Calculul de bază al costurilor de operare; Managementul de bază al bucătăriei și al serviciilor alimentare
A Costul fix nu variază în raport cu vânzările. Un cost fix tipic este chiria. În majoritatea cazurilor, costul chiriei nu variază de la o lună la alta, ca răspuns la câte mese serviți. Chiria tinde să fie un cost constant pe durata contractului de închiriere semnat de restaurant și de proprietarul clădirii. Impozitele pe proprietate, primele de asigurare și amortizarea echipamentelor sunt toate costuri fixe.
Unele costuri ale forței de muncă sunt adesea considerate a fi fixe. Personalul care este plătit indiferent de volumul de afaceri generat are un cost previzibil care rămâne constant pe durata contractului sau înțelegerea pe care o aveți cu angajații. Un astfel de personal include adesea casieri cu normă întreagă, manageri, bucătar-șef și contabil. Serviciile de curățenie sunt considerate un cost fix. Costul personalului angajat ca urmare a unei creșteri a afacerilor, din punct de vedere tehnic, nu ar trebui considerat un cost fix.
Într-o anumită măsură, costurile energetice de bază, cum ar fi căldura și lumina, sunt fixate prin faptul că este posibil să se determine un nivel minim de nevoie de energie, indiferent de numărul de vânzări. Costurile peste nivelul minim ar trebui să reflecte o creștere a afacerii și, prin urmare, adesea nu sunt considerate fixe, dar în aceste exemple, costurile cu energia vor fi considerate costuri fixe.
Costurile fixe pot fi clasificate ca fiind controlabile și necontrolabile.
Un cost controlabil este unul care poate fi modificat pe termen scurt. De exemplu, chiar dacă costurile de curățenie au fost bugetate ca fiind un cost constant, poate fi posibil (dacă nu există un contract ferit cu un serviciu de curățenie) să se reducă serviciul și costul cu o notificare scurtă. Publicitatea și promovarea sunt, de asemenea, costuri fixe controlabile, deoarece decizia de a modifica suma cheltuită poate fi luată foarte repede.
Costurile fixe necontrolabile sunt acele costuri care nu pot fi modificate rapid de către conducere. Cel mai frecvent cost fix care nu poate fi controlat este plata chiriei sau leasingului și amortizarea.
În majoritatea calculelor de bază, singurele costuri cu adevărat fixe sunt deasupra capului costuri, acele cheltuieli continue necesare pentru operarea afacerii care nu sunt costuri directe de producere a alimentelor sau prezentarea serviciului.
Costurile variabile sunt direct legate de vânzări. De exemplu, utilizarea șervețelelor sau a lenjeriei variază adesea din cauza creșterii sau scăderii vânzărilor. Alte costuri variabile includ alimente, băuturi și unele costuri ale forței de muncă. De obicei, costul variabil major este hrana și cea mai mare parte a forței de muncă.
Costurile variabile sunt controlabile. Ingredientele mai puțin costisitoare pot fi achiziționate, dimensiunile porțiunilor pot fi schimbate, iar unora dintre lucrători li se poate reduce orele, de obicei, cu un preaviz scurt.
În majoritatea calculelor de bază, singurul cost variabil utilizat este costul alimentelor.
Costuri semi-variabile
Costurile forței de muncă sunt uneori clasificate ca fiind semi-variabile, deoarece unele sunt fixe, dar multe sunt variabile. În majoritatea situațiilor, costul forței de muncă este complet controlabil. Adică, aveți control asupra numărului de oameni care lucrează câte ore pe zi printr-o programare adecvată. Pentru calculele de bază, forței de muncă i se atribuie adesea o categorie pe cont propriu. În acest context, costurile forței de muncă vor fi considerate semi-variabile.
Singurul mod în care costurile pot fi recuperate este prin vânzări. Când veniturile din vânzări sunt egale cu costul forței de muncă, cheltuielilor generale și alimentelor, punct egal a fost indeplinit. Adică, punctul de echilibru apare atunci când
vânzări = forță de muncă + cheltuieli generale + costuri alimentare
Munca pentru o săptămână este de 3000 $, cheltuielile generale sunt 2000 $, iar costul alimentelor este de 4000 $. Prin urmare, punctul de echilibru pentru vânzări are loc la 9000 USD, ceea ce înseamnă că, pentru a rămâne în afaceri, această operațiune trebuie să aibă vânzări de cel puțin 9000 USD în fiecare săptămână. Orice sumă de peste 9000 USD este profit,
Profitul este determinat prin scăderea costurilor totale din vânzări. Acesta este,
profit = vânzări - (forță de muncă + cheltuieli generale + costuri alimentare)
Punctul de rentabilitate stabilit mai sus este în cifre brute în dolari. O importanță mai mare în industrie sunt procentele de costuri în general și procentele de costuri alimentare în special. Într-o operațiune bine condusă, procentele de costuri vor rămâne relativ constante, chiar dacă cifrele în dolari pot varia foarte mult săptămână în săptămână sau lună în lună. Cu toate acestea, dacă volumul crește, crește și eficiența care, la rândul său, va reduce costurile de producție și va crește profiturile.
Un procent de cost este derivat prin împărțirea unui cost la vânzări și exprimarea răspunsului ca procent. Adică, în general,
procent de cost = cost ÷ vânzări totale
și, în special,
procentul costului alimentelor = costul alimentelor ÷ vânzările totale
procentul costului forței de muncă = costul forței de muncă ÷ vânzările totale
procentul costului general = costul cheltuielilor generale ÷ vânzărilor totale
Pentru a ilustra utilizarea acestor formule, luați în considerare exemplul de mai jos.
Un restaurant are vânzări totale de 2500 de dolari. Costul alimentelor a fost de 1000 de dolari, costul forței de muncă a fost de 850 de dolari, iar costul general a fost de 650 de dolari.
Determinați procentele de cost. Amintiți-vă că procentele sunt întotdeauna exprimate ca o porțiune de 100 și, prin urmare, cifra zecimală care rezultă din costul împărțit la vânzările totale ar trebui să fie înmulțită cu 100.
procentul costului alimentelor = costul alimentelor ÷ vânzările totale
= 1000 $ ÷ 2500 $
= 0,4
= 40% (0,4 × 100)
procentul costului forței de muncă = costul forței de muncă ÷ vânzările totale
= 850 $ ÷ 2500 $
= 0,34
= 34% (0,34 × 100)
procentul costului general = costul cheltuielilor generale ÷ vânzărilor totale
= 650 $ ÷ 2500 $
= 0,26
= 26% (0,26 × 100)