Un studiu al profilurilor de aromă Cook Smarts
6 octombrie 2014
De Jess Dang
Înțelegerea modului de a combina și echilibra aromele este un concept important de gătit care vă va permite să creați feluri de mâncare aromate de fiecare dată când gătiți.
- De Jess Dang
- 6 octombrie 2014
Când eram copil, treaba mea în bucătărie era să condimentez și să frământăm carnea care urma să intre în cartofii prăjiți, tocănițele și curry-urile familiei noastre. Aș presara bucăți de pui, porc și carne de vită cu sare, piper alb și zahăr. Da, ai citit bine, ne-am condimentat mereu carnea doar cu un pic de zahăr. Bunica mea a explicat că zahărul nu ar face ca carnea să aibă un gust dulce, ci mai degrabă să creeze echilibru și să sporească efectul sării.
Înțelegerea modului de a combina și echilibra aromele este un concept de gătit incredibil de important și este evident mai ales în mâncarea asiatică.
Cred că acesta este motivul pentru care aproape toți se bucură de bucătăria chineză, thailandeză, vietnameză sau japoneză (cu siguranță sunt cele mai populare mese din arhivele planului nostru de masă). Fiecare fel de mâncare are o aromă atât de dinamică. Un curry thailandez are dulceață din lapte de cocos și zahăr, aromă din sos de pește, note condimentate și pământești din ierburi în pasta de curry și acri din finalul sucului de lămâie. Toate aceste arome diferite se combină pentru a obține un echilibru delicios asupra papilelor noastre gustative.
Din fericire, nu este nevoie să mergeți la școala culinară pentru a afla cum să faceți acest lucru. Suntem aici pentru a vă oferi un studiu grafic al profilurilor de aromă, ca parte a 3-a seriei noastre „Cum să maximizați aroma”.
În primul rând, să analizăm aromele de bază. Până în 2002, oamenii de știință au recunoscut 4 gusturi „oficiale”: 1) sărat; 2) dulce; 3) acru; și 4) amar. Cu toate acestea, în 2002 umami a fost încoronat a cincea aromă. Umami înseamnă pur și simplu delicios în japoneză și este greu de descris la ce gust are umami. Pentru simplitate, îl lăsăm sărat în această lecție, deoarece împărtășesc multe din aceleași atribute de aromă.
Dacă sunteți jignit de acest lucru, probabil că ar trebui să frecventați școala culinară, deoarece papilele dvs. gustative sunt mult mai rafinate decât ale noastre. În scopul acestei lecții de aromă, includem și condimentele ca a cincea aromă, deoarece ne place puțin căldura.
Până la sfârșitul acestei lecții de gătit, veți înțelege cum să echilibrați și să îmbunătățiți aromele și veți avea, de asemenea, o mulțime de idei noi despre cum să adăugați oricare dintre aceste cinci arome la mesele dvs. Sa mergem!
Steaua Aromei
Deoarece atât de mulți dintre noi învață grafic, am creat un Stea de aromă pentru a vă arăta cum funcționează aceste cinci arome pentru a se echilibra sau a se îmbunătăți reciproc.
Dacă o aromă echilibrează o altă aromă, înseamnă că contracarează sau compensează acea aromă pentru a obține un gust și mai armonios. De exemplu, condimentul echilibrează dulce și dulce echilibrează condimentul. De aceea, ciocolata caldă mexicană este terminată cu un vârf de piper de cayenne - condimentul funcționează cu dulce pentru a produce o aromă mai dinamică.
Sau dacă aveți un fel de mâncare prea picant, puteți, de asemenea, să echilibrați căldura cu ceva dulce. Deci, dacă vreodată condimentezi excesiv un curry sau un sos, adaugă doar un pic din îndulcitorul tău preferat (sau folosiți una dintre ideile noastre de mai jos în secțiunea dulce), pentru a neutraliza căldura.
Aromele se pot îmbunătăți și ele reciproc. Dacă te uiți la Stea de aromă, vezi că săratul mărește dulceața și invers. Acesta este motivul pentru care există caramele cu sare de mare sau prăjituri cu ciocolată cu sare de mare. Această adăugare ușoară de săruri amplifică de fapt dulceața acelor caramele și fursecuri.