Ce este Umami; Care alimente au gust Irena Macri

este

Când vine vorba de mâncare, există cinci gusturi recunoscute. Deși veți fi familiarizați cu săratul, dulceagul, amarul și acru, este posibil să nu fiți conștienți de al cincilea: umami. În această postare, vă voi explica ce este această aromă și câteva dintre ingredientele bogate în umami pe care le puteți folosi în gătit pentru a vă îmbunătăți felurile de mâncare.

Umami se referă la un anume aromă sărată, sau ceea ce îmi place să numesc o caracteristică a unei arome, care este acum recunoscută ca „al cincilea gust” după sărat, dulce, acru și amar. Asta mă face, umami = delicioasă sărată! Această aromă moreish este responsabilă pentru dragostea noastră pentru lucruri precum trufe și ciuperci, brânză parmezană, sos, sosuri de carne, legume caramelizate, Vegemite și supă miso.

Ce este AROMUL UMAMI?

Gurile noastre conțin receptori de gust, care sunt localizați pe diferite părți ale limbii noastre. În timp ce aroma dulce este înregistrată pe vârful limbii și gustul amar este trimis în spate, receptorii umami sunt cam peste tot.

Numele umami a fost inventat de un chimist japonez, Kikunae Ikeda, care a observat un gust special în sparanghel, brânză, carne și mai ales în dashi - un stoc japonez făcut din kombu (varic). După investigații suplimentare asupra kombu, el a identificat în cele din urmă glutamat - un aminoacid - ca sursă a acestuia cimbru aromă.

Glutamații, sărurile acizilor glutamici, sunt prezente în majoritatea alimentelor (pește, plante, carne) și atunci când materia organică a acestor alimente se descompune (gătit, fermentat, uscat), acești glutamați se condensează și aroma acelui aliment este intensificată (în special profilul sărat). Ei bine, așa o văd.

Este greu de descris aroma umami, deoarece nu are o caracteristică puternică, cum ar fi gusturile sărate sau dulci. În schimb, este combinația echilibrată a tuturor gusturilor, fără a se remarca niciunul, cu excepția poate a sării. Este savuros, gustos, ceva ce vrei să ai mai mult. Gândiți-vă la bucățile cruste, bucățile caramelizate de pui prăjit sau brânză la grătar, ciupercile, slănina crocantă, supa miso, ramens și bulionele sărate.

Acum, Ikeda învață cum să producem această aromă sintetic și că, doamnelor și domnilor, așa am obținut MSG, motiv pentru care ne place atât de mult chinezii. Este plin de umami!