Riscurile cronice de boli netransmisibile prezentate de produsele de oxidare a lipidelor din alimentele prăjite -
Martin Grootveld, Benita C. Percival, Kerry L. Grootveld
Proveniență: Acesta este un editorial invitat comandat de redactor-șef Yilei Mao (Departamentul de Chirurgie hepatică, Beijing Union Medical College Hospital, Academia Chineză de Științe Medicale, Beijing, China).
Trimis la 25 februarie 2018. Acceptat pentru publicare 04 aprilie 2018.
Generarea produsului de oxidare a lipidelor toxice (LOP) în uleiurile de prăjire culinare (CFO) în timpul practicilor de prăjire la temperatură ridicată: trecerea în alimentele prăjite
Acest proces de peroxidare a lipidelor promovat termic implică generarea de lanțuri mediate de radicali liberi autocatalitici de hidroperoxizi lipidici (peroxizi), care sunt fragmentați secvențial într-o serie largă de aldehide, din care mai mult de 70% cuprind α, β-nesaturați cu un grad mai mare de toxicitate. clase (Figura 1). Figura 2A demonstrează pătrunderea gata a acestor toxine pe bază de ulei în alimente, cum ar fi chipsuri de cartofi în timpul episoadelor de prăjire a restaurantelor fast-food. LOP-urile aldehidice sunt, de asemenea, detectabile într-o gamă largă de produse disponibile din comerț, foarte populare, ambalate pentru cartofi (Figura 2B). Astfel de toxine apar în principal din transferul CFO-urilor oxidate termic care le conțin în alimente pe parcursul episoadelor de prăjire superficială sau adâncă, iar experimentele noastre au demonstrat că conținutul de aldehidă al chipsurilor de cartofi prăjiți este puternic legat de cel al acilglicerolilor din acesta (Figura 2C).
Prin urmare, scopul acestui editorial este de a informa pe deplin cititorii despre aceste importante preocupări toxicologice și de sănătate publică. De asemenea, încercăm să redresăm echilibrul cu privire la concepția publică conform căreia CFO-urile bogate în PUFA utilizate pentru practicile de prăjire au proprietăți de sănătate „de dorit”, care sunt în contradicție cu rezultatele studiilor noastre, publicate inițial în 1994-1995 (3). Într-adevăr, multe autorități din domeniul sănătății și nutriției din întreaga lume continuă să recomande în mod eronat astfel de produse ca fiind cea mai „sănătoasă” opțiune disponibilă în scop de prăjire.
Efecte adverse asupra LOP ale aldehidei asupra sănătății
Animalele experimentale expuse pe termen lung la formaldehidă și acetaldehidă (aldehide cu un nivel scăzut de omolog, generate și în timpul termo-oxidării CFO) s-au dovedit a dezvolta tumori maligne. În plus, aceste toxine exercită efecte cancerigene caracteristice asupra unei game de organe și țesuturi (9).
O rezistență umană limitată la aldehidele dietetice/de mediu pare să promoveze tulburări neurologice (inclusiv boala Parkinson, scleroza multiplă și stresul lateral amiotrofic), iar acumularea adversă a acestor aldehide reactive în SNC și periferie a fost detectată în aceste condiții (10 ). În mod curios, patogeneza tulburărilor de spectru autist (TSA) este pe deplin compatibilă cu acumularea dăunătoare de aldehide in vivo, un proces care pare a fi indus de mutații enzimatice cheie (10, loc cit).
Deși în prezent există doar date toxicologice cantitative limitate disponibile pentru aldehide în general, valorile recomandate ale aportului zilnic maxim uman (MHDI) pentru o aldehidă α, β-nesaturată, acroleină (de asemenea, un LOP secundar semnificativ), de către Organizația Mondială a Sănătății ( OMS) (11) și Departamentul de Sănătate al Guvernului australian (AGDH) (12) sunt de 525 și, respectiv, 35 µg, pentru o medie de 70 kg greutate corporală umană. Cu toate acestea, conținutul nostru mediu ajustat în masă al acroleinei din cei mai predominanți trans-2-alcalini, trans, trans-alka-2,4-dienali și n-alcanali pentru porții tipice de 154 g de chipsuri de cartof cumpărate de la restaurante de tip fast-food, incluzând cele globale omniprezente cu lanț mare, sunt de până la 1.1-1.2, 1.0-1.1 și, respectiv, 1.0-1.5 mg, valori mai mari sau mult mai mari decât valorile recomandate mai sus MHDI stabilite de OMS și respectiv AGDH (Tabel 1), și asta doar pentru o singură porție din această mâncare populară prăjită! Mai mult, aceste estimări rămân conservatoare, deoarece 300-400 g porții de astfel de chipsuri de cartofi nu sunt cu siguranță neobișnuite în dietele occidentale.