează pentru o dietă fără cereale, fără gluten și cu conținut scăzut de carbohidrați, pentru a reduce nivelul maxim de zahăr din sânge.
Wonderloaf Bakery, Londra, în 1965
Perlmutter scrie despre dovezile, susținute de un studiu publicat în New England Journal of Medicine, despre o corelație între nivelurile crescute de zahăr din sânge și „rata la care hipocampul, centrul de memorie al creierului, suferă atrofie sau contracție”. (Jurnalul explică concluziile în termeni mai puțin concreți: „Rezultatele noastre sugerează că nivelurile mai ridicate de glucoză pot fi un factor de risc pentru demență, chiar și în rândul persoanelor fără diabet.” Astfel spus, cazul împotriva grâului pare foarte convingător.
Fără îndoială că m-am simțit mai bine când am renunțat la pâine. Și am slăbit, cam o jumătate de piatră, o consecință binevenită, dar nu neapărat deliberată. Factorul de greutate este motivul pentru care, pentru un număr din ce în ce mai mare de oameni, pâinea este primul lucru care trebuie luat într-o dietă. Ca nutriționist Ian Marber observă: „Atunci când oamenii sunt„ buni ”, nu au multă pâine sau vreo pâine, atunci când sunt„ răi ”au multă mâncare. Pâinea a devenit legată de noțiunile de a mânca „bine” și de a mânca „rău”. ”
Unirea multora dintre cele mai populare diete ale zilei, de la Dukan la alcaline, de la curățarea sucurilor la planuri de alimente crude și IG scăzut, este o aversiune singulară față de lucrurile albe (sau maro). Așa cum a fost întreprins de un anumit tip de clasă mijlocie, orientat spre sănătate, adesea feminin, evitarea pâinii a devenit un act aproape simbolic. Este mutat departe de motivele inițiale, pur și simplu o aversiune față de conținutul său caloric și este acum evitat din motive medicale - nu în ultimul rând intoleranțele adesea auto-diagnosticate de grâu care se răspândesc printre codurile poștale din clasa mijlocie, cum ar fi o contagiune.