Tot ce trebuie să știți despre caviar
Ce este, exact, caviar?
Caviarul este ouăle sturionului (familia Acipenseridae).
În linii mari, ce gust are?
În 1000 de alimente de mâncat înainte de a muri, Mimi Sheraton o descrie ca fiind
„Acele mărgele minuscule, strălucitoare, de diamant negru, care se întind pe moale, ca mătăsos, emanând o esență misterioasă de sare de mare adâncă și întunecată, cu o patină vagă de pește și cel mai mic indiciu de pământesc. În realitate, gustul caviarului este caviarul. ”
Dacă mâncați caviar în Statele Unite, va fi mai sărat, deoarece boraxul, utilizat în Europa ca conservant, este interzis acolo și se folosește sare.
La fel, caviarul din borcane ambalate sub vid va fi pasteurizat și s-a adăugat sare suplimentară. Procesul de pasteurizare implică gătitul, care schimbă textura mărgelelor delicate. Fiți foarte atenți la orice nu necesită refrigerare.
Cum ar trebui să-l păstrezi?
Păstrați-l în cea mai rece parte a frigiderului (de obicei în partea din spate) ideal la temperaturi cuprinse între -2 și + 2ºC. Nu este nevoie să vă faceți griji cu privire la înghețarea acestuia din cauza conținutului de ulei și sare.
Odată deschis, ar trebui să păstrați în frigider și să mâncați în câteva zile (după ce ați scos puțină cutie, unele dintre ouăle rămase se vor sparge, iar uleiul lor se va scurge în jurul celorlalte ouă ideal, nu ideal, de asemenea reacționează cu aerul).
Cum să verificați dacă caviarul dvs. nu a dispărut
Ouăle ar trebui să fie strălucitoare și strălucitoare ... nu încrețite. Ar trebui să miroasă a aer proaspăt al mării, fără note de mucegai. Nu ar trebui să existe lichid, ci doar ouă perfecte, rotunde, neîntrerupte.
Există un sezon pentru caviar?
Peștele prins în apele reci are cea mai mare aromă. Dar durează aproximativ șase luni pentru ca icrele să ajungă pe piață. Deci, din punct de vedere tehnic, cel mai bun moment pentru a cumpăra caviar este primăvara sau vara, deși în aceste zile, când toți peștii sunt crescuți, tinde să nu facă atât de multă diferență.
La prima recoltare ouăle au un fel de gust de iaurt în vârstă (nu prea frumos). Apoi se adaugă sare și borax și caviarul începe să se maturizeze, în același mod în care vinul, brânza și carnea de vită uscată. Din nou, ca o brânză, se transformă în mod regulat timp de până la 18 luni, în Marea Britanie ne place aroma mai delicată, maturată peste trei până la șase luni. În Franța și SUA preferă un caviar cu aromă mai puternică, maturat peste un an.
Aspectul durabilității
După anii 1990, după prăbușirea braconajului și a poluării din Uniunea Sovietică au distrus destul de mult stocurile de sturioni din Marea Caspică. În 2006, Convenția privind comerțul internațional cu specii pe cale de dispariție a recomandat interzicerea completă a pescuitului de sturioni în zona Caspică și a exportului de caviar. Marea Caspică este mărginită de Iran, Kazahstan, Rusia, Turkmenistan și Azerbaidjan. De atunci interdicția a fost ridicată și au fost stabilite cantități specificate de caviar pentru fiecare țară de exportat.
Dar pescuitul de sturion sălbatic nu este cu siguranță calea de urmat, astfel încât fermele au proliferat în SUA, Franța, Bulgaria, Marea Britanie, Italia, Israel, Arabia Saudită, Madagascar ... și, cel mai cu succes în China, care acum reprezintă aproximativ 60% din piața mondială a caviarului.
Pentru a afla mai multe despre modul în care este produs din punct de vedere etic și durabil în Marea Britanie, accesați site-ul web KC Caviar.
Diferitele tipuri
Acesta este un produs natural și variază în funcție de pește, anotimp, vreme și procesare. La fel ca vinul, având în vedere condițiile potrivite, un caviar din Oscietra ar putea fi mai bun decât un beluga de calitate slabă, de fapt, unii cunoscători îl preferă oricum.
Mai jos oferim un ghid general.
Cele trei tipuri principale sunt:
Beluga și beluga ‘000’ - cele mai bune?
Există un acord general (nu unanim, minte) că cel mai bun tip provine din Marea Caspică controlată iranian-rusă, din sturionul beluga pe cale de dispariție (huso huso). Din mai multe motive (de mediu, politice ...) importul său în SUA este interzis. Ouăle de beluga sunt cele mai mari, mai rotunde și mai suculente, probabil datorită dietei bogate în proteine a acestui pește omnivor.
Calitatea acestor ouă prețioase este măsurată de culoare, gri-cristal fiind cea mai bună și clasa „000” alocată. Cu cât nuanța este mai întunecată, cu atât sunt mai puține zerouri.
Caviar Beluga
Sturion, sturion sau sturion
Oscietra este adesea o nuanță maro aurie ... dar uneori este de fildeș sau verde murdar, este mai mică și ușor mai moale decât beluga, cu o aromă de nuci, complexă, cu un gust moale. Este mai puțin cremos și mai degustat de pește decât beluga. Unii cunoscători îl preferă. Sturionul oscietra (Acipenser gueldenstaedtii) este omnivor și are, de asemenea, obiceiul de a scăpa de la prădători scufundându-se în fundul mării - tu ești ceea ce mănânci așa cum se spune, iar tipul de oscietra poate fi bogat și interesant.
Wendell Steavenson, care scrie în The Financial Times, o descrie după cum urmează:
„Osetra avea o textură mai moale, dar un gust mai complex [decât daurenki și baïka] de mare de catifea întunecată sub lumina lunii și altceva, curios și indefinibil.”
Matthew Fort, care scrie în Esquire, raportează:
„Degustarea a dezvăluit cât de variate ar putea fi caviarele, în funcție de rasa de sturion, anotimp și furaje. Dacă amintirea mea este corectă, Oz Clarke și cu mine am decis că Oscietra chineză dintr-un pește prins în primăvară a fost cea mai complexă și satisfăcătoare dintre cele prezentate. ”
Sevruga
Caviarul Sevruga, de la sturionul sevruga (Acipenser stellatus) este cel mai puțin rar dintre cele trei, cu ouă mai mici decât beluga și osietra. Este, de asemenea, clasificat după culoare, dar este de obicei negru. În ceea ce privește aroma, este mai sărat, mai puternic sărat de mare.