Tradiția japoneză de creștere și mâncare de viespi Masa splendidă
Mai mult de la
Masa Splendidă
Instrumente
Imprimare
Acțiune
Instrumente
Acțiune
Despre insectele comestibile se vorbește adesea ca pe un posibil „aliment al viitorului” - dar cum arată de fapt consumul de insecte aici și acum? Producătorul invitat Soleil Ho este criticul alimentar pentru San Francisco Chronicle și scriitorul Meal: Adventures in Entomophagy. A mers la Kushihara, un sat de munte din Japonia, unde viespile sunt o delicatesă sezonieră, pentru a afla mai multe despre consumul tradițional de insecte din regiune.
Oamenii din Kushihara au o obsesie veche de viespi. Vorbesc despre Vespula flaviceps - o specie de insectă zburătoare cunoscută în Japonia centrală pentru deliciul său rafinat. În acest sat de munte rural, viespea este sărbătorită ca o mâncare sălbatică sezonieră, cum ar fi ciupercile matsutake, care ating vârfurile toamnei târzii, pe măsură ce cuiburile lor se umflă cu larve de unt.
În Occident, avem tendința să ne gândim la entomofagie sau la consumul de insecte, ca domeniu al bug-urilor „prietenoase”, cum ar fi greierii și viermii de mâncare: bug-uri care pot fi procesate în făină, chipsuri și bare de proteine. În 2013, Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură a publicat un raport de succes care a subliniat rolul entomofagiei în crearea unei surse durabile de hrană pentru populația în creștere a planetei noastre. De atunci, oamenii din Occident au alergat pentru a găsi glonțul de argint care să-i aducă la bord pe consumatorii obișnuiți. Ideea cheie este că putem folosi insecte comestibile pentru a aduce sistemul nostru alimentar global în viitor, deoarece sunt hrănitoare, durabile și eficiente. Dar viespile, care ne înspăimântă spre vest, nu sunt adesea incluse în conversație. Este, în mod surprinzător, că este o durere de rezolvat. Deci, de ce să treci prin toate aceste probleme?
Când am fost la Kushihara în luna noiembrie a anului trecut, am purtat întrebări de genul acesta cu mine. Întrebări de genul, sunt viespile atât de gustoase? De ce sunt atât de semnificative pentru oamenii din Kushihara? Și ce înseamnă să ai o relație atât de simbiotică cu creaturi de care ne temem atât de des în Occident? În timpul festivalului de viespe al orașului, hebo matsuri, care se desfășoară pe 3 noiembrie, am aflat cât de intimă și de semnificativă ar putea fi acea relație. Oamenii din această regiune își mănâncă și își sărbătoresc insectele comestibile de secole. Practica este la fel de întâmplătoare ca păstrarea unui măr în curte.
Tetsuo și Sayoko Nakagaki cresc viespi în cutii de lemn la casa lor din Kushihara. Foto: Soleil Ho
În timp ce eram în Kushihara, am rămas cu Tetsuo și Sayoko Nakagaki, un cuplu care crește viespi - pe care ei le numesc hebo - în trei cutii de lemn din curtea lor din spate. Primăvara, caută cuiburi sălbatice în pădurile din apropiere și le sapă. Mi-a spus că păstrează cuiburile sălbatice, care încep adesea de mărimea mingilor de tenis, în aceste cutii de stup. Aici cresc ei. În timpul verii și toamnei, hebo-urile sunt hrănite cu o dietă constantă de apă cu zahăr, miere și carne crudă de pui. Oamenii oferă, de asemenea, protecție împotriva vremii nefavorabile și a prădătorilor, deci este o afacere destul de bună pentru viespi. Cuiburile sunt gata de recoltat când devin mari și pline de larve.
În timp ce Sayoko m-a condus prin curtea lor și în rândurile lor de fasole, roșii și ardei, mi-am dat seama că păstrarea viespilor pentru ei era la fel ca îngrijirea unui măr acasă. Ai grijă de el și îl hrănești pe tot parcursul anului, astfel încât, când va veni momentul, să te poți bucura de fructele sale. Și umpleți congelatorul.
Când te gândești la mâncarea japoneză, te gândești la pești de ocean, nu? Te gândești la sushi, sashimi, genul ăsta de chestii. Dar orașul Kushihara se află în prefectura Gifu, situată aproape în centrul mort în Japonia. Nu au acces la ocean. Din moment ce locuiesc într-una dintre puținele regiuni fără ieșire la mare ale țării, rezidenții s-au bazat istoric pe hrănire, vânătoare și cultivarea pe scară mică a legumelor și orezului pentru hrana lor. Este clar că creșterea viespilor a fost istoric o parte importantă a ritmului sezonier aici, deși în zilele noastre majoritatea persoanelor implicate sunt bărbați în vârstă de 60 de ani, precum Tetsuo.
Povestea lui Nakagakis este destul de tipică pentru zonă: copiii lor adulți au căutat oportunități în marile orașe, în timp ce părinții lor păstrează vechiul mod de viață acasă. Tetsuo este, de asemenea, un vânător prolific al unei alte insecte endemice din zonă: viespi gigantici japonezi, pe care ei îi numesc osuzumebachi. Deși viespile mature nu sunt prea bune pentru a mânca, larvele lor sunt. Au un gust cărnos și bogat, cu o textură aproape asemănătoare creveților.
Hornete uriașe în shochu, băutură japoneză. Utilizat în scopuri medicinale ca alcool infuzat cu esența de viespi. Lichidul este, de asemenea, folosit pentru a îneca viespile atunci când oamenii îi vânează. Foto: Soleil Ho
În pregătirea pentru festivalul anual de viespi sau hebo matsuri, organizatorii Shoko și Daisuke Miyake fac specialitatea evenimentului: gohei mochi sau orez lipicios la grătar. M-am dus la casa lor să-i privesc și pe fiicele lor făcând tara sau sosul pentru mochi. I-am întrebat pe Shoko multe gohei mochi pe care intenționați să le faceți pentru festival? Mi-a spus 1.300. am fost uimit.
Rețeta tare a tinerei familii Miyake este solidă. Daisuke măcină alunele într-o pastă folosind un pistil de lemn într-un castron uriaș cu caneluri în interior, numit suribachi. El menține vasul ferm pe podea cu genunchii, în timp ce copiii macină larvele într-o versiune mai mică a acestuia. Pentru a face sosul, acestea combină părți egale sos de soia, zahăr alb și untul de arahide cu miso, ghimbir și piure de larve heboase. Copiii lor au crescut făcând aceste lucruri; îți dai seama prin felul în care își roagă mama pentru gust. Larvele piure adaugă o notă de grăsime slick la sos, deși aroma lor blândă este subsumată de sărătura care vă acoperă gura. Dar acest lucru nu este nimic în comparație cu modul în care are gust la grătar, lucru pe care l-am aflat mai târziu.