Totul despre produsele conservate

Ești obosit, nu ai planificat cina, iar frigiderul tău nu este aprovizionat cu legume proaspete.

Ai putea deschide punga de broccoli congelată ... dar nu este acesta echivalentul nutrițional al unei cutii de carton? În schimb, comanzi o pizza supremă cu brânză suplimentară și o latură de raționalizare.

A fost cu adevărat cea mai bună alegere?

Conserve/legume și fructe congelate în context

S-ar putea să pară greu de crezut, însă legumele/fructele conservate/congelate sunt unele dintre cele mai bune opțiuni din perspectiva „nutrienților pe dolar alimentar”. Chiar și FDA și IFIC au raportat că legumele/fructele conservate/congelate au aproape aceleași profiluri nutritive ca cele proaspete.

Majoritatea oamenilor cred că conservarea sau congelarea legumelor/fructelor le epuizează nutrienții. Dar trebuie, de asemenea, să ne amintim că doar 12% din dieta americană standard este alcătuită din alimente vegetale întregi. Yikes.

Adăugarea unei pungi de conopidă congelată la dieta de mai sus nu o va înrăutăți, este sigur.

Consumul redus de legume/fructe este numărul 6 pe lista OMS cu 20 de factori de risc pentru mortalitate la nivel mondial. Consumul suficient al acestor alimente ar putea salva până la 2,7 milioane de vieți în fiecare an.

Deci, haideți să facem trei lucruri direct de pe bat.

Fructele și legumele sunt bune pentru tine.
Fructele sau legumele conservate sau congelate nu sunt mult mai rele decât cele proaspete.
Având în vedere imaginea de ansamblu a dietei occidentale, orice fructe și legume - în orice format - sunt probabil o îmbunătățire.

De ce să conservăm fructele și legumele?

Anotimpurile se schimbă. Deci, cu excepția cazului în care aveți o grădină acasă capabilă să furnizeze 10 porții de legume/fructe proaspete pe tot parcursul anului, vă recomandăm să vă prezentați la opțiunile conservate/congelate.

Legumele/fructele proaspete sunt susceptibile la pierderea de umiditate și deteriorarea microbiană. Refrigerarea poate încetini acest proces, dar conservarea/înghețarea pune capăt pierderilor de umiditate, pierderii de nutrienți și creșterii microorganismelor.

Mulți oameni preferă deja să cumpere anumite tipuri de fructe și legume în format conservat. Mai jos este o comparație a obiceiurilor consumatorilor. După cum puteți vedea, în timp ce oamenii preferă unele lucruri proaspete (cum ar fi sparanghelul), este mai probabil să cumpere alte lucruri conservate, cum ar fi ananasul sau roșiile.

Conservarea nutrienților

Recoltarea unei legume/fructe o separă de sursa de nutrienți.

Cu cât un aliment este mai îndepărtat de sol, cu atât se pierd mai mulți nutrienți. Lăsarea alimentelor proaspete așezate în jur duce la pierderi de nutrienți. Spălarea alimentelor, decojirea și gătitul pot duce, de asemenea, la pierderi suplimentare de nutrienți.

Până când ridicați o legumă/fructe proaspete la magazin alimentar, este posibil să fi pierdut deja între 15-60% din unele vitamine (cu excepția cazului în care a fost achiziționat și consumat în termen de 72 de ore de la recoltare). Soiurile conservate/congelate ale aceleiași legume/fructe au pierdut de obicei nu mai mult de 20% din aceste vitamine.

Consultați acest tabel comparând conținutul de vitamina C al mazărei proaspete și congelate, spanacului și fasolei franceze.

Cantitatea de vitamina C (mg/100g)

Mazăre proaspăt culese	22.1
Mazăre proaspătă (după 2 zile)	14.1
Mazăre congelată	20.2
Spanac proaspăt cules	17.0
Spanac proaspăt (după 2 zile)	4.1
Spanac congelat	14.0
Fasole franțuzești proaspăt culese	16.4
Fasole proaspete (după 2 zile)	7.9
Fasole franceză congelată	14.3

Momentul recoltei
Locație
Condiții de creștere
Metoda de gătit

Congelarea este una dintre cele mai bune metode de conservare a cât mai multor nutrienți posibil. Când alimentele vegetale sunt congelate, acestea sunt adesea albe (scufundate scurt în apă clocotită) pentru a suprima creșterea microbilor și a păstra culoarea. Apoi sunt înghețate rapid (luate imediat în loturi mici până la îngheț).

Blanchingul poate face ca unele substanțe nutritive (inclusiv fitochimicale) să fie mai biodisponibile. Unele date indică faptul că anumiți nutrienți sunt de fapt mai mari în legumele congelate decât în cele proaspete sau conservate. Chiar și în afine delicate, antioxidanții nu diferă mult între conserve, congelate, proaspete și uscate.

Vitamine

Indiferent dacă un aliment este conservat, congelat sau proaspăt, gătitul poate să lepureze nutrienți, în special vitaminele B1 și C, vitamina C fiind cea mai puțin stabilă. Nu preparați prea mult alimentele dacă doriți să maximizați aportul de nutrienți. Microundele și aburul par să contribuie la reținerea celor mai mulți nutrienți.

Vitaminele A, D și E, împreună cu majoritatea carotenoidelor, sunt solubile în grăsimi, făcându-le rezistente la degradarea cauzată de albire și spălare. Cu toate acestea, acestea sunt încă predispuse la oxidare cu prezența luminii, a căldurii și a oxigenului. Acest lucru poate fi minimizat cu conservarea/congelarea (comparativ cu achiziționarea de produse proaspete, depozitarea acasă și apoi pregătirea).

Mai mult, tindem să absorbim mai bine carotenoizii după ce consumăm alimente gătite, mai degrabă decât crude. Deci, alimentele conservate/congelate ar putea oferi o sursă mai bună pentru acești nutrienți.

Minerale

Mineralele sunt rezistente. Nu sunt distruși de lumină, căldură sau oxigen. Astfel, pierderile minerale vizibile din conservele/alimentele congelate sunt rare.

Mineralele sunt îndepărtate din alimente prin levigarea în apa de gătit (tinde să fie neglijabilă) și prin prelucrare mecanică (de exemplu, tulpinile ciupercilor sunt deseori îndepărtate înainte de a le conserva).

Conserve de legume pot avea niveluri mai ridicate de calciu și alte minerale din cauza absorbției de apă tare în timpul procesării. Nivelurile de fier pot crește, iar nivelul de cupru poate scădea atunci când alimentele sunt conservate în oțel placat cu staniu.

Fibră

Pierderile de fibre apar numai atunci când există o separare mecanică a alimentelor (de exemplu, îndepărtarea cojilor, a cojilor, a tulpinilor etc.), cum ar fi conservele de sparanghel și roșiile. Conținutul de fibre din conservele de fasole/leguminoase este același cu cel proaspăt.

Îngrijorări legate de alimentele conservate

Dar mediul?

Congelarea/conservarea alimentelor necesită energie, resurse și combustibil. Acțiunea de a menține un congelator la o temperatură adecvată necesită energie, iar agentul de răcire pentru congelatoare poate dăuna mediului înconjurător.

Majoritatea oțelului din aluminiu sau tablă din staniu din care sunt fabricate cutiile poate fi reciclat. Acest lucru este superior majorității alimentelor congelate din pungi de plastic (unele alimente congelate se află în pungi biodegradabile - cum ar fi Insula Stahlbush).

Dar BPA în conserve?

Unele companii sunt dedicate căptușelilor de conservă fără BPA (cum ar fi Eden Organics). Verificați la compania ale cărei produse cumpărați. Mai multe informații despre BPA în conserve pot fi găsite aici.