Caviar, a explicat unde să obțineți cele mai bune și cum să le serviți - raportul Robb
Ghidul dvs. aprofundat către bijuteria coroanei canapelor.
Caviarul este considerat pe scară largă a fi Rolls-Royce de ingrediente; un semn distinctiv al înaltei bucătării care și-a menținut pentru totdeauna reputația de a fi fără echivoc luxos. Dar cum devin interiorele de pește o delicatesă atât de râvnită? Am vorbit cu experți în domeniul caviarului împreună cu unii dintre bucătarii de top din țară - inclusiv Eric Ripert și Jean-Georges Vongerichten - pentru a afla ce este exact caviarul, unde să obțineți cele mai bune și, cel mai important, cum să le serviți celor frumoși perle negre. Aici, ghidul dvs. aprofundat pentru câteva ouă de pește foarte râvnite.
Ce este Caviar?
Caviarul este ouă nefertilizate - cunoscute și sub numele de icre - care sunt recoltate exclusiv din familia de pești de sturioni și apoi vindecate cu sare. Există și alte tipuri populare de icre de pește - cum ar fi icrele de somon portocaliu strălucitor (ikura) care stau deasupra sushi - dar numai icrele de sturion sunt considerate caviar. Caviarul are întotdeauna o formă sferică, în timp ce culoarea poate varia de la negru jet până la verde kaki profund, în funcție de soiul specific. Are o aromă delicată și nu este prea sărat sau sărat, ci mai degrabă neted și untos. Uneori poate avea un gust de nucă similar cu cel al alunei. Caviarul autentic are un celebru „pop Caspian” - care apare atunci când icrele izbucnesc pe palat.
Amabilitatea Browne Trading Company
Care sunt diferitele tipuri de caviar?
Există multe specii diferite de sturioni care produc propriul tip unic de caviar. Potrivit lui Ilya Panchernikov, directorul general al Caviar Russe - un restaurant de lux Madison Avenue, specializat în caviar - cele trei specii de sturion care au făcut caviarul celebru au fost beluga, osetra și sevruga. „Beluga a fost întotdeauna considerată cea mai bună datorită rarității și dimensiunii sale, urmată de osetra și sevruga”, spune Panchernikov. "În plus, există și alți sturioni producători de caviar, inclusiv sturionul din Pacific și sturionul siberian." Dacă acest lucru nu este suficient, există, de asemenea, o mulțime de hibrizi - beluga X Siberian, hibrid chinezesc (dauricus X schrenki) și osetra X beluga, pentru a numi doar câteva.
Unde este produs caviarul?
Până acum doar câteva decenii, caviarul a fost recoltat de la sturionul sălbatic care înota în Marea Caspică și Marea Neagră. Pescarul captura peștele, tăia „sacii de icre” care țineau ouăle și aruncau peștele înapoi pentru a muri. Această pescuit excesiv a pus în pericol în mod critic sturionii sălbatici, astfel încât Serviciul Fish and Wildlife din Statele Unite și Convenția privind comerțul internațional cu specii pe cale de dispariție au instituit o serie de interdicții și embargouri comerciale și au făcut ilegală vânzarea sau recoltarea caviarului sălbatic în Statele Unite. Astăzi, cea mai mare parte a caviarului mondial este cultivată pe tot globul, de la China la Orientul Mijlociu, până la Madagascar.
Potrivit lui Rod Mitchell, președintele Browne Trading Company - un furnizor principal de caviar fin din nord-est - contează mai puțin despre locație și mai multe despre modul în care este produs de fapt. „Cele mai fiabile locuri de cumpărare a caviarului nu sunt zone, ci ferme de încredere”, spune Mitchell. „La Browne Trading colaborăm cu producătorii și fermele, astfel încât clienții să știe de fapt unde este cultivat și produs caviarul lor.” Panchernikov repetă această abordare, iar Caviar Russe se concentrează pe stabilirea relațiilor cu fermele artizanale de sturioni - în principal în Europa - pentru a produce caviar „care seamănă cu ceea ce a fost cândva disponibil în natură”