Ușor, pufos Crede-l, It; s Not Butter - The New York Times
De Matt Lee și Ted Lee
UNUL dintre cele mai bune deserturi pe care le-am gustat vreodată au fost torturile de ciocolată servite de o prietenă pe veranda ei din Carolina de Sud. Arătau ca orice cupcakes vechi de casă, dar aveau o duioșie de mătase care era cumva intens bogată și în același timp extrem de ușoară.
În timp ce ne râvneam despre ei, întrebându-ne ce ciocolată extraordinară ar putea conține, prietenul nostru a mărturisit: „Am avut doar unt suficient pentru îngheț. Prăjiturile pe care le-am făcut cu untură. "
Chiar și pentru doi băieți din sud ca noi, a fost un șoc. Untura de porc pare la fel de învechită ca o sobă cu lemne, la fel de riscantă ca un litru de lumină de lună. Imaginea sa este grăsime albă pură: mai înfricoșătoare decât scurtarea, mai grasă decât untul. Indiferent că are o tradiție îndelungată ca ingredient miraculos în biscuiți și cruste de plăcinte. Untura și ciocolata împreună păreau un exercițiu în exces.
Odată ce ne-am terminat prăjiturile, totuși, am început să ne gândim: Dacă untura ar putea face o minune ascunsă pe o prăjitură și nici măcar nu va copleși ciocolata, ce alte minuni ar putea face?
Dar mai întâi a trebuit să depășim reputația unturii. Și apoi a trebuit să găsim niște untură de porc adevărată.
Untura de porc nu este nimic mai complicat decât grăsimea de porc topită, grăsimea primară a Americii de Nord din momentul în care exploratorii europeni au introdus porci pe acest continent până la mijlocul secolului al XX-lea. Grăsimea porcului sa dovedit a fi excelentă pentru fabricarea săpunului, lubrifierea pieselor în mișcare, alimentarea lămpilor - și gătitul.
Untura este de aproape 100% grăsime (în comparație, grăsimea obținută din grăsimea de vită este de 92% grăsime, iar untul este de 81% grăsime, echilibrul alcătuit din apă și alte solide). Bucătarii din întreaga lume, în special în Mexic și Europa de Est, se bazează încă pe aceasta. Dar, în această țară, a ajuns să fie percepută ca sinistră, liderul unei bande de boli dietetice asociate cu sărăcia rurală: dependență excesivă de alimente prăjite, suprasalare, prea puține fructe și legume.
La mijlocul anilor 1950, la fel cum mai mulți americani din mediul rural s-au mutat în orașe, au fost publicate primele studii care leagă consumul de grăsimi animale de nivelurile ridicate de colesterol din sânge. Studiile ulterioare au indicat că nivelurile ridicate de colesterol au reprezentat un risc semnificativ în bolile de inimă.
De-a lungul anilor '70 și '80, pe măsură ce grupurile de medici și nutriționiști au popularizat descoperirile, publicul a dezvoltat o prejudecată încăpățânată împotriva unturii. Astăzi, majoritatea americanilor ar fi fumat mai repede cămile nefiltrate în timp ce mergeau pe motocicletă fără cască decât ar mânca untură.
Dar studii recente care diferențiază grăsimile saturate de cele nesaturate pun untura într-o lumină mai bună, mai ales că accentul s-a îndepărtat de la evitarea totală a grăsimilor la alegerea cu atenție a tipului de grăsime. Potrivit bazei de date nutriționale a Departamentului Agricultură, untura este compusă din 42% grăsimi saturate (care pot crește nivelul de colesterol din sânge) și 54% grăsimi nesaturate (care pot scădea colesterolul din sânge). Prin comparație, untul are 43% grăsimi saturate și 30% nesaturate, în timp ce uleiul de măsline este 14% saturat și 83% grăsimi nesaturate.
În timp ce majoritatea nutriționiștilor continuă să descurajeze în mod reflex utilizarea regulată a unturii, nu toată lumea este de acord.
„Lardul nu este mare lucru”, a spus Dr. John M. Dietschy, care efectuează studii privind metabolismul colesterolului în calitate de director al Departamentului de Gastroenterologie de la Universitatea din Texas Southwestern Medical School din Dallas. „Pericolul real al dietei umane îl constituie caloriile totale consumate. Toate uleiurile sunt extrem de bogate, aproximativ nouă calorii pe gram. "
Cu acele cuvinte care răsună în urechi, am plecat în căutarea unturii. Supermarketurile, cel puțin în New York, îl poartă în aceste zile, dar ceea ce vând este un produs care a fost procesat pentru a-l face solid și tratat cu conservanți pentru a-l stabiliza la raft la temperatura camerei. Este bine dacă asta este tot ce puteți găsi, dar am avut mai mult noroc la o măcelărie.
Magazinul de carne de porc Faicco, din Greenwich Village, ține la îndemână căzi de untură proaspătă de 16 uncii, pentru 1,19 dolari, în principal pentru clienții care coace pâine tradițională de sărbători. („Generația tânără nu mai are timp pentru aceste lucruri, dar bătrânii o cumpără de Paște și de Crăciun”, a spus Eddie Faicco, proprietarul).
Untura proaspătă este albă, luminoasă ca zăpada căzută și la fel de matasoasă la atingere ca rujul. Când se topește, devine limpede ca apa. S-ar putea să vă așteptați să emită o aromă puternică, de cură, dar este practic inodoră.
Ne-am angajat în explorarea unturii începând cu mici, folosind o linguriță de produs Faicco în loc de ulei de măsline pentru a face o oală cu floricele. Nu a fumat ca uleiul de măsline, iar floricelele au o aromă pură de porumb.
Apoi, am încercat o rețetă spaniolă simplă pentru fursecuri cu migdale care necesită cinci linguri de untură tăiată într-un amestec de făină, zahăr și migdale albite măcinate fin. Untura, de asemenea de la Faicco's, a fost ușor de lucrat, iar prăjiturile s-au dovedit biscuiți și fulgi, cu o dulceață plăcută de migdale prăjite și nici măcar un indiciu de coaste de rezervă la grătar.
Untura măcelarului ne câștiga, dar acum era timpul să ridicăm miza, să redăm singuri untură, din grăsime proaspătă de porc. Grăsimea frunzelor, pelerina de grăsime uscată, sfărâmicioasă, care înconjoară rinichiul porcului, conține cele mai puține impurități și, astfel, face cea mai bună untură pentru coacere. Am cumpărat câteva la o măcelărie, le-am tăiat în pătrate de un centimetru și am trecut o kilogramă de el printr-o mașină de tocat carne (tăierea grăsimilor ar funcționa și ea).