Utilizări tehnice Caul Fat și rețetă de la Chef Vuong Loc din restaurantul Portage, Seattle pe
Caul Fat, aka The Original Combi-Oven - Technique from Chef Vuong Loc
Chef Vuong Loc din Portage - Seattle, WA
de Heather Sperling
cuptoarele ombi pot prăji și aburi, dar Vuong Loc are ceva mai bun. Ei bine, nu neapărat mai bine ... dar cu siguranță mai mic și mai tradițional. Este grăsimea caul, pânza de păianjen a membranei grase care cuprinde organele interne ale porcilor, vacilor și oilor și poate fi utilizată într-o varietate de moduri prietenoase cu carnea.
La Portage din Seattle, Loc folosește grăsime caul pentru a înfășura balotine și crepinete și pentru a lega mousse verde de pătrunjel-pui la cotletele de miel. Dar poate fi, de asemenea, înfășurat în jurul cărnii slabe - cum ar fi carne de vânat sau fazan - pentru a introduce grăsime suplimentară (și, prin urmare, aromă) în tăietură. Beneficiile de lână sunt, de asemenea, frecate cu unt Café de Paris (un unt compus condimentat), înfășurat în grăsime și prăjit.
Loc îl numește „un fel de cuptor combinat original”, deoarece: „Permite carnea să se prăjească și să se aburească dintr-o dată. Poate ajunge la o temperatură foarte fierbinte, deoarece este grasă, dar păstrează și umezeala blocată în interior. conferă cărnii o textură unică. "
Grăsimea caul poate fi obținută de la un măcelar, iar Loc preferă carnea de porc decât cea de vițel sau oaie, spunând că carnea de porc este mai fină. Tinde să fie disponibil în loturi mari, dar procentul său ridicat de grăsime (aproape 90%, potrivit Loc) înseamnă că este ușor de congelat și depozitat. Poate fi ambalat în plastic și folie sau sigilat sub vid și păstrat în congelator până la câteva luni. Decongelați peste noapte în răcitor înainte de utilizare, clătiți (pentru a elimina mirosurile de organe de pe el) și uscați-le bine. Odată dezghețat, poate sta timp de 3-4 zile înainte de a fi utilizat.
Și ce zici de meseriașii care nu sunt inițiați în cultul măruntaielor? „Pentru persoanele care nu sunt familiarizați [cu grăsime caul], explicăm că este foarte ușoară și chiar spunem că este ca o slănină prin faptul că adaugă aromă și bogăție. Și odată ce spui „ca slănina”, ești bun ”.
Demonstrație de tehnică video
Durată: 00:57 secunde
Ballotină de pui cu ciuperci sălbatice și salată de dovleac murat