Carduri de module; Prelegerea 4- Carne, păsări de curte; Peşte; Întrebări și răspunsuri la teste
Concepte cheie:
Termeni în modul (81)
- Rol important în planificarea meselor. Carnea este adesea punctul central al mesei, împreună cu puiul și peștele.
Cantitatea variază în funcție de:
- Vârsta animalelor animalele mai în vârstă vor fi mai întunecate
- Specii de animale
- Activitatea fizică a mușchilor musculari care vor fi folosiți mai mult va avea o culoare mai închisă
Culoarea se modifică odată cu vârsta:
- Pigmenții carotenoizi se acumulează schimbându-l de la alb la galben
- Gradul în Canada scade la grăsime galbenă - canadienilor le plac carnea albă.
Reglementări canadiene de clasificare a cărnii de vită:
- Evaluează carcasele în ceea ce privește calitatea și randamentul
3 clasificări ale randamentului:
- Canada 1 (59% sau mai mult carne slabă)
- Canada 2 (54-58% carne slabă)
- Canada 3 (53% r mai puțină carne slabă) - puțin mai puțin
- Canada B1, B2, B3, B4
- Canada D1, D2, D3, D4
- Canada E
- Ștampilată pe carcasă
- (B, D și E sunt clase inferioare)
Marmorare:
- Prime: ușor abundent (la fel ca Canada)
- Alegere: mică (la fel ca Canada)
- Selectați: ușor (la fel ca Canada)
- Standard: practic lipsit
Maturitate:
- Prime, Choice, Standard: clasa de maturitate A&B
- Selectați: Clasa de maturitate A
Culoare:
- Prime: roșu deschis
- Alegere, selectare, standard: tăietoare întunecate permise
- Culoare grăsime: grăsime galbenă permisă (pentru toate)
* 2. Friptură, coapte, tigaie, tigaie
- Tăiere cu amănuntul: friptură de coaste, friptură de coaste
* 3. Longe scurtă, friptură, tigaie, tigaie
- Tăiere cu amănuntul: friptură de lână superioară, friptură de os T.
* 4. Filet - pui, pui, pui
- Tăiere cu amănuntul: friptură de osos dezosată, friptură de os plat
* 5. Rotunjit, fierbeți în lichid
- Tăiere cu amănuntul: friptură rotundă, friptură rotundă superioară
6. Piept-braza, gătiți în lichid
- Comerț cu amănuntul: piept proaspăt, piept de porumb
7. Brațul din față, gătiți în lichid
- Comerț cu amănuntul: tăieturi încrucișate, carne de vită pentru tocană
8. Placă scurtă - plăcintă, fierbeți în lichid
- Comerț cu amănuntul: coaste scurte, carne de vită pentru tocană
9. Flank-braise, gătiți în lichid
- Comerț cu amănuntul: friptură flancată, rulouri de friptură laterală
Proteinaze
- Enzime care hidrolizează unele proteine. Aceste fructe trebuie să fie proaspete când se iau enzimele lor:
- Papaină, chimopapaină (papaya)
- Bromelain (ananas)
- Ficină (smochine)
- Actinidină (fruct de kiwi)
2) Țesut conjunctiv:
- O parte din ligamente și tendoane, acționează, de asemenea, ca un „lipici” care ține celulele musculare unite.
- Compus dintr-un amestec de proteine și mucopolizaharide.
- Colagenul este cea mai abundentă proteină din țesutul conjunctiv. Alte două tipuri principale: elastină și reticulină.
3) Țesutul adipos:
- pur și simplu grăsime care servește ca izolație sub piele și ca umplutură în cavitatea abdominală.
- Când apare în exteriorul cărnii, este cunoscut sub numele de grăsime de acoperire.
- Grăsimea găsită în mușchi se numește marmorare.