Vindecarea și fumatul cărnii pentru conservarea alimentelor la domiciliu
6. Puncte critice de conservare
Aceste linii directoare au fost create de NCHFP folosind Codul alimentar din 2001, care sunt recomandări create de Serviciul de Sănătate Publică al SUA, Administrația pentru Alimente și Medicamente (PHS/FDA 2001) și alte recomandări publicate bazate pe știință, la care se face referire. Liniile directoare au fost revizuite de Consiliul consultativ al Centrului Național pentru Conservarea Alimentelor la domiciliu și de experți externi. Respectarea acestor linii directoare va reduce la minimum riscul expunerii la organisme otrăvitoare.
6.1. Orientări generale
6.1.1. Salubritate
Toate echipamentele, suprafețele de lucru și ustensilele trebuie curățate și igienizate înainte și după utilizare (PHS/FDA 2001). Un exemplu de soluție igienizantă pentru uz casnic este 1 lingură de înălbitor cu clor într-un galon de apă caldă (Marchello și Garden-Robinson 1998). Contaminarea încrucișată între suprafețele crude și/sau murdare cu produse alimentare curate sau fierte ar trebui să fie de primă preocupare.
6.1.2. Depozitare/refrigerare
În timpul depozitării sau refrigerării, produsele brute trebuie separate de produsele gătite. Nu depozitați niciodată produse crude deasupra sau în contact cu produsele gătite (PHS/FDA 2001). Dacă este necesar, așezați produsele crude în tigăi sau ustensile de aproximativ 1-2 ”adâncime pentru a împiedica contactul sucurilor de carne cu alte suprafețe.
6.1.3. Temperatura
Zona de pericol pentru creșterea microbiană este de 40-140 ° F (USDA FSIS 1997b). De aceea, depozitați, îmbătrâniți, vindecați sau conservați în alt mod carnea într-un frigider sub 40 ° F. Gătitul cărnii la o temperatură internă de 160 ° F va distruge bacteriile care pot provoca boli de origine alimentară (USDA FSIS 1997b). Orice rețetă care minimizează timpul de conservare în zona de pericol de temperatură urmată de gătit la o temperatură internă sigură minimizează riscurile de otrăvire alimentară.
6.2. Ghiduri de vindecare
6.2.1. Carne
Carnea trebuie să fie proaspătă înainte de aplicarea oricărei metode de conservare. Vindecarea nu trebuie utilizată pentru a salva carnea care are o creștere sau o deteriorare excesivă a bacteriilor (PHS/FDA 2001). Carnea, în special carnea de vânat, nu trebuie să fie îmbătrânită, deoarece vindecarea/fumatul vor acționa pentru a o blândi. Dacă se dorește îmbătrânirea, îmbătrâniți toate carnea sub 40 ° F. (Cutter 2000).
6.2.2. Sare.
Ar trebui utilizată numai sare de calitate alimentară fără aditivi, de exemplu, iod. Utilizarea sării cu impurități poate produce rezultate mai puțin dorite, în special la pești (Turner, fără dată). Decongelarea trebuie monitorizată și controlată pentru a asigura minuțiozitatea și pentru a preveni abuzul de temperatură. Carnea dezghețată necorespunzător ar putea cauza o penetrare insuficientă a vindecării. Abuzul de temperatură poate permite deteriorarea sau creșterea agenților patogeni (PHS/FDA 2001).
6.2.3. Compuși de întărire
Achiziționați amestecuri de vindecare preparate comercial și urmați cu atenție instrucțiunile (PHS/FDA 2001) sau amestecați amestecurile de vindecare cu atenție la domiciliu, utilizând o scală precisă.
Nitrat. Utilizați amestecuri de curățare care conțin nitrați (de exemplu, Prague Powder 2, Insta-Cure 2) pentru produsele uscate care nu trebuie gătite, afumate sau refrigerate (PHS/FDA 2001). Curăță uscat folosind 3,5 oz. azotat la 100 lbs. carne maximă sau curată umedă la maximum 700 ppm de nitrați (9 CFR Cpt 3. 318.7 (c) (4), 381.147 (d) (4)).
Nitrit. Utilizați amestecuri de curățare care conțin nitriți (de exemplu, Pudra 1 din Praga, Insta-Cure 1) pentru toate carnea care necesită gătit, fumat sau conservat (PHS/FDA 2001). Curăță uscat folosind 1 oz. azotit la 100 lbs. carne maxim. Pentru cârnați folosiți ¼ oz. per 100 lbs. (Reynolds și Schuler 1982). O concentrație de 120 ppm este de obicei suficientă și este cea maximă permisă în slănină (PHS/FDA 2001).
Nitriții sunt toxici dacă sunt utilizați în cantități mai mari decât cele recomandate; prin urmare, trebuie păstrată precauție în depozitarea și utilizarea acestora (PHS/FDA 2001). Aproximativ 1 g sau 14 mg/kg greutate corporală nitrit de sodiu este o doză letală pentru un om adult (USDA FSIS 1997b). Utilizarea greșită a nitritului de sodiu în locul NaCl în rețetele tipice de întărire poate duce la o doză letală de nitrit în produsul vindecat incorect (Borchert și Cassens 1998). Din acest motiv, este mai sigur să achiziționați și să folosiți amestecuri de întărire, mai degrabă decât nitriți puri (salpetru).
6.2.4. Cure Penetration
Amestecurile de cure nu pătrund în carnea congelată. Înainte de întărire, este esențial să dezghețați complet carnea mai întâi în frigider. Piesele trebuie pregătite la dimensiuni uniforme pentru a asigura o penetrare uniformă a întăririi. Acest lucru este extrem de critic pentru întărirea uscată și prin imersiune (PHS/FDA 2001). Utilizați o rețetă aprobată pentru a determina cantitatea exactă de formulare de întărire care trebuie utilizată pentru o greutate specificată de carne sau amestec de carne (PHS/FDA 2001). Toate suprafețele cărnii trebuie rotite și frecate la intervale de frecvență suficiente pentru a asigura penetrarea întăririi atunci când se utilizează o metodă de întărire uscată (PHS/FDA 2001). Tratarea prin imersiune necesită amestecarea periodică a lotului pentru a facilita întărirea uniformă (PHS/FDA 2001). Vindecarea trebuie efectuată la o temperatură cuprinsă între 35 ° F și 40 ° F. Temperatura mai scăzută este stabilită pentru a asigura penetrarea vindecării și temperatura superioară este setată pentru a limita creșterea microbiană (PHS/FDA 2001). Soluțiile de întărire trebuie eliminate, cu excepția cazului în care rămân cu același lot de produs pe parcursul întregului său proces de întărire - din cauza posibilității de creștere a bacteriilor și de contaminare încrucișată, nu reutilizați îngrijirea (PHS/FDA 2001).