Algele Cum se procesează
PRELUCRARE
Coloana din această lună se adaugă la „Cum este procesată?” serie cu o scufundare în alge comestibile. Oamenii au consumat alge de secole și continuă să fie o componentă majoră a industriei alimentare actuale.
Doresc să îi mulțumesc co-autorului meu, Amanda Sinrod, specialist în alimente în S.U.A. Departamentul Agriculturii, Serviciul Cercetări Agricole, pentru contribuția la această coloană.
Categorizare, beneficii pentru sănătate și piață
Algele servesc o mare varietate de scopuri în industria alimentară. Algele sunt consumate individual, gătite ca ingrediente, adăugate la produse pentru a spori profilurile nutriționale, utilizate ca înlocuitori de ouă vegani și utilizate pentru a spori calitatea texturii și abilitățile de gelificare.
Toate speciile de alge se încadrează în una din cele două categorii primare în funcție de mărimea lor. Microalgele sunt de obicei unicelulare și cresc între 3 și 10 micrometri. Macroalge, denumite în mod obișnuit alge marine, sunt plante mari de mare, cu unele soiuri care cresc 70 de metri lungime. Algele sunt apoi sortate după compușii lor pigmentari și caracteristicile morfologice în grupuri precum algele roșii, verzi, maronii și albastru-verzi.
Algele oferă nutrienți valoroși dietei umane. Sunt bogate în fibre dietetice, cum ar fi beta-glucanul, iar unele specii au cantități semnificative de proteine de calitate superioară față de sursele vegetale, cum ar fi fasolea și cerealele. Unele alge produc acizi grași polinesaturați abundenți, cum ar fi acizii grași omega-3. Algele conțin și vitamine și minerale.
În plus, studiile arată potențialul algelor de a acționa ca un agent prebiotic, antiinflamator, anticancer, neuroprotector, antidiabetic, anticoagulant și imunomodulator. Dovezile susțin, de asemenea, că algele pot ajuta la absorbția metalelor grele și pot oferi capacități antioxidante, antibacteriene, antifungice și antivirale.
Chile este cel mai mare producător comercial de alge, urmat de China. Piața de alge marine comestibile a fost evaluată la 5,1 miliarde de dolari pe an, cu 7,5 până la 8 milioane de tone metrice de alge recoltate anual pentru hrană. Hidrocoloizii din alge marine precum agar, alginate și caragenan reprezintă aproape 40% din piața mondială de hidrocoloizi.
Microalge
FDA a desemnat o mână de specii de microalge ca GRAS (recunoscute în general ca fiind sigure); sunt utilizate în alimente și suplimente disponibile în comerț. Tetraselmis chuii este folosit ca agent de aromatizare a fructelor de mare, Odeontella aurita se vinde ca supliment alimentar, iar Crypthecodiuium cohnii produce DHA ca înlocuitor pentru suplimentele de ulei de pește.
Arthrospira, numită în mod colocvial Spirulina, și Chlorella au câștigat hype crescând ca surse noi de proteine. Arthrospira și Chlorella au profiluri de aminoacizi echilibrate care includ aminoacizii esențiali. Aceste proteine sunt similare cu cele din ouă și soia, făcându-le foarte potrivite pentru dieta umană. În plus, Arthrospira și Chlorella conțin cantități semnificative de acizi grași polinesaturați, minerale și vitamine. Studiile au arătat că aceste microalge pot fi încorporate în gustări și paste extrudate pentru a-și îmbunătăți conținutul nutrițional și pot acționa și ca agent decolorant în pâine.
Microalgele oferă beneficii substanțiale pentru mediu în comparație cu sursele de proteine tradiționale. Microalgele necesită mai puțin de 2,5 metri pătrați de teren pe kilogram de proteine produse, în timp ce carnea de vită folosește 144 258 metri pătrați pe kilogram de proteine. Microalgele pot fi cultivate și pe terenuri nerarabile și pot folosi cantități minime de apă dulce.
Din păcate, tehnologia de procesare a microalgelor este foarte subdezvoltată, ceea ce o face scumpă, în special în ceea ce privește recoltarea și deshidratarea. Cercetări semnificative și îmbunătățiri tehnologice sunt necesare înainte ca microalga să devină o sursă de proteine utilizată pe scară largă.
Prelucrarea macroalgelor ca ingredient alimentar
Dovezile persoanelor care consumă alge datează din secolele IV și VI în Japonia și, respectiv, China. O varietate de specii de alge marine joacă roluri esențiale în tradițiile culinare din întreaga lume. Odată cu globalizarea și internaționalizarea piețelor alimentare, utilizarea algelor marine comestibile și acceptarea acesteia ca sursă de hrană s-au răspândit.