Zece porunci de gătit italian mâncare și băutură italiană The Guardian
Doyenne de bucătărie italiană din Marea Britanie simplifică bucătăria în 10 porunci, apreciind ingredientele bune, subtilitatea și oferind gustului statutul de zeu
Când mi s-a cerut să scriu Cele 10 porunci pentru a face mâncare bună italiană, am simțit că Dumnezeu are o treabă mai ușoară de făcut. Ce sunt, într-adevăr, ele? Și cum să le definim? Sunt ele atât de importante încât să fie numite „porunci”? După ce m-am gândit - și am mâncat - câteva zile, am decis următoarele 10 reguli pentru gătirea alimentelor all’Italiana. Cu toate acestea, nu veți merge în iad dacă nu le urmați, nici în rai dacă o veți face - deși rezultatul eforturilor dvs. vă poate trimite acolo, cu siguranță. Iată-le: nu pe două tablete, ci doar pe o bucată de ziar:
1 Cumpără cele mai bune ingrediente
Mâncarea italiană este relativ simplă; succesul său se bazează în principal pe aroma ingredientului cheie, deci acesta trebuie să fie de cea mai înaltă calitate. Italienii cheltuiesc mult mai mult pe alimente decât britanicii, în ciuda faptului că au un venit mai mic. Potrivit unui sondaj realizat în 2008 de la Washington State University, italienii cheltuiesc 5.200 de dolari (3.600 de lire sterline) de persoană pe an pe alimente, în timp ce britanicii cheltuiesc 3.700 de dolari (2.600 de lire sterline) - mai mici decât germanii, francezii, spaniolii și majoritatea celorlalți europeni. Pentru a emula un italian în bucătărie, trebuie să acordați prioritate aromei.
2 Folosiți tigaia dreaptă
Ce diferență ar putea face o tigaie în rezultatul final? Ei bine, un risotto făcut într-o tigaie de paella nu ar avea niciodată calitatea moale și lipicioasă a unui risotto bun. O tigaie, din cauza adâncimii și a laturilor curbate, este mai bună pentru a fierbe carne sau legume decât o tigaie. Pastele ar trebui să fie fierte într-o oală cilindrică, astfel încât apa să revină la fierbere mai repede după ce ați adăugat pastele, împiedicând formele să se lipească. Ragu, tocanele și leguminoasele sunt gătite în oale din faianță, cel mai bun material pentru gătit lent, deoarece distribuie căldura uniform.
3 Condimentați în timpul gătitului
Piperul nu se folosește foarte mult în gătitul tradițional italian, dar, atunci când este, este de obicei adăugat în timpul - și nu după - gătit. Sarea, întotdeauna sare de mare, se adaugă pe măsură ce se gătește un vas, de obicei la început, deci se dizolvă corespunzător, ceea ce înseamnă mai puțin apel la servirea sării.
4 Utilizați ierburi și condimente subtil
Ambele sunt adăugate pentru a spori aroma ingredientului principal, nu pentru a le distrage atenția. Pellegrino Artusi, unul dintre marii scriitori de bucătărie, a scris că aromele nu trebuie detectate; ar trebui să fie doar o folie blândă. Ardeiul iute, în zilele noastre cel mai popular, a fost folosit cândva numai în Calabria și în provincia Siena. Se adaugă cu măsură în principal la crustacee și la unele sosuri de roșii. Nucșoara este adesea adăugată la piureul de cartofi și chiftele; scorțișoară la carne friptă, cremă și prăjituri, și cuișoarele merg întotdeauna în stoc, naut și vânat. Pătrunjelul cu frunze plate, rozmarinul, salvia și busuiocul se folosesc invariabil în stare proaspătă, dar oregano se folosește întotdeauna uscat.