Blogul Albacore The Fresh Loaf

Călătoria mea cu pâinea Rus-ian

Călătoria mea cu pâinea Rus-ian

loaf

Am fost mereu interesat de postările lui Yippee despre CLAS și am făcut câteva cuptoare CLAS cu rezultate bune. Cele mai multe detalii despre CLAS se găsesc pe blogul lui Rusbrot și în videoclipurile sale de pe YouTube. Ceea ce mi-a atras atenția recent a fost postarea sa despre pâinea mănăstirii rusești. Aceasta este prezentată ca o pâine de secară/grâu făcută cu un starter personalizat. Starterul este făcut cu malț de secară zdrobit grosolan și stafide, urmat de o făină de secară, așa că presupun că este un compus dintr-o apă de drojdie de stafide și aluat. Nu am avut malț de secară, dar Rus sugerează că puteți folosi în schimb boabe de secară zdrobite grosier și extract de malț, așa că am comandat niște extract de malț, dar nu a venit niciodată. Înapoi la plan A mkII - fă-mi propriul malț de secară! Acesta este ghidul pe care l-am urmat, dar mult simplificat, deoarece făceam doar 200g. Câteva zile mai târziu a fost gata și am dat drumul la pâinea Mănăstirii.
Am urmat procesul lui Rus pentru a face un Mischbrot de secară/grâu. Totul a mers OK și am ajuns la o coacere OK. A fost cam solid, (așa cum este toată pâinea mea de secară!) Și a avut o mulțime de crăpături în crustă - nu știu sigur de ce.

După aceasta, lucrurile au devenit mai interesante. Rus sugerează că puteți salva o parte din aluat pentru a face un starter de aluat copt - pate fermentee, cred. Așa că am făcut acest lucru și l-am folosit pentru a face o bulă mare de făină de grâu cu extracție ridicată.

Levain construi 1

10g malț de secară zdrobit grosier
10g boabe de grâu roșu Lammas zdrobite grosier
10g BF
10g făină Lammas roșie
12g aluat copt
40g apă
5 ore 28C

Levain construi 2

10g levain build 1
100g făină WW cernută
75g apă
12 ore 25C

200g făină WW # 40
200g făină WW # 50
100g făină Manitoba
350g apă
autolizeaza 20m
106g lev build 2
10g sare
se amestecă, 2 pliuri
3 ore 45m vrac
NB: îndepărtați 70g de aluat ca un starter de aluat copt și păstrați-l în frig
formează o bulă mare
FP 1 oră 10m

Și ce coacere grozavă s-a dovedit a fi! Primăvară super cuptor, mansardă bună, firimituri frumoase deschise și umede

Doar pentru a mă asigura că această coacere nu a fost o întâmplare, am făcut o coacere asemănătoare, dar pentru două baloane mici și un batard păianjen din nou pâini frumoase:

Deci, continuați - de ce să nu încercați! Dacă aveți o cutie de verificare, sunteți bine să mergeți!

60% pâine albă SD Biga

Am făcut pâinea Biga de 90% a lui Abel de mai multe ori de când a publicat-o și, în opinia mea, este un clasic al TFL. Cu toate acestea, deși am avut rezultate excelente cu versiunea cu drojdie, nu am avut niciodată succes cu cea cu aluat.
Cu toate acestea, un comentariu recent de la DanAyo (aproape de partea de jos a firului lui Abel) m-a făcut să vreau să îl revizuiesc. Îndrumările lui Michael Wilson (în același fir) m-au ajutat să înțeleg că nu foloseam aluatul „potrivit” pentru rețetă și că aveam nevoie de un starter de tip Lievito Madre cu conținut scăzut de acid pentru a avea succes.
Așadar, după sfatul său, mi-am refăcut starterul (în mod normal 80% BF/20% secară și 80% hidratare) într-unul pseudo-lievito madre - totul alb la 50% hidratare.

Levain

Ziua 0: construiți 1 și 2 la 1: 2: 1 (starter: BF: apă) 25C
Ziua 0: construiți 3 la 1: 2: 1 18C și depozitați peste noapte sub apă la 18C
Ziua 1: scoateți starterul din apă și scurgeți-l. Construiți 1 la 1: 1: 0,5 28C
Construiți 2 și 3: repetați construirea unu la fiecare 4 ore. Levain ar trebui să se tripleze

Biga (50% hidratare)

300g Căsătoriile BF
300g Căsătorii Făină canadiană
300g apă
60g levain

Ziua 1, e11: amestecați până nu mai făina uscată. Tăiați biga în bucăți mici și depozitați acoperit la 16C

Aluat principal (67% hidratare)

Toate biga
395g făină Grandi Molini tip 0
5g malț diastatic
377g apă
19g sare

Ziua 2, m10: nu prea crește pe biga, ceea ce cred că este bine, dar s-a încălzit timp de 1 oră în PB la 28C
Ziua 2, m11: se adaugă apă în mixer și apoi jumătate de făină. Se amestecă lent până se omogenizează și apoi se încorporează biga tocată
Se adaugă restul de făină și se amestecă lent până se omogenizează.
Se amestecă 1 min, se adaugă sare și se amestecă încă un minut.
Întoarceți mixerul într-un vas de protecție, temperatura aluatului 23C
Se fermentează în vrac la 28 ° C timp de 3 ore 25 minute cu o singură bobină - creșterea volumului cu aproximativ 40%.
Preformați la 2 x 850g barduri. 20 de minute BR
Formă, dovadă pentru 70 de minute la 28C
Se punctează și se coace normal cu abur

Gânduri

Aveți nevoie de un volum mare, așa cum am făcut cu un SD biga? Oricine știe?
Foarte greu de marcat - întotdeauna găsesc asta cu pâinea biga - trebuie să fie fermentul biga lung care degradează aluatul
Urechi și mansardă OK, dar nu grozav
Firimituri super deschise
Aromă ușoară - Cred că, așa cum era de așteptat, folosind LM cu aciditate scăzută

Fotografii

Lievito madre în baie de apă la început:

Lievito madre a scurs, dimineața următoare:

Ultimul din biga chiar înainte de a adăuga la mixer:

Dacă firimiturile deschise te jignesc, privește în altă parte acum!:

O coacere simplă de ortografie

Nu vă excitați prea tare - vrajă este doar 20% din făină - dar este o pâine frumoasă!

Au trecut vârstele de când am postat detalii despre una dintre coacerea mea pe TFL. TFL este plin de întrebări de copt în acest moment, așa că m-am gândit că câteva detalii și imagini cu coacerea mea cu ortografie de weekend ar putea da o mică variație de conținut.

A fost o coacere destul de simplă (pentru mine!) Cu 20% vopsit în mockmilled, 3% secară din levain și o hidratare de 74%. Include 1% din ingredientul meu favorit actual, făina de fasole.

În prezent, conduc un proces cu starterul meu, ținându-l pe tejghea și hrănindu-l o dată pe zi, mai degrabă decât să-l țin în frigider. Planul este de a vedea dacă are mai multă „vitalitate” gestionându-l în acest fel.

Amestec de făină

200g vrajă friptă
780g făină de pâine
10g făină de malț diastatică
10g făină de fasole fava

Levain

Construiți 1 la e7 ziua0: 5/25BF-5rye/24water 27C
Construiți 2 la m8 ziua1: 55/80-30/88 29C

Alte

Hidratare adevărată 74%
Sare 1,8%

Proces

m11 zi 1: Făină de spelt autolizată cu 160g apă RT + 2g sare
e1 zi1: 532g apă în mixer, adăugați făină uscată și amestec de spelte. Autolyse 15min