Cea mai râvnită delicatesă din lume
Face sărbătoarea sau orice sărbătoare puțin mai specială. iar în noua carte, „Caviar: The Strange History and Uncertain Future of the World's Most Coved Delicacy of the World,” reportera Inga Saffron, aruncă o privire asupra caviarului și a evoluției sale de la a fi un aliment țărănesc la a deveni un tratament pe cale de dispariție. Citiți un fragment de mai jos.
INVENȚIA CAVIARULUI
Cum să prinzi un sturion
Khazarii cred că, adânc în negrul negru al Mării Caspice, există un pește fără ochi care, ca un ceas, marchează singura oră corectă din univers.
—Milorad Pavic, Dicționarul khazarilor
Conform tuturor regulilor obișnuite de evoluție, sturionul ar trebui să fie deja dispărut.
Sturionii nu se grăbesc să se reproducă. Durează aproape cât timp o ființă umană ajunge la maturitate sexuală. În timp ce un singur pește poate purta milioane de ouă în burtă, șansele sunt că doar o singură cloșcă va supraviețui până la maturitate. Acei urmași singuri vor trebui apoi să-și riște viața pentru a se reproduce. Înotând în sus pe același curs pe care l-au luat părinții, tânărul sturion va rătăci pe îndelete prin canale înguste unde chiar și cel mai puțin întreprinzător dintre prădătorii săi umani îl poate smulge cu ușurință din apă.
Nu a fost întotdeauna așa. Sturionul își făcuse deja drum pe râurile pământului de 250 de milioane de ani, când au apărut pentru prima dată ființele umane. Sturionul este mai vechi decât dinozaurii. Erau deja străvechi când au început să apară pești osoși precum bibanul, codul și basul cu dungi. Cu toate acestea, chiar și când pământul s-a răcit, dinozaurii au dispărut, iar mamiferele au ajuns să domine țara, sturionul obstinat cumva a continuat să călătorească. Rămâne o fiară mare, cu mișcare lentă, dulce curioasă cu privire la mersul de deasupra capului său și pasiv, atunci când primește pericol. Oamenii de știință numesc peștele o fosilă vie, deoarece sturionul s-a schimbat puțin de-a lungul mileniilor. Un sturion prins astăzi s-ar putea încadra mai mult sau mai puțin îngrijit într-o impresie pietrificată lăsată de omologul său jurasic.
Astăzi, sturionul trăiește exclusiv în apele emisferei nordice. Majoritatea sturionilor sunt anadromi, ceea ce înseamnă că își fac casele în mare și fac naveta spre râuri pentru a genera. Ele sunt de obicei cele mai confortabile undeva între cele două, în deltele sălbatice și estuarele de maree, unde apa sărată și apa dulce se ciocnesc. Aceste zone ușor saline de graniță hrănesc un număr imens de creaturi mici, cum ar fi viermii și racii, care mențin sturionul care se hrănește cu fundul bine hrănit. Faima caspică ca casă ideală pentru sturioni se datorează faptului că este mai mult un lac sărat decât o mare reală. Porțiunea nordică a Mării Caspice, unde Volga se varsă în mare, este neobișnuit de superficială și caldă și conține cea mai mare concentrație de sturioni din lume.
Sturionul arată în continuare ca un animal care ar fi putut să cadă cu dinozaurii. Sturionul tânăr are o curățenie asemănătoare unui cățeluș, precum și o natură curioasă, dar odată cu înaintarea în vârstă, trăsăturile lor cresc mai jovial, umflate și de dimensiuni monstruoase. Poate ca o compensație pentru natura sa pasivă, trunchiul cenușiu al sturionului al unui corp este învelit într-o manta de protecție osoasă. Cinci rânduri de plăci dure sau scuturi aleargă de-a lungul părților laterale și ale coloanei vertebrale, ca niște lanțuri de munți minusculi, fiecare vârf ridicându-se până la un punct suficient de ascuțit pentru a provoca o rană dureroasă creaturilor mai puțin dur. Pentru a-și completa imaginea amenințătoare, sturionul are cozi mari de rechin, care pot da o lovitură puternică.
Este uriașul cap înclinat al sturionului, care pare să-l marcheze ca pe un rest de altă dată. Capul este prea proporțional cu restul corpului său. Când este privit din partea superioară sau laterală, botul sturionului poate să nu pară mai neobișnuit decât capul unui rechin. Dar sturionul nu are fălci puternice de deschis, nici dinți de pumnal cu care să-și rupă mâncarea în bucăți. Gura sturionului este ascunsă mult sub bărbie, aproape de burtă și nu există niciun dinte înăuntru. Strecurându-se peste fundul mării, sturionul își extinde buzele moale de pete ca un furtun pentru a aspira larvele și moluștele încorporate în nămol. Patru mustăți de grăsime sub bărbie acționează ca senzori pentru a identifica bucățile de alegere. Fără ele, această creatură străvechi pe jumătate orbă ar știi cu greu la ce se ocupă gura fără dinți.
În ciuda gurii sale vechi, tubulare, sturionul este un aparat conceput pentru a mânca. Cuvântul sturion provine din verbul german stsrer, care înseamnă „a rădăcina”. După ce învârte în jur până la globii oculari în noroi, sturionul își folosește coada puternică pentru a arunca mâncarea spre gură. Înghite totul întreg, chiar scoici în scoici. Sturionii sunt hranitori oportunisti, fericiti sa se abata de la dieta lor standard atunci cand apare ceva interesant. Sturionul mai mare, cum ar fi beluga, va merge uneori după hering, rațe, chiar și foci pentru copii, în timp ce sturionul alb din Oceanul Pacific mănâncă în mod obișnuit pe somoni morți care plutesc în aval după reproducere. Uneori, după o frenezie de hrănire, sturionul va sări bucuros din apă, ca o fantomă sclipitoare din adâncuri, înspăimântând viața pescarilor în bărci mici.
Până în prezent, oamenii de știință au identificat douăzeci și șapte de specii de sturioni în ordinea Acipenser. Numărul este un subiect de dispută, deoarece oamenii de știință se ceartă întotdeauna cu privire la ceea ce constituie de fapt o specie distinctă de sturion. Peștele care produce caviar osetra, de exemplu, este numit sturionul rus de către ruși și sturionul persan de către iranieni, dar oamenii de știință suspectează acum că sunt aceeași specie, Acipenser gueldenstaedtii. Gueldenstaedtii apare și în Marea Neagră, în largul coastelor României și Ucrainei. Românii îl numesc nisetru, în timp ce este doar un sturion rusesc pentru ucraineni. Celelalte două specii de sturioni renumiți pentru caviarul lor, beluga și stelatul, mama sevruga, se găsesc, de asemenea, atât în Marea Caspică, cât și în Marea Neagră.
Mulți oameni cred că un sturion este doar un sturion, dar cele douăzeci și șapte de soiuri variază enorm ca aspect și dimensiune. Beluga, sau Huso huso, poate cântări cu ușurință o tonă, făcându-l cel mai mare pește de apă dulce de pe pământ. Pe măsură ce îmbătrânește, preia proporțiile aerodinamice ale unui dirigibil. Botul său alungit devine mai rotund și mai puțin pronunțat. La extrema opusă se află sterletul svelt, Acipenser ruthenus, care cântărește rar mai mult de douăsprezece kilograme. Sterletul este singurul sturion rus care nu se aventurează în mare. Sărbătorit pentru carne, mai degrabă decât pentru ouă, peștele lung de curte este încă prins în râurile Europei de Est, Rusia centrală și Siberia.