Ulei de măsline - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Termeni asociați:

  • Acizi grași
  • Antioxidanți
  • Lipide
  • Ulei vegetal
  • Proteină
  • Acid gras saturat
  • Ulei de pește
  • Acid oleic
  • Acizi grași mononesaturați
  • Acid gras Omega 3

Descărcați în format PDF

măsline

Despre această pagină

ULEI DE MASLINE

Utilizare tradițională și modernă

Uleiul de măsline face parte dintr-o bucătărie simplă, ușoară și placidă, cu gusturi definite și plină de armonie, așa-numita bucătărie mediteraneană. Rezistența uleiului de măsline la dezvoltarea râncezii este combinată cu o gamă largă de nuanțe de aromă și culoare și caracteristici distincte datorită diferențelor în soiurile de măsline din care este extras uleiul. Un ulei de măsline de bună calitate se combină perfect cu verdeața. Gustul rafinat al uleiului de măsline este adesea completat de gustul ascuțit al oțetului, lămâii sau roșiei. În salate sau în gătit, uleiul de măsline este de obicei amestecat cu ierburi și condimente, care sunt, de asemenea, un element important al dietei mediteraneene. Uleiul de măsline prezintă o rezistență remarcabilă în timpul prăjirii domestice a cartofilor sau în alte utilizări la temperaturi de prăjire datorită nesaturării sale scăzute. Prin urmare, este recomandat nu numai ca ulei de salată, ci și pentru gătit și prăjit.

Ulei de masline

Dr. Nadia Calabriso,. Dr. Maria Annunziata Carluccio, în dieta mediteraneană, 2015

Concluzii

Consumul de ulei de măsline este asociat cu o incidență scăzută a bolilor cardiovasculare, a tulburărilor neurologice și a cancerului de sân. Mai multe componente minore au fost recent legate de proprietățile sănătoase, în principal polifenoli, ale uleiului de măsline. Acești compuși sunt, de asemenea, asociați cu stabilitatea oxidativă și caracteristicile aromatice ale uleiului de măsline virgin. Cu toate acestea, compoziția fenolică a uleiului de măsline este influențată de interacțiunile complexe multivariate ale genotipului și factorii agronomici, de mediu și tehnologici. Compoziția fenolică calitativă și cantitativă a uleiului de măsline este afectată pe scară largă de multe variabile legate de procesele de producție, de la etapa de coacere a fructelor de măsline până la condițiile de depozitare.

În ultimii 20 de ani, producția de ulei de măsline s-a extins în țări producătoare netradițional, ducând la un comerț sporit cu ulei de măsline și măsline susținut de sisteme de producție cu densitate ridicată și super-înaltă. Cu toate acestea, acest lucru nu este întotdeauna însoțit de producția și comercializarea uleiului de măsline de înaltă calitate și trebuie depuse multe eforturi pentru a obține ulei de măsline cu conținut conservat de componente minore care sunt în principal responsabile pentru proprietățile sănătoase ale uleiului de măsline.

ADULTERAREA ALIMENTELOR | Istorie și apariție

Ulei de masline

Uleiul de măsline, un aliment de bază în regiunile mai calde din jurul Mediteranei, devine acum mai popular în toată Europa, SUA, Japonia și Australia. Uleiul de măsline este adesea adulterat cu uleiuri de semințe și ulei rezidual de măsline (tescovină de măsline, miez de măsline sau ulei din coajă de măsline). Uleiul esterificat, care este preparat prin re-esterificarea uleiului de măsline de calitate inferioară sau a săpunului de ulei de măsline recuperat din rafinarea alcalină, a fost, de asemenea, utilizat pentru a falsifica produsele din ulei de măsline. Un sondaj efectuat în 1982 în SUA a demonstrat că multe produse din ulei de măsline (importate sau produse local) conțineau ulei nedeclarat din coji de măsline, uleiuri esterificate și uleiuri de semințe. Legislația europeană privind caracteristicile uleiului de măsline emisă în 1991 (și modificată de multe ori de atunci) este un instrument important împotriva fraudelor sofisticate. Cele mai recente cazuri raportate de fraude cu ulei de măsline virgin sunt cele în care au fost utilizate ulei de măsline de calitate inferioară (desterolizat sau ușor deodorizat) sau alte uleiuri cu o compoziție similară (ulei de alune, ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic). (Vezi ULEIUL DE MĂSline.)

Dieta antiinflamatoare

Wendy Kohatsu MD, Scott Karpowicz MD, în Medicină integrativă (ediția a patra), 2018

Ulei de masline

Uleiul de măsline este o componentă cheie a dietei tradiționale mediteraneene și un număr tot mai mare de dovezi susțin includerea acestuia ca parte importantă a unei diete antiinflamatoare. 14 Uleiul de măsline este bogat în acid oleic, un acid gras monoinsaturat. În plus, uleiurile de măsline virgine și extravirgin, versiuni nerafinate realizate prin presarea măslinelor proaspăt culese, au cantități mari de polifenoli, care au proprietăți antioxidante puternice. 45,46 Beneficiile uleiului de măsline provin probabil dintr-o relație sinergică între aceste componente cheie. 47