7 rețete delicioase care folosesc vinetele în modul potrivit

Când vinetele sunt fierte corect, sunt mătăsoase, cremoase, bogate și afumate. Este practic un miracol. Când vinetele sunt gătite incorect, este un lucru mult mai frecvent, este neplăcut. Este dur, spongios și, în general, nu merită să mănânci. Este unul dintre cele mai triste eșecuri din bucătărie și unul dintre cele mai frecvente - chiar acolo sus, cu pâine și produse de patiserie care nu cresc. În funcție de cât de mult te iubesc, colegii de la masă iau o mușcătură și răspund fie cu simpatie, fie cu respingere. Da, suntem serioși în această privință. Cum vă asigurați că gătiți vinete corect de fiecare dată? Umilință și venerație pentru vinete și mult timp.

Acum, despre sărare și scurgere: pentru dragostea de toate lucrurile sfinte, încetați sărarea vinetelor, deoarece credeți că va elimina amărăciunea. Așa cum spune Russ Parsons în cartea sa How to Pick a Peach, „Hai să facem un lucru direct: majoritatea vinetelor nu sunt amare (chiar dacă au tot dreptul să fie după tot ce s-a spus despre ele)”. Sararea vinetelor va îmbunătăți textura dacă o prăjiți, dar pe lângă această singură aplicație, este o poveste veche a soțiilor.

Sarea îndepărtează umezeala, dar multe dintre saponinele responsabile de amărăciune și setea de ulei de vinete rămân. Ceea ce știm despre sare și gust, științific, este că ne blochează în mod activ percepția asupra amărăciunii. Acest lucru este explicat în episodul „The Ballad of Salty and Sweet” al lui Alton Brown din Good Eats, dacă aveți nevoie de o reprezentare grafică a științei. Puțină sare în vas în orice moment vă va ajuta, dar acest lucru este valabil mai ales la sfârșit cu sarea de finisare, deoarece ionii se vor lega de receptorii de amărăciune ai limbii de la început.

Odată cu creșterea selectivă și progresele în știința agricolă, vinetele au pierdut o mare parte din amărăciunea pentru care erau cunoscuți cândva. Pentru a reduce amărăciunea posibilă încă de la început, trebuie să cumpărați vinete tinere, coapte. Când o vinetă este coaptă, va fi foarte strălucitoare și fermă. Dacă este mat sau squishy, îndepărtează-te. Amărăciunea provine din carnea din jurul semințelor dezvoltate și nu doriți să dați vinetelor șansa de a coace în exces. Acum că ai vinetele strălucitoare, este timpul să înveți să o iubești cu aceste 7 rețete.

1. Vinete chinezești cu sos picant de usturoi

Ambele soiuri de vinete chinezești și japoneze sunt lungi și subțiri. Au piei mai subțiri și gătesc mult mai repede decât un pământ sau o vinetă cu clopot, iar semințele sunt mai mici (ceea ce va asigura în continuare amărăciunea în vinetele mai puțin proaspete). În această rețetă de la Steamy Kitchen, acestea sunt gătite scurt și servite într-un sos picant, dar asigurați-vă că sunt cremoase și fragede până la capăt, înainte de a le scoate de pe foc. Acest lucru este excelent servit peste orez sau tăiței.

2 linguri de ulei de gătit, împărțit
3 vinete mici, tăiate în fâșii lungi
2 catei de usturoi tocat marunt
1 ardei iute rosu, cubulete marunt
1 lingură de ghimbir, tocat mărunt
1 tulpina ceapa verde, tocata
1 lingură sos de soia
1 lingură de oțet negru sau oțet balsamic tânăr
½ linguriță zahăr

Instrucțiuni: Într-un wok sau o cratiță la foc mare, adăugați 1 lingură de ulei de gătit și învârtiți pentru a acoperi wok-ul. Când wokul este fierbinte, adăugați vinete într-un singur strat. Gatiti 1 minut si rasuciti fiecare bucata astfel incat sa gateasca uniform. Gatiti inca 2 pana la 3 minute, rotind ocazional.

Împingeți vinetele deoparte în wok și adăugați 1 lingură de ulei de gătit. Adăugați usturoi, ardei iute, ghimbir și ceapă verde. Se amestecă aceste aromate până devin parfumate. Combinați aromele cu vinetele și amestecați-le pentru 1 minut. Adăugați sos de soia, oțet negru și zahăr și amestecați pentru a combina totul. Serviți imediat.

2. Vinete parmezan cu mozzarella proaspătă

Această parmă de vinete de la Bon Appétit folosește tactica de a dezlipi cea mai mare parte, dar nu toată pielea, înainte de a găti vinetele. Acest lucru duce la vinete care s-au amestecat frumos cu sosul, dar nu se destramă total. Acest fel de mâncare necesită o perioadă lungă de gătit, dar merită să scape vinetele de orice spongie. Nu vă încredeți în rețetele care promit un glob de gătit rapid sau vinete clopot - toate, minciuni.

¾ cană plus 2 linguri de ulei de măsline, împărțit
1 ceapa medie, tocata marunt
10 căței de usturoi, 2 tocate mărunt, 8 întregi
2 linguri pastă de roșii
1 (28 de uncii) poate face roșii întregi decojite
Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat
4 vinete mijlocii sau 8 mici, înjumătățite pe lungime
8 crenguțe de oregano
1¼ cani pesmet proaspăt grosier
12 uncii de mozzarella proaspătă, ruptă în bucăți de mușcătură
3 uncii de parmezan, ras fin

Instrucțiuni: Încălziți ¼ cană de ulei într-o cratiță medie la foc mediu-mare. Adăugați ceapa și gătiți, amestecând ocazional, până începe să se rumenească, 6 până la 8 minute. Adăugați usturoiul tocat și gătiți, amestecând, până când este parfumat, aproximativ 1 minut. Se adaugă pasta de roșii și se fierbe, amestecând, până când începe să se întunece, aproximativ 2 minute. Adăugați roșii, zdrobindu-le cu mâinile pe măsură ce le adăugați; condimentati cu sare si piper. Aduceți la fierbere, reduceți căldura și fierbeți, parțial acoperite, zdrobind ocazional roșiile, până când se îngroașă ușor, 15 până la 20 de minute. Puneți deoparte sosul de roșii.

Preîncălziți cuptorul la 400 de grade Fahrenheit. Folosind un cojitor de legume, îndepărtați pielea de pe partea rotunjită a fiecărei jumătăți de vinete, lăsând o bandă de 1 inch de piele în jurul marginilor tăiate. Împărțiți vinetele, crengutele de oregano, cățelele întregi de usturoi și ½ cană de ulei între 2 foi de copt mari cu margini. Întoarceți vinetele pentru a le acoperi cu ulei; se condimentează cu sare și piper și se așază cu partea tăiată în jos. Acoperiți bine foile de copt cu folie și coaceți până când vinetele sunt foarte moi, 40-45 de minute.

Aruncați pesmetul și restul de 2 linguri de ulei într-un castron mediu. Transferați vinetele, oregano-ul și usturoiul în 2 feluri de mâncare mari, de mică adâncime, așezând vinetele tăiate cu fața în sus. Se acoperă vinetele cu sos de roșii și mozzarella, apoi se presară pesmet și parmezan. Coaceți până când mozzarella clocotește și pesmetul este auriu, 25 până la 30 de minute.

3. Baba Ganoush

Laboratorul alimentar Serious Eats își ia rețetele, bine, în serios. În această rețetă, Kenji Alt-Lopez transformă scufundarea din Orientul Mijlociu într-o versiune mai ușoară, mai cremoasă și mai intensă a felului de mâncare clasic dens și mediocru la care ne-am resemnat cei mai mulți dintre noi. Există câteva caracteristici importante ale acestei rețete de remarcat. Mai întâi, Kenji vă recomandă „să gătiți vinetele până când acestea sunt terminate, apoi să le gătiți încă câteva”. Ar trebui să fie profund carbonizați și să fi pierdut orice structură. Dacă vinetele arată ca arse dincolo de economisire, sunt bine să plece. În al doilea rând, nu vă scufundați vinetele înainte să se prăjească.

Da, va crea o explozie puternică atunci când „explodează”, dar nu va trebui să curățați stropi de vinete de pe cuptor. Aburul reîncărcat face o treabă mai bună de gătit vinetele decât face vinetele înțepate. De asemenea, este mult mai ușor de curățat atunci când nu este scufundat. În al treilea rând, scurgeți vinetele fierte, dându-i o rotire ușoară în filatorul de salată. Este mai rapid decât să-l lăsați să stea într-o sită și mai puțin dezordonat decât să-l stoarceți în pânză de brânză. În cele din urmă, gândiți-vă să faceți baba ganoush ca o emulsifiere ca mayo sau olandeză. Adăugați încet uleiul și tahini, bătând viguros și constant, pentru o baie ușoară și cremoasă.

3 vinete italiene medii
3 căței de usturoi medii, tocați
2 linguri suc de la 1 lămâie, plus altele după dorință
3 linguri tahini
⅓ cană de ulei de măsline extravirgin, plus mai mult pentru servire
¼ cană frunze de pătrunjel proaspăt tocat
Sare cușer