Cele mai bune restaurante din Spania - în mijlocul nicăieri Sărbătorile Spaniei The Guardian
În cel de-al doilea extras din cartea sa Grape, Olive, Porc, Matt Goulding dezvăluie uimitoarele mici restaurante și grătare care servesc mâncăruri clasice de țară pe drumurile din spate ale Spaniei
DUMNEZELE GRILOR
Om în flăcări: Asador Etxebarri, Axpe, Țara Bascilor
„În flăcările focului trăiește ceva care poate ajuta ingredientele să-și atingă potențialul maxim”. Acestea sunt cuvintele lui Bittor Arguinzoniz, un mare preot al flăcării joase care și-a abandonat slujba de pădurar cu ani în urmă pentru a crea unul dintre cele mai uluitoare altare din grătar din lume. Totul - de la untul de capră de casă până la mazărea de primăvară de dimensiunea caviarului până la carnea de vită galiciană hrănită cu iarbă până la tarta de mere - este lovită cu fum din lemn, bucătarul toacă chiar în fața ușii din spate. Dar acesta nu este fumul dur al unui stăpân; aceasta este finețea delicată a unui artist care controlează pe deplin fiecare mușcătură care trece în sala de mese. Întrebați 10 dintre cei mai buni bucătari din întreaga lume unde ar mânca ultima lor masă pe pământ și probabil jumătate v-ar spune aici, la altarul de munte înalt din Etxebarri.
• Plaza de San Juan, 1, 48291 Atxondo, Bizkaia, +34 946 58 30 42, asadoretxebarri.com
Ridicarea fripturilor: Bodega El Capricho, Jiménez de Jamuz, León
José Gordón de la Bodega El Capricho
Masa la Bodega El Capricho va fi cea mai intensă experiență de carne din viața ta. José Gordón este ca un om posedat în căutarea fripturii perfecte, o călătorie care începe prin creșterea propriilor bueyes (boi) pe o dietă specială de cereale și iarbă, apoi uscarea bucăților de carne primare îmbătrânite pe baza vârstei și rasei de animalul. O masă la El Capricho începe cu voaluri rubinii de coadă de bou crudă, îmbătrânită, apoi trece la cecina (carne de vită uscată vindecată și îmbătrânită ca jamón), morcilla de sânge de bou (cârnat de sânge) și un tartar scandalos de bun. Dar toate acestea sunt un preludiu la evenimentul principal: chuletón de buey, fripturi de coaste, cu nimic altceva decât sare grosieră, gătite peste stejar până când sunt carbonizate în exterior și abia se încălzesc în tot. Carnea conține concentrații adânci de umami și intensitate minerală și o margine de grăsime densă, galbenă, care are gust de zahăr brun. Avertisment: Va fi greu să vă întoarceți la carne de vită obișnuită după El Capricho.
• Paraje de la Vega, s/n, 24767 Jiménez de Jamuz, León, +34 987 66 42 24, bodegaelcapricho.com
Regii calcanului: Elkano, Getaria, Țara Bascilor
Deasupra Atlanticului, într-un mic sat de coastă dintre Bilbao și San Sebastián, Elkano este cel mai bine cunoscut ca un asador de pescado: un restaurant administrat de o familie, cu accent special pe pește și fructe de mare la grătar. Atracția principală este rodaballo, calcanul gătit întreg pe cărbune, o tehnică perfectă de fondatorul Elkano, Pedro Arregui, în anii 1950 și continuată astăzi de fiul său Aitor și de bucătarul-șef Pablo Vicari. După un duș greu de sare grosieră și o plimbare de 12 minute pe grătar, calcanul este servit întreg la masă, apoi împărțit în diferiții constituenți: secțiuni întunecate, grase; file ușoare, cărnoase - și coaste care scurg suc pe antebrațe. Produsul final mănâncă ca un eseu despre potențialul uluitor al mării, o gamă largă de gusturi și texturi pe care nu le credeai posibile într-un singur pește.
• Herrerieta, 2, 20808 Getaria, +34 943 14 00 24, restauranteelkano.com
Povești de pește: Güeyu Mar, Playa de Vega, Asturias
Pe o porțiune liniștită a litoralului asturian, între Marea Cantabrică și Camino de Santiago, Güeyu Mar se înroșește la început ca un chiringuito - o baracă moale pentru fructe de mare. Cu toate acestea, nimic din lucrurile soțului și soției Abel și Luisa nu este cel mai puțin relaxat: nu remarcabila listă de vinuri, nici grătarele specializate cu manivelă sau meniul rotativ constant, cu surse individuale de pește și fructe de mare. În funcție de zi, masa dvs. poate începe cu mici quisquilla (creveți) dulci de bomboane și stridii la grătar cu caviar și se poate încheia cu oricare dintre jumătate de duzină de pește întreg la grătar: de la fulgii de ciorap până la peștii cu burta mare ondulat cu grăsime și gelatină. După aceea, vânați până la cea mai apropiată întindere de nisip pentru o siestă.