Un pește urât, dar aromat - Chicago Tribune
"Te uiți la unul, nu ai vrea niciodată să-l mănânci", a spus Albin Ihander, un pescar de sturioni din Astoria, Ore. "Este mâncare urâtă", a spus Oliver Waldman, director executiv al Salmon For All. Sturgeon are, de asemenea, o reputație. Cory Schreiber, bucătar-șef la Wildwood din Portland, Oregon, a spus: „Sunt puțin contondent în sensul că nu cred că sturionul este atât de dorit.” Dar el îl are în meniu în sezon: "Există cererea consumatorilor", a spus el.
Asta pentru că sturionul poate avea un gust destul de drăguț. Sgt. Mitch Hicks, ofițer de aplicare a legii la comisia inter-tribală pentru peștii din Columbia River, a declarat că are aroma de halibut sau de walleye și textura densă a creveților. De asemenea, este destul de bogat.
Și biologul Blaine L. Parker a apărat obiceiurile alimentare ale sturionului, numindu-l „un prădător de vârf” cu gust pentru miros, umbre și crustacee. Oh, sigur, va curăța și resturile pe care le găsește.
Rich Meyer, bucătar-șef la Higgins din Portland, pur și simplu gătește sau fierbe fileul. Restaurantul își primește sturionul de la pescarii tribali de deasupra barajului Bonneville, unde peștii tind să aibă un strat galben de carne. „Majoritatea oamenilor probabil că l-ar întrerupe”, a spus Meyer, „dar este practic grăsime pură”.
În apropierea estuarului Gironde din Franța, un alt bântuit de sturioni, gătește marinarea peștelui în vin alb și ceapă, potrivit „Fructelor de mare din Atlanticul de Nord” ale lui Alan Davidson. Pe Columbia, marinada este adesea sifon Squirt, a spus Hicks.
Rick Barter de la The Dalles, întrerupt în timp ce pescuia pe bancă deasupra barajului Bonneville, a spus că îi place să fie copt într-un sos de maioneză.
Mai aproape de casă, Charlie Trotter asortează sturionul de fermă cu cartofi tăiați cubulețe, reducerea stocului de vițel și ulei de trufe. La Rushmore, sturionul este servit cu o salată de cartofi și crab. Și lui Will Eudy, bucătar-șef executiv de la Shaw’s Crab House, îi place să acopere sturionul cu o glazură de muștar granulat pentru a lua o parte din bogăția peștilor. El îl gătește până la coacere medie-bine: „Sturionul nu este un pește pe care doriți să-l mâncați rar”.
Pentru fursecurile de acasă, sturionul este puțin evaziv. Rar oferit în mod regulat, poate fi comandat special la piețele de pește sau de specialitate, cum ar fi Hagen's Fish Market sau Fox & Obel din Chicago, și Burhop's Seafood în suburbii.
Peștii pe care Scott Johnson din Hagen îi va comanda clienților sunt file de sturion crescut în fermă. El a spus că costul poate varia de la 10 dolari la 14 dolari pe kilogram.
Johnson a sugerat halibutul ca înlocuitor pentru rețetele folosind sturionul.
Sturion la fiert cu unt de fistic-busuioc
Timp de preparare: 20 minute
Timp de gătit: 5 minute
Randament: 6 porții
Adaptat din „Saucing the Fish”, de Shirley King.
1/3 cana de fistic decojit
10 frunze de busuioc, tocate
1 băț (1/2 cană) unt, temperatura camerei
1 cățel de usturoi, tocat
1 lingură suc proaspăt de lime
1 linguriță zahăr
1/2 linguriță piper proaspăt măcinat
1/4 linguriță sare
3 lire de sturion, tăiate în 6 bucăți
1. Încălziți puiul de carne. Tocați fisticul în robotul de bucătărie; se adauga busuioc, unt, usturoi, suc de lamaie, zahar, piper si sare. Se procesează până se omogenizează, aproximativ 1 minut.
2. Se toarnă 1/2 inch de vin într-o tigaie pentru pui; pune peștele în vin. Se fierbe 2 minute. Se întinde 1 linguriță de unt peste pește. Se fierbe doar până la fiert, 3 minute. Între timp, încălzește untul într-o cratiță mică, la foc mic, până se topește, amestecând continuu. Se servește cu pește.
Informații nutriționale pe porție:
387 calorii, 63% din calorii din grăsimi, 27 g grăsimi, 12 g grăsimi saturate, 158 mg colesterol, 3 g carbohidrați, 33 g proteine, 363 mg sodiu, 0,8 g fibre