Calitatea cărnii de pui în funcție de perioada de post și pulverizarea apei

Calitatea cărnii de pui în funcție de perioada de post și pulverizarea apei

Komiyama CM I; Mendes AA II; Takahashi SE I; Moreira J III; Garcia RG IV; Sanfelice C V; Lupta HS VI; Leonel FR VII; Almeida Paz ICL VIII; Balog A V

I Student al programului post-absolvire în știința animalelor de la Școala de Medicină Veterinară și Știința Animalelor, UNESP. Botucatu, SP, Brazilia
II profesor al Școlii de Medicină Veterinară și Știința Animalelor, UNESP. Botucatu, SP, Brazilia
III Profesor al Universității Federale din Diamantina. Diamantina, MG, Brazilia
IV profesor la Universitatea Federală din Grande Dourados. Dourados, MS, Brazilia
V student universitar în știința animalelor de la Școala de Medicină Veterinară și Știința Animalelor, UNESP. Botucatu, SP, Brazilia
VI Profesor al Școlii de Științe Agrare și Veterinare, UNESP, Jaboticabal, SP
VII student universitar al Școlii de Științe Agrare și Veterinare, UNESP. Jaboticabal, SP, Brazilia
VIII Colegiu post-doctorat al Departamentului de producție animală al Școlii de Medicină Veterinară și Știința Animalelor - UNESP de Botucatu, SP, Brazilia

Acest studiu a avut ca scop evaluarea efectului diferitelor perioade de post și pulverizare a apei în timpul lăcașului asupra calității cărnii de pui. Un număr de 300 de pui de carne masculi Ross au fost crescuți până la vârsta de 42 de zile și supuși la patru perioade de post înainte de sacrificare (4, 8, 12 și 16 ore) și pulverizați cu apă sau nu în timpul depozitului. Carnea de sân dezosată a fost supusă următoarei analize: pH, culoare, pierderea prin picurare, capacitatea de retenție a apei, pierderea de gătit și forța de forfecare. A existat un efect semnificativ (pag

Cuvinte cheie: Pui de carne, culoare, carne, pH.

INTRODUCERE

Gestionarea înainte de sacrificare a puiilor de carne adoptată în mod obișnuit în fermele comerciale din Brazilia include șase până la 12 ore de retragere a furajelor, retragerea apei după capturare și un timp de depozitare de cel puțin două ore. Scopul retragerii furajelor este de a reduce contaminarea carcasei prin conținutul gastro-intestinal în timpul procesului și de a completa rezervele de glicogen la păsările stresate, deoarece calitatea cărnii acestor păsări este mai mică.

Când hrana este retrasă perioade mai scurte de șase până la șapte ore, tractul digestiv este încă plin de hrană, iar intestinele sunt mărite și rotunde la prelucrare, ocupând o mare parte a cavității abdominale și crescând probabilitatea scurgerii gastro-intestinale în timpul eviscerării (Northcutt, 2000).

Pe lângă posibila contaminare a carcaselor în timpul procesării, durata postului este direct legată de calitatea cărnii. Prin urmare, cunoașterea condițiilor optime de pre-sacrificare a puiilor de carne va permite producerea de carne de pui de înaltă calitate, deoarece acești factori, pe lângă influențele post-sacrificare, sunt implicați în calitatea finală a cărnii (Mendes, 2001).

Conform Moreira (2005), pulverizarea puii de carne cu apă în timpul lăcașului crește pierderea gătirii cărnii și provoacă forfecare mai mică și capacitate de reținere a apei. Același autor a verificat asta înainte de moarte stresul cauzat de perioade scurte de post, lipsa pulverizării cu apă în timpul lăcașului și timpul inadecvat de lăsaș, încărcarea și transportul sunt principalii factori responsabili pentru carnea PSE.

Murray & Rosemberg (1953) au raportat că concentrația de glicogen este legată de postul înainte de sacrificare. Concentrația de glicogen este cea mai scăzută atunci când se aplică o perioadă de post de 16 ore și crește cu 33% între 1 și 10 ore, când păsările sunt realimentate cu porumb măcinat. Mellor și colab. (1958) au evaluat relația dintre glicogen și pH și au constatat că carnea de pui cu concentrație mare de glicogen prezenta pH 6,2. prin urmare, cel mai ridicat nivel de glicogen a fost legat de carnea mai acidă, deoarece pH-ul scăzut 24 post mortem este legat de carnea PSE (palidă, moale, exudativă). Potrivit lui Kotula și Wang (1994), nivelurile de glicogen scad odată cu creșterea timpului de post, deoarece au constatat că zero și 36 de ore de post au dus la valori ale glicogenului la zero ore post mortem) de 7 mg. g -1 și 3,5 mg. g -1, respectiv.

Romão (2001) a constatat că puii de carne care nu au fost supuși postului înainte de sacrificare au prezentat o incidență mai mare a cărnii PSE (pH

Unul dintre obiectivele adăpostului și a aportului de apă al animalelor în perioada de pre-sacrificare este de a permite resinteza glicogenului pentru a crește rezervele de energie și, prin urmare, pentru a obține o acidificare mai mare a cărnii. post mortem. Perioada tipică de post utilizată la puii de carne poate întârzia rata de rigor mortis. La fel ca la păsări există o dezvoltare rapidă a post mortem reacții chimice, postul poate provoca modificări nedorite în calitatea finală a cărnii.

Mai mulți autori, precum Castro (2006) și Denadai și colab. (2002), au studiat efectul diferitelor perioade de post asupra randamentului carcasei, condițiilor de organe, pierderea în greutate vie și calitatea cărnii. Cu toate acestea, relația dintre efectele postului înainte de sacrificare și pulverizarea apei asupra calității cărnii nu a fost încă studiată. Prin urmare, studiul de față a avut ca scop evaluarea calității cărnii la puii de carne supuși diferitelor perioade de post înainte de sacrificare și utilizarea sau nu a pulverizării cu apă în lăcaș.

MATERIAL SI METODE

Experimentul a fost realizat la sectorul păsărilor din Școala de Medicină Veterinară și Știința Animalelor (FMVZ), UNESP, campusul Botucatu, São Paulo, Brazilia. Un număr de 300 de pui de carne Ross, de o zi, au fost adăpostiți în șase pixuri experimentale și crescuți până la vârsta de 42 de zile și supuși unei gestionări și hrănirii egale. În ziua 42, păsările au fost plasate în lăzi de transport din plastic și transportate timp de trei km până la fabrica de procesare experimentală a FMVZ, unde au fost procesate păsările.

Păsările au fost distribuite într-un design experimental complet randomizat într-un aranjament factorial 4 x 2 constând în perioade de post (4, 8, 12 sau 16h) vs. spray cu apă cu ventilație în timpul lăcașului (prezență sau absență), cu zece păsări pe tratament.

După fiecare perioadă de post, păsările au fost sacrificate, sânii dezosați au fost colectați, iar 24 de ore mai târziu au fost analizați următorii parametri: pH, culoare obiectivă, pierderea prin picurare, capacitatea de reținere a apei, pierderea de gătit și forța de forfecare.

PH-ul cărnii a fost măsurat direct în pectoral major mușchi folosind un pHmetro (Hanna model HI-8314) cuplat la un electrod de sondă (tip Belden lanceFAT, model 9239). Citirile au fost efectuate la 15, 30 și 45 de minute după dezosare și la 1 și 24 de ore post mortem (Tabelul 3).

Culoarea fileului de sân a fost determinată folosind un colorimetru Minolta, modelul CR-300 și sistemul CIELab, în conformitate cu următorii parametri: L * (luminozitate), a * (roșeață) și b * (galben) (Van Laack și colab., 2000).

Pentru a determina capacitatea de retenție a apei, au fost așezate cuburi de carne de 2 g între două cercuri de hârtie de filtru plasate pe două plăci de sticlă. O greutate de 10 kg a fost plasată pe placa de sticlă superioară timp de 5 minute, după care s-au cântărit probele, deoarece cantitatea de pierdere de apă a fost calculată ca diferență între greutățile inițiale și finale (Hamm, 1960).

Pierderea prin picurare a fost determinată prin păstrarea fileului de sân în condiții care simulează vânzările cu amănuntul. Probele au fost plasate pe tăvi de polistiren, acoperite cu folie de plastic permeabilă și depozitate la 3 ± 1 ° C timp de 72 de ore. Pierderea prin picurare a fost calculată ca diferență între greutățile inițiale și finale (Northcutt și colab., 1994; Dirinck și colab., 1996).

Pierderea de gătit a fost măsurată prin grătarul probelor de file de sân pe o placă metalică încălzită până când temperatura internă a atins 82 ° C și s-a calculat diferența de greutate înainte și după gătit (Honikel, 1987).

Probele utilizate pentru a determina pierderea de gătit au fost utilizate pentru a măsura forța de forfecare. Fibrele de carne au fost plasate perpendicular pe lamele unui aparat Warner-Bratzler, conform tehnicii descrise de Froning și colab. (1978).