Cea mai bună rețetă cu acrișoară Pâinea perfectă

Această postare ar putea include linkuri afiliate. Vă rugăm să consultați politica mea.

Am copt această pâine sau o variantă a ei, de atâtea ori am pierdut numărul. Această pâine s-a născut când m-am murdărit pentru prima dată cu făină și apă. Părintele său - dacă ai putea să-i spui așa - a fost inițial pâinea Tartine a lui Chad Robertson cu levainul său lichid, adusă la viață, nu cu frământare intensivă, ci mai degrabă o serie de pliuri în timpul fermentării în vrac.

Cea mai bună rețetă a mea de aluat a crescut de atunci. A dezvoltat o personalitate proprie, pe măsură ce mi-am extins repertoriul de copt și am investigat numeroasele fețe ale coptului aluat dospit în mod natural. A luat și a pierdut trăsături de la mulți mari brutari de acolo, împrumutându-se din inspirația lor și oferindu-mi o direcție de a ridica această pâine în ceva al meu. Această pâine este una care nu are un gust complet ca orice altceva pe care am avut-o și, cu toate acestea, încă folosește multe dintre aceleași procese și ingrediente.

Acesta este unul dintre cele mai bune lucruri despre pâine: poate avea un gust și un aspect dramatic diferit doar prin schimbarea celor două mâini care o creează. Numirea acestui post „cea mai bună rețetă a mea de aluat” este o pretenție înaltă, dar sincer, cred că aceasta este cea mai bună pâine pe care am făcut-o până acum.

Reved uneori o discuție pe care am avut-o cu câțiva cititori ai acestui site și comentariile lor: „pâinea este doar pâine, este ceva de mâncat și este ceva care dă viață, nu este suficient?” Sunt de acord, dar atunci când ceva devine o pasiune pentru dvs., este important să vă stabiliți obiective înalte și să vă entuziasmați când se fac descoperiri. Nu este oare definiția unei ambarcațiuni și neclintirea implacabilă?

Mi-am luat cea mai bună rețetă de aluat de lapte de la cea mai naștentă formă până la stadiul actual și pot urmări de-a lungul anilor fiecare schimbare la formula sau procesul său - și sunt sigur că voi schimba lucrurile bine în viitor, pe măsură ce continuă să evoluează - un lucru în curs.

Da, este excesiv într-un fel, dar există și exces de ambiție.

John Mayer

Poate că rețeta reală pentru această pâine nu este cea mai importantă parte, ci mai degrabă lecțiile și cunoștințele învățate pe parcurs pe măsură ce îmi perfecționez continuu competența de coacere. Nu pretind că această rețetă va produce pâinea perfectă de fiecare dată, dar îndrăznesc să spun că vine cea mai apropiată pentru mine - și asta e palpitant.

Această pâine este pâinea pe care vreau să o fac cel mai des, cea pe care familia mea o cere cel mai des și cea pe care o împărtășesc cel mai des. Am un loc special pentru pâinea integrală de grâu și, din punct de vedere gustativ, ar putea să mă facă să vreau să numesc asta preferatul meu într-o zi, dar versatilitatea acestei pâini este destul de greu de învins. De fapt, coac acest lucru atât de des încât congelatorul meu are un raft întreg căptușit cu pâini pre-feliate învelite și în pungi etichetate cu panou perfetto2.

În timp ce formula reală pentru cea mai bună rețetă a mea de aluat este pur și simplu un amestec de făină, apă, sare și levain, există multe nuanțe aici la care să acordați o atenție deosebită; iată câteva lucruri cheie pentru a face cu succes această pâine:

Un starter activ
O autoliză
O hidratare ridicată
Rezistență suficientă a aluatului
Fermentare caldă în vrac
O dovadă lungă și rece

Înainte de a scrie această postare, mi-am scos carnetul de încredere și am paginat paginile scrise de mână (și pline de făină) pentru a găsi orice momente „ah-ha” mâzgălite sau mici note notate în margine, împreună cu câteva cuvinte de blestem presărate și le-ați grupat în această intrare (fără cuvinte blestemate pentru ao menține curată). Un compendiu de feluri care conține ideile mele, descoperiri și momente ah-ha.

Cea mai bună rețetă a mea de aluat nu necesită un amestec exotic de făină greu de găsit, o construcție complicată de levain în mai multe etape sau utilizarea unui mixer mecanic. Este construit în jurul preparării acestei pâini în bucătăria de acasă.

Cea mai bună rețetă a mea de aluat este foarte hidratată și poate fi o provocare. Simțiți-vă liber să reglați hidratarea pentru a se potrivi mediului și făinii; după cum știm, fiecare pungă de făină poate fi diferită. Dacă nu sunteți obișnuiți să lucrați cu aluat cu hidratare ridicată, vă rog începe cu hidratare undeva la mijloc și încet încet.

Selectarea făinii

Am încercat o mulțime de făină acolo, într-adevăr nu tot ce există, dar am comandat destule acum ca tipul UPS să creadă că aș putea avea o brutărie în curtea mea. Am copt niște pâine grozavă cu Hayden Flour Mills (inclusiv această minunată pâine albă Sonora Sourdough), Central Milling și Giusto’s. Am avut, de asemenea, un mare succes cu soiurile regelui Arthur (în special făina lor de pâine când am nevoie de puțină putere suplimentară în aluatul meu).

Am făcut în mod constant pâini incredibile cu făina lui Giusto; Mi-aș dori doar să fie organic. Cu toate acestea, mă găsesc comandând o cutie cu ea aici și acolo și mă bucur de rezultate de fiecare dată. Desigur, așa cum am menționat anterior, încercați mai întâi orice este local (din păcate, sursa mea de făină locală, organică nu mai este) și ceea ce vă place.

Când încercați făină nouă, nu uitați să rețineți mai multă apă decât ați putea altfel și apoi adăugați-o încet la sfârșitul amestecării sau pe parcursul fermentării în vrac. Acum, la cea mai bună rețetă a mea de aluat.

Dacă sunteți nou-nouț în ceea ce privește coacerea aluatului, verificați rețeta mea pentru pâine cu aluat pentru începători; are informații detaliate despre fiecare etapă a procesului de coacere.

Cea mai bună rețetă cu aluat

Vitale

Greutatea totală a aluatului	1.800 de grame
Făină pre-fermentată	6,40%
Hidratare	85,00%
Randament	2 x 900g pâini

Formula totală

Ținta temperatura finală a aluatului (FDT) este de 78 ° F (25 ° C). Acest aluat iubește un mediu cald. Încercați să păstrați aluatul la temperaturile enumerate, dacă este posibil; folosiți cuptorul cu lumina aprinsă în interior, cuptorul cu microunde cu un castron cu apă aburitoare sau o dovadă. Folosesc termometrul meu cu citire instantanee pentru a verifica periodic temperatura aluatului pe tot parcursul.

Pentru mai multe informații despre cum să calculați DDT, să monitorizați temperatura și să mențineți temperatura, consultați postarea mea despre Importanța temperaturii aluatului în coacere.

După cum am menționat mai sus, cea mai bună rețetă a mea de aluat este o hidratare extrem de mare. Dacă este prima dată când lucrați cu această rețetă, reduceți cantitatea totală de apă sau rețineți apa în timpul amestecării pentru a vă asigura că aluatul dvs. poate face față adaosului. Cantitatea de apă pe care o va manipula aluatul dvs. va varia în funcție de făina și mediul înconjurător - jucați-l în siguranță la primele câteva coaceri și lucrați apa treptat odată ce vă simțiți aluatul.

Cea mai bună metodă de rețetă a mașinii mele

1. Levain - 9:00 a.m.

Construiți levainul lichid dimineața și păstrați-l undeva cald la aproximativ 25-26 ° C (5-7-80 ° F) ambiant timp de 5 ore.