Un ghid de teren pentru coniac - Eater
Tot ce trebuie să știți despre Cognac.
- De Jake Emen
- pe 17 noiembrie 2015 ora 13:00
Eater Drinks a aruncat recent o privire amplă asupra lumii coniacului, dând seama că nu tot coniacul este coniac. Acum, însă, este timpul să ne concentrăm asupra regiunii franceze de coniac și să oferim o explicație aprofundată a spiritului omonim și a numeroaselor sale puncte mai fine.
O scurtă istorie a coniacului
Istoria coniacului datează din anii 1600. Povestea spune că vinul exportat din regiune în Olanda a fost considerat nesatisfăcător. Olandezii începuseră deja să distileze gin, așa că au început să distileze și vinul pe care îl primeau. Pe măsură ce au observat în Franța, vinificatorii au trecut apoi la distilare.
Unele dintre cele mai mari mărci s-au format destul de devreme. De exemplu, anul acesta a oferit aniversări notabile pentru twoMartell, cel mai vechi brand de coniac în continuă funcționare, cu o istorie care se întinde până în 1715, și-a sărbătorit cea de-a 300-a aniversare; iar Hennessy, cu propria sa istorie care se întinde până în 1765, a sărbătorit 250 de ani. Deși nu este un an de sărbătoare pentru Rémy Martin, istoria mărcii se întinde aproape până la cea a lui Martell, până în 1724.
Astăzi, Hennessy este de departe cel mai mare distilator, reprezentând aproximativ 46% din toată producția de coniac. Sunt urmate de Martell, Rémy Martin și Courvoisier. Prin urmare, dintre cei mai mari patru jucători, Courvoisier este „cel mai nou” de pe scenă - acele tinere arme au fost fondate în 1809 și nu au început în regiunea Cognac decât în 1828.
Baronul Otard Cognac datează din 1795. Marca nu este disponibilă în Statele Unite, totuși este producătorul D'USSÉ susținut de Jay-Z. Baronul Otard numește Castelul Cognacului acasă, care este castelul propriu-zis din secolul al XII-lea care a fost folosit pentru fortificarea orașului Cognac. Nimic nu strigă istoria mai mult de butoaie vechi de secole, pânză de păianjen și mușchi acoperite în adânciturile colțurilor unui castel.
Distilarea și amestecarea coniacului
Ce este exact Cognac? Cognacul este un tip specific de coniac produs din vin alb distilat. Trebuie distilat de două ori, folosind alambicuri din oțel de cupru și îmbătrânit în butoaie de stejar francez timp de cel puțin doi ani.
Sezonul de distilare a coniacului durează de la 1 octombrie până la 31 martie, o fereastră anuală de cinci luni. Pentru majoritatea producătorilor, distilarea durează și mai puțin. Nu poate începe decât după recolta de struguri și producția de vin care urmează. Prin urmare, distilarea serioasă nu începe pentru cei mai mulți decât mai aproape de începutul lunii noiembrie.
Principalul motiv pentru care sezonul se închide la sfârșitul lunii martie este că, conform regulamentului, coniacul nu poate fi făcut cu vin care a adăugat sulfiți. Prin urmare, pe măsură ce vremea se încălzește după iarnă, vinul nou produs fără sulfiți pur și simplu nu își va păstra calitatea, deoarece stă în tancuri mari în așteptarea distilării.
Coniacul poate fi distilat fie cu, fie fără, minciuni - sediment de vin. Majoritatea producătorilor aleg unul sau altul, contribuind la stilul casei lor, în timp ce Courvoisier este singura casă majoră care își schimbă procesul în funcție de regiunea cu care lucrează pentru acel lot de distilare. Și, deși spiritul este cel mai frecvent îmbuteliat la 40% ABV, există un mic contingent în creștere de etichete care oferă sticle cu rezistență mai mare.
Distilarea în sine nu transformă vinul în coniac, totuși. Nu direct. Prima distilare, într-o dimensiune încă nu mai mare de 10.000 L, produce brouillis. A doua distilare, într-o încă nu mai mare de 2.500 L, produce apă de vie.
O apă de vie poate rămâne în butoi timp de secole și totuși nu poate fi „coniac”. Indiferent de vârstă, apa de vie rămâne cunoscută ca atare până când sunt amestecate împreună. Prin urmare, amestecul ia cele mai multe ape de vie și le transformă colectiv în coniac.
După amestecare, coniacul se căsătorește împreună în cuve masive pentru perioade stabilite, în funcție de stil și de alegerea mărcii. În acest moment, spiritul este pregătit pentru eliberare ca coniac, deși este ocazional re-blocat pentru o îmbătrânire ulterioară după procesul de căsătorie. Amestecarea este cheia producției de coniac și oferirea constantă a unui anumit profil de la un an la altul.
„O apă vie poate fi grozavă, dar nu poate fi niciodată completă”, spune ambasadorul mărcii Hennessy, Fabien Levieux. O singură apă de vie nu va oferi profunzimea completă a caracterului și a gamei de arome pe care le-ar oferi un coniac amestecat. Prin urmare, maeștrii de pivniță, mașinii de blender și maeștrii degustători sunt adevăratele voci de autoritate pentru orice casă de coniac.
La Hennessy, un prestigios comitet de degustare de șapte persoane eșantionează 10.000 de apă pe an. Este un proces extrem de rigid, totul este controlat de la forma sticlei și tipul de apă băută cu probele, până la ora zilei - 11 dimineața, întotdeauna - asigurându-se că este în joc doar o variabilă, caracteristicile specifice fiecărui ape de vie.
Lui Hennessy îi place să spună că, până când membrii nu vor servi 10 ani în comisie, nu li se permite să vorbească sau să exprime o opinie colegilor mai distinși. Yann Fillioux, mașina blender Hennessy din a 7-a generație, este în comisie de 50 de ani.
Fiecare marcă va avea propriul său proces pentru construirea unui coniac „complet”, dar ceea ce rămâne consecvent este că amestecul permite consistența pe termen lung, permițând în același timp flexibilitate pentru a atinge această consistență.
„În fiecare an trebuie să ne adaptăm diferitelor epocă”, notează Benoit de Sutter, cumpărătorul de băuturi spirtoase Courvoisier și distilatorul principal. Diferite recolte pot produce struguri care sunt mai mult sau mai puțin acizi, rezultând ape diferite și necesitatea de a regla amestecurile, mai degrabă decât să se bazeze pe o singură formulă.
„Trebuie să fac amestecul pentru a respecta stilul casei”, adaugă Baptiste Loiseau, maestrul pivniței pentru Rémy Martin. Acolo intră în joc degustarea tuturor acelor mii de probe. La Rémy, comitetul de degustare de 20 de persoane eșantionează cel puțin 20 până la 30 de apă pe zi.
Clasificări
Cu amestecul, apa încorporată într-un coniac poate proveni dintr-o gamă largă de vârste. Prin urmare, coniacurile nu poartă etichete de vârstă, ci mai degrabă sunt clasificate pe baza vârstelor minime ale apei din amestec. Categoriile actuale definite de Cognac includ:
- V.S.: Apă de vies cu o vârstă minimă de doi ani. Cunoscut și sub numele de Foarte special sau Trei stele.
- V.S.O.P.: Apă de vies cu o vârstă minimă de patru ani. Cunoscut și sub numele de Very Special Old Pale sau Reserve.
- X.O.: Apă de vies cu o vârstă minimă de șase ani. Cunoscut și sub numele de Extra Old sau Hors d'Age, care indică adesea neoficial lansări deosebit de vechi sau premium.
Dar aceste categorii sunt setate să fie actualizate. Până în aprilie 2018, X.O. va indica o vârstă minimă de 10 ani, în timp ce Napoleon, anterior o clasificare neoficială, va fi adăugat pentru a indica o vârstă minimă de șase ani.
Există două motive principale ale schimbării. „Este vorba mai mult de adaptarea standardelor pentru piață la produsele care există deja”, explică Lionel Lalague de la BNIC. El înseamnă că marea majoritate a X.O. pe rafturile magazinelor încorporează deja vârste minime de 10 ani pentru amestecurile lor. Ca două exemple, X.O. încorporează apă de vies cu vârsta cuprinsă între 10 și 35 de ani, iar Rémy Martin's utilizează apă de vies între 10 și 30 de ani.