Uighur Autumn Pulao din Seductions of Rice de Jeffrey Alford și Naomi Duguid
Pulao de toamnă uigură
Pulao
Adauga la colectie
Informații despre pregătire
Dificultate
Servește
Apare în
Seducții de orez
Uigharii care locuiesc în oazele care marginesc deșertul Takla Makan din extremul vest al Chinei sunt veri culturali ai uzbekilor, care vorbesc și o limbă turcă. Uzbecii și uigurii au o puternică tradiție pilaf (în ambele limbi, pilaf este cunoscut sub numele de pulao). Pulao este un fel de mâncare cu o oală, gătit într-o oală specială numită a q’azan atât în uigură, cât și în uzbecă. În ambele, baza de aromă este ceapa și morcovii, iar carnea de miel este cea mai frecvent utilizată. q’azan este o oală largă de metal de mică adâncime, ca un wok de mică adâncime, menită să fie așezată deasupra unui foc deschis (în același fel ca o tigaie de paella). Lipsind un foc deschis și un q’azan, este încă posibil să faci un bine pulao. Folosim wok-ul nostru mare și bine condimentat pe aragazul nostru cu gaz, cu rezultate bune. Puteți folosi și o oală grea, dar asigurați-vă că are un diametru de unsprezece sau doisprezece centimetri sau mai mult (doriți o suprafață mare de gătit în raport cu adâncimea ingredientelor).
Ca pilaf turcesc și persan polo, pulao este un fel de sărbătoare, un fel de mâncare festivă. În consecință, se face în mod tradițional cu mult ulei, de obicei un amestec de alya (a dat grăsime din coada oilor cu coadă lungă din regiune) și ulei vegetal și servit la nunți, sărbători și alte sărbători de familie. uzbec pulao, ca paella spaniolă sau catalană, este făcută în mod tradițional de bărbați la foc deschis.
Uigurii și uzbekii preferă un orez cu bob mediu sau scurt pulao, nu orezul tip basmati cu textură uscată cu cereale lungi, de tradiție persană. Cel mai apreciat orez din Uzbekistan este cunoscut sub numele de devzira. Este ușor roz și cu bob mediu, cu o textură fermă când este gătită. Cea mai apropiată aproximare pe care am găsit-o este roșu butanez, deși și orezul poate fi dificil de găsit. Se poate înlocui un orez în stil italian, cum ar fi baldo (adesea vândut ca orez turcesc) sau arborio sau orez obișnuit cu bob mediu sau scurt.
Am avut o lecție în pilaf uigur din Toronto. Gusturile și mirosurile ne-au transportat înapoi în Kashgar, Aksu și în celelalte orașe-oază din Xinjiang pe care le vizitasem cu aproape un deceniu în urmă. Profesoara noastră era o femeie uigură pe nume Bahargul, din Urumchi, capitala Xinjiang. Bahargul spune că pentru a face un uigur pulao în America de Nord, folosește un orez alb american cu bob mediu sau scurt. pulao ea ne-a învățat că este o toamnă pulao, cu gutui și ardei fierte la abur cu orezul. Gutuile dau puțină dulceață vasului. Bahargul a slujit-o pulao cu o salată proaspătă de roșii și ardei gras roșii, tocate mărunt și presărate cu puțină sare și coriandru proaspăt.
De obicei, nu se utilizează plăci individuale atunci când pulao este servit. Oaspeții își folosesc mâinile sau lingurile drepte pentru a duce orezul, carnea și fructele din platou în gură. (Cuvântul în chineză mandarină pentru pulao, zhua fan, înseamnă să înțelegeți orezul.) Dacă mâncați cu mâna, numai vârful degetelor ar trebui să atingă mâncarea.
Proporțiile de mai jos reproduc deliciosul uigur al lui Bahargul pulao. Pentru majoritatea nord-americanilor care locuiesc în oraș, pulao va părea destul de încărcat cu ulei și puteți reduce uleiul total la mai puțin de o jumătate de cană, dacă doriți. Dar dacă vă imaginați că locuiți în Kashgar sau Turfan sau într-un alt oraș de oază uighură, mâncând foarte puțin ulei sau grăsime și trăind în cea mai mare parte cu pâine plată și ceai, atunci vă puteți bucura și aprecia, chiar să vă bucurați, de orezul bogat strălucitor, plin de aromă. pulao. Serviți-l cu o salată simplă tocată. Salata este, de asemenea, consumată manual sau de către oaspeți care ridică linguri mici pentru ei înșiși.