Cele 12 gusturi în mâncare

Atât de mulți bucătari par să ignore în continuare elementele de bază ale alimentelor - cele 12 gusturi de bază și mirosurile gustative. Tradițiile franceze se bazează pe încercări și erori empirice, iar ucenicilor bucătari li se arată modul în care s-a făcut întotdeauna. Rareori este prezentată știința alimentară din spatele gătitului, motiv pentru care sunt folosite diverse tehnici.

Gastronomia moleculară se află la celălalt capăt al spectrului și analizează reacțiile chimice care pot fi utilizate în gătit pentru a prezenta aromele de bază într-un stil diferit de ceea ce este normal.

Deci, ce știm despre simțul gustului?

Avem o gamă de gusturi diferite pe limbă, care detectează arome specifice. Acestea sunt împrăștiate pe toată suprafața și nu sunt concentrate în special în tip sau densitate pe nicio parte a limbii. Aceasta înseamnă că vechiul concept de sare sau dulce este detectat mai mult pe o parte a limbii decât pe altul nu este corect. Gustăm toate aromele de bază aproape oriunde pe limbă. Este adevărat însă că ne pierdem simțul gustului odată cu înaintarea în vârstă și că femeile tind să guste mai acut decât bărbații. De asemenea, putem distinge peste 17.000 de substanțe chimice diferite, ceea ce face ca gustul-miros să fie cel mai sofisticat.

În orice caz, odată ce cunoaștem și înțelegem cele 12 gusturi de bază, suntem capabili să acoperim aromele cu diferite momente de senzație pentru a asigura nu numai suficientă varietate de gust care echivalează cu o mâncare excelentă, ci și pentru a introduce un efect multidimensional al gustului, mirosului, texturii, culoare, temperatură și sincronizare. Adăugați companie, mediu (setare și servicii) și anticiparea și masa devin experiența organo-leptică pe care oamenii o vor plăti cu plăcere pentru a se bucura.

Lista…

Mai întâi permiteți-mi să listez cele 12 gusturi și apoi voi discuta despre modul în care unele dintre ele se pot împerechea pentru a se echilibra reciproc. Unele pot fi deghizate, iar altele trebuie evitate odată ce ești conștient de existența lor.

Dulce
Acru (tarta, acid)
Sărat
Amar (nu trebuie confundat cu acru)
Aromatic (ierburi)
Pungent (condimente)
Umami (gustul glutamatului ca în MSG)
Maillard (note prăjite, prăjite)
Gras
Proteină
Astringent (de la taninuri ca la ceaiul tare)
Metalice (fier, zinc, aluminiu, cupru etc)

Surprizele din listă ar putea fi grăsimi și proteine dar gândiți-vă la unt, nuci, uleiuri, carne grasă, pește gras și veți ști despre aromele de grăsime. Proteinele sunt la fel de subtile, dacă nu mai mult, dar sunt evidente în sushimi; carne crudă, în special carne slabă, cum ar fi vânatul; și tofu.

Maillards sunt o clasă de arome create de căldură ridicată și umiditate scăzută și numai atunci când carbohidrații (sau depozitele de glicogen în carne) și proteinele sunt încălzite împreună. Carnea roșie are doar 3 arome atunci când este crudă (proteine, sare și fier, dar dacă este încălzită (arsă) pentru a crea Maillards, aceasta prezintă aproximativ 450 de produse Maillard cu acea aromă caracteristică la grătar.

Este o chestiune de echilibru

Deci, care arome se echilibrează și ce arome sunt esențiale pentru ca un fel de mâncare să fie popular?

in primul rand, dulce și acru echilibrează-te reciproc. Dacă ceva este prea dulce, atunci o aromă acră reduce intensitatea dulceții. Zahărul din palmier și varul sunt perechi moi dulci și acri. Zaharoza și acidul acetic se găsesc adesea în oțetul fabricat ieftin și sunt arome dure de mică valoare pentru bucătarul cu discernământ.

Sare și amărăciune sunt două arome importante, deoarece îmbunătățesc experiența culinară la fel de mult ca aromele și pungentele. Dacă ceva este prea sărat (hamsii), adăugarea unei salate amare poate reduce tonul sărat. În mod similar, dacă vinetele sunt amare, atunci sarea poate masca acest lucru în mod eficient.

Încercați să adăugați un mic vârf de sare la o cafea tare. Dacă vreți să-l testați cu adevărat, încercați una dintre preparatele dezgustătoare din acel lanț american de cafea. O grămadă de amărăciune în cafeaua lor prăjită prost. Veți avea nevoie doar de câteva boabe de sare pentru a masca amărăciunea, dar nu adăugați suficient pentru a gusta sarea în sine. Nu va reînvia complet infuzia, deoarece acestea au gătit deja aromele, dar va duce infuzia la stadiul aproape potabil.

Am făcut parte dintr-un eveniment de degustare de cafea din Seattle cu ceva vreme în urmă și singura pereche de cafea pe care au prezentat-o și care a funcționat a fost cu o ciocolată sărată de macadamia. Sarea a echilibrat amărăciunea și ciocolata a adus înapoi câteva dintre produsele Maillard care au fost gătite din cafea cu prăjirea rapidă.

Aromatice în general se găsesc în ierburi și în unele condimente, dar chiar și în fructe, de exemplu, pâine, aspen de lămâie, tei de pădure tropicală sau durian, mango și tei convenționali din gama non-australiană. Ca înțepătură din mirodenii, aromele nu sunt detectate în papilele gustative, dar sunt arome cu sens mai ridicat. Mirosul (simțurile olefactive) și receptorii de durere (peste țesuturile moi ale gurii și gâtului) detectează „aroma” stropirii cu mirt de lămâie și, respectiv, a piperului alpin.

Umami este o aromă ciudată pentru bucătarii occidentali. Din articolul Wikipaedia despre umami, știm următoarele: „În 1985, termenul umami (care înseamnă gust plăcut sărat în japoneză) a fost recunoscut ca termen științific pentru a descrie gustul glutamaților și nucleotidelor. Umami reprezintă gustul formei de sare a aminoacidului L-glutamat și 5’-ribonucleotide precum guanozin monofosfat (GMP) și inozin monofosfat (IMP) care ambele amplifică intensitatea gustului glutamatului.