Un ghid complet pentru Comté
În ultimul deceniu, Comté a trecut de la a fi relativ necunoscut la o bucată de brânză esențială. Aici aruncăm o privire de unde provine și cum este realizată.
Ce este Comté?
Comté este pentru francezi ceea ce este Cheddar pentru englezi. O brânză ascuțită omniprezentă, care este la fel de acasă în interiorul unei omlete sau rasă peste paste ca pe o placă de brânză.
Este cunoscut pentru aroma complexă de fructe și nuci. Oamenii descriu note de degustare de la orice, de la banane, citrice și ceapă la unt și caramel. Pe măsură ce îmbătrânește, aroma sa se dezvoltă și textura sa devine mai dură și mai granuloasă. Pungi de cristale care sunt adesea confundate cu sare, dar sunt de fapt aminoacizi se formează în interiorul ei.
Ceea ce face Comté diferit?
Comté are statutul de denumire de origine protejată, astfel încât poate fi produs numai în regiunea Franche-Comté din estul Franței și toate caracteristicile sale distinctive se află până în această zonă.
Dealurile Jura de la granița dintre Franța și Elveția au 576 de specii diferite de plante pe care pășunesc vitele Montbéliarde. Dieta vacilor are impact asupra calităților pe care le are produsul final.
Comtécheeseuk/Instagram
Mai mult, reglementările Comté solicită fiecărei vaci să aibă cel puțin un hectar de pășune fiecare. Acest lucru asigură conservarea biodiversității câmpului și duce la vaci fericite și sănătoase.
Zona este, de asemenea, unică prin faptul că peisajul se schimbă drastic între iarnă și vară. Vara vacile mănâncă o dietă cu flori, iar iarna solul este acoperit de zăpadă, astfel încât se hrănesc cu fân. Acest lucru duce la două tipuri de brânză, una de iarnă palidă și una de vară galbenă.
Fotografie de Matt Austin
Fermierii din regiune lucrează în colective și își pun în comun laptele la lactate, astfel încât brânza se va face cu lapte de la o serie de ferme. La final fructificatorul (producătorul de brânză), afinatorul (persoana care îmbătrânește brânza) și fermierii împart profiturile.
În cele din urmă, atmosfera unică și microflora din interiorul pivnițelor din regiune atacă, de asemenea, aroma de brânză.
Cum se face Comté?
Comté începe la fermă, cu vacile mulse de două ori pe zi. Laptele este apoi răcit la 12 ° C (54 ° F) și transportat la o lactată la cel mult 25 de mile distanță pentru a fi transformat în brânză în 24 de ore.
Fotografie de Matt Austin
La lapte, laptele de la diferite ferme este combinat în căldări de cupru. Deoarece Comté este fabricat cu lapte crud, nu este pasteurizat. Pur și simplu este încălzit la 32 ° C (90 ° F) inițial, se adaugă o cultură de început și cheag pentru a separa laptele în caș și zer. Apoi este încălzit la 56 ° C (133 ° F).
Brânzătorul îl monitorizează constant, în timp ce cașul este agitat și tăiat în boabe fine.