Tobă
În mod tradițional, brânza de cap a fost făcută în întregime din carnea de cap de porc, vindecată și umplută în bungi mari de vită sau în stomacuri de porc. Este posibil ca această alegere a cărnii de astăzi să fie mai puțin atrăgătoare, uitând în același timp faptul că carnea de cap de porc este extrem de nutrițională și aromată. Nu confundați carnea de cap cu creierul. Rețineți că capul este fiert mai întâi până când carnea se separă ușor de oase și apoi arată ca orice altă carne. Persoanele care locuiesc în zonele metropolitane nu pot cumpăra oricum cap de porc, dar pot face totuși un produs de degustare excelent folosind picnic de porc și picioare de porc. În prezent, brânza de cap poate include părți comestibile ale picioarelor, limbii și inimii.
O farfurie cu o varietate de carne și cârnați.
Brânza de cap fabricată în mod tradițional încorporează multe bucăți de carne diferite.
O brânză de cap încorporează o varietate de bucăți de carne: carne de cap de porc, falci, piei, limbă, bot, urechi, inimă; toate aceste tăieturi prezintă o textură și o aromă diferite. Este un platou combinat cu carne în interiorul unei singure carcase.
În limba engleză, denumirea head cheese nu sună atrăgătoare și împiedică multe persoane să încerce produsul. În alte limbi se numește într-un mod mai prietenos, fără ca cuvântul „cap” să facă parte din nume. Când se adaugă oțet, se numește „suflete” și acest lucru sună deja mult mai bine. Brânza de cap, mușchiul sau sucul nu sunt brânzeturi, ci mai degrabă pâini sau cârnați gelatinați care pot sau nu să fie înfundați în carcasa cu diametru mare. Ele pot fi găsite cu ușurință în locuri care se adresează europenilor centrali, est-europeni și italieni.
Mulți dintre noi am făcut înainte o brânză de cap fără să ne dăm seama, deși carnea de cap de porc nu a făcut parte din rețetă. De fiecare dată când preparăm brânză de carne sau supă de pui pe bază de oase, facem o versiune slabă a unei brânzeturi de cap. Motivul pentru care supa nu devine un jeleu de carne este că există prea multă apă în ea.
Dacă acest stoc ar fierbe mult timp, se va pierde suficientă apă, iar lichidul rezultat, atunci când este răcit, se va solidifica și va deveni un jeleu. În trecut, după primul și al doilea război mondial, sau chiar în majoritatea țărilor de astăzi, oamenii nu aveau nicio ocazie de a cumpăra o gelatină produsă comercial. Și acesta este motivul pentru care au început să strălucească acele bucăți de carne neatrăgătoare, cum ar fi capul de porc, falcile, piei, cârligele, picioarele și picioarele grase de picnic.
Nu puteți face adevărata brânză de cap folosind tăieturi nobile, cum ar fi șuncă, coapse fragede sau alte carne slabă. Aceste tăieturi scumpe nu conțin suficiente țesuturi conjunctive (colagen) pentru a face gelatină naturală. Le puteți folosi, dar trebuie adăugată o gelatină de calitate comercială și, desigur, gustul și aroma produsului finit vor fi mai puțin satisfăcătoare, deși jeleul rezultat va fi foarte clar. Prepararea brânzei de cap este destul de ușoară, deoarece procedura nu implică utilizarea unor echipamente speciale, cum ar fi o mașină de tocat sau umplutură. Fiecare bucătărie conține toate ustensilele care vor fi necesare.