Tipuri de brevet de făină, făină moale și multe altele
Cu atât de multe tipuri diferite de făină din care puteți alege, poate fi dificil să decideți ce fel este cel mai potrivit pentru dvs. Indiferent dacă folosiți faina de paine a coace pâine, făină instantanee pentru îngroșarea sosurilor sau faina de patiserie pentru crustele de plăcintă sau utilizarea acesteia ca agent de îngroșare în caserole sau sos, alegerea tipului potrivit de făină este esențială pentru succesul dvs.
Pentru a găsi cea mai bună făină pentru nevoile dvs. de gătit, utilizați acest ghid. Consultați glosarul pentru informații utile despre descifrarea a ceea ce înseamnă termenii precum conținutul de cenușă, nivelul pH-ului și bromura.
Anatomia unui miez de grâu
Pentru a înțelege mai bine alcătuirea diferitelor tipuri de făină, totul începe cu anatomia unui sâmbure de grâu. Aceste trei părți ale miezului de grâu sunt separate în timpul procesului de măcinare, folosind doar endospermul bogat în proteine pentru a crea diverse făini rafinate. Alternativ, făinurile de grâu integral sunt produse atunci când toate cele trei părți ale bobului de grâu sunt lăsate intacte în timpul procesului de măcinare.
Făină albită
Făina albită este un tip de făină rafinată (făină care are germenii și tărâțele îndepărtate) căreia i s-a adăugat un agent de albire. Acest tip de făină este îmbătrânit artificial folosind un agent de înălbire, un agent de maturare sau ambii. Bromatul de potasiu, peroxidul de benzoil, acidul ascorbic și clorul gazos sunt cei patru agenți de înălbire/maturare cei mai comuni utilizați în S.U.A.
Acest tip de făină conține bromat de potasiu, un oxidant chimic care funcționează ca un balsam de aluat. Poate îmbunătăți aspectul produselor dvs. de patiserie, permițându-le să se ridice mai sus și să afișeze o firimitură mai fină. Cu toate acestea, este important să rețineți că, dacă pâinea făcută cu acest tip de făină nu este coaptă suficient de mult timp sau la o temperatură suficient de ridicată, bromatul de potasiu poate avea efecte nocive.
Făina îmbogățită suferă un proces menit să umple substanțele nutritive esențiale precum fierul, vitaminele din grupa B și chiar calciu care s-au pierdut în timpul procesului de fabricație. Îmbogățirea este necesară, în special pentru făină albă, pentru a restabili făina la starea nutrițională originală, nerafinată.
Făina tare, cunoscută și sub numele de făină de pâine, are un conținut ridicat de gluten, ceea ce o face mai dură. Produsele făcute cu făină tare își vor păstra forma bine odată ce sunt coapte.
Făina brevetată este o făină pură, de înaltă calitate, făcută din partea centrală a endospermului. Cantitatea de făină simplă pe care o conține făina brevetată determină dacă o făină de pâine este brevetată scurt (70-80% făină simplă), brevetată medie (80-90% făină simplă) sau brevetată lungă (90-95% făină simplă).
Excelent pentru patronii dvs. care urmează o dietă fără gluten, făina de orez nu conține gluten în mod natural și este mai ușor de digerat decât făina de grâu. Făcută din orez alb măcinat, această făină de orez moale adaugă o ușoară spongenie produselor de patiserie și altor deserturi. Este, de asemenea, utilizat în mod obișnuit în bucătăria asiatică.
Făina moale, care este adesea împărțită în făină de prăjitură și făină de patiserie, are un conținut scăzut de gluten și va conferi produselor o textură mai fină decât produsele coapte făcute cu făină tare.
Făină dreaptă
Făină în care s-a îndepărtat 100% din boabe de grâu tărâțe și germeni.
Făina nealbită este făina care a fost îmbătrânită în mod natural, ceea ce îi conferă culoarea palidă, de culoare alb murdar. Are o textură mai densă și mai granuloasă pentru a oferi mai multă structură produselor de panificație.
Glosar
Continut de cenusa
Conținutul de cenușă este determinat prin expunerea unei probe de făină la căldură ridicată până când toată umezeala și materialele organice s-au ars, lăsând doar cenușă (mineralele incombustibile, anorganice) și dezvăluind cantitatea de contaminare cu tărâțe din făină. Cu cât există mai multă cenușă într-un tip de făină, cu atât culoarea produselor finite este mai închisă. De exemplu, făina integrală de grâu are un conținut ridicat de cenușă, în timp ce făina albă are un conținut mult mai scăzut de cenușă.