The Paris Review - Blog Archive Cooking with Alexandre Dumas
Mănâncă-ți cuvintele
În seria Eat Your Words a lui Valerie Stivers, ea gătește rețete extrase din lucrările diferiților scriitori.
Dacă sărbătorile fastuoase și sesiunile epice de băut ale celor trei muschetari, de Alexandre Dumas (1802–1870), sunt vreo indicație, Franța secolului al XVII-lea a fost era gurmandului. Muschetarii - Athos, Porthos și Aramis - și tânărul lor prieten d’Artagnan, nobilul gascon care este eroul cărții, sunt băieți de frate de o altă epocă, bărbați pentru care o seară obișnuită acasă este astfel:
Porthos era în pat și juca un joc de lansquenet cu Mousqueton [servitorul său], pentru a ține mâna înăuntru; în timp ce un scuip încărcat cu potârnici se învârtea în fața focului și de fiecare parte a unei bucăți mari de coș, peste două vase de frecare, fierbeau două tigaie, din care expirau un dublu miros de iepure și tocană de pește, bucurându-se de miros. În plus, partea de sus a dulapului și marmura unei comode erau acoperite cu sticle goale.
Muschetarii nu cunosc nicio măsură. Comandă mai multe sticle de vin pentru o băutură rapidă și, la un moment dat, una dintre ele consumă o întreagă cramă. Când Aramis intenționează să mănânce o omletă cu o parte de spanac, prietenii săi îl conving în cele din urmă să spună chelnerului: „Întoarce-te de unde ai venit; ia înapoi aceste legume oribile ... Comandă un iepure lardat, un capon gras, un picior de oaie îmbrăcat cu usturoi și patru sticle de Burgundia veche. ”
Dumas a fost un bucătar plin de viață și pasionat, care a scris în multe genuri, iar Grand Dictionnaire de Cuisine, un volum întins care a călătorit alfabetul de la absint la poftă, a fost marele proiect pe care a simțit că trebuie să-l ducă la bun sfârșit înainte de a muri. (A fost publicat postum.). Conform introducerii versiunii mele abreviate și traduse a volumului respectiv, Dumas „a scris romane și povești pentru că avea nevoie de venituri, dar și-a produs capodopera, Grand Dictionnaire de Cuisine, pentru că i-a plăcut munca”. Cartea include rețete, bârfe ale societății, bucăți de istorie culinară și meditațiile scriitorului despre găzduire și divertisment. Nu este, spune introducerea, „o carte de bucătărie de bază pentru o mireasă neînvățată”. Mi s-a părut amuzant să citesc că o rețetă pentru ortolani, o pasăre cântătoare rară, ne spune că, pentru a-i ucide, trebuie să-i „asfixiem plonjând capetele într-un oțet foarte puternic. Este o moarte violentă care le îmbunătățește carnea. ”
Am făcut trei feluri de mâncare menționate în Cei trei muschetari - tocană de iepure și tocană de pește gătită concomitent în pasajul citat mai sus (mirosurile amestecate chiar au provocat veselie) și o salată de spanac pentru a exonera omul de spanac din carte. Pentru toți trei, am lucrat din cartea de bucate a lui Dumas, alegând o opțiune de iepure-tocană care părea posibilă să fie executată pentru o persoană care nu a gătit niciodată iepure și, în spiritul aventurii, o tocană de pește care solicită anghilă. Deoarece băutul a fost atât de esențial pentru Dumas și muschetari, am asociat mâncarea cu vinurile, fie cele menționate în carte, fie aproximările.
Această gătit a cerut un cap de anghilă, moreluri rehidratate (au fost grozave) și o tehnică de îngroșare a supei de modă veche numită beurre manié, toate în afara zonei mele de confort. Am luat ca inspirație aceste cuvinte ale mușchetarului Athos la trimiterea în pericol: „Deci, să mergem să fim omorâți acolo unde ni se spune. Merită viața necazul atâtea întrebări? ”
Vinurile muschetarilor
Să bem, dragul meu d'Artagnan, morbleau! hai să bem cât vinul este proaspăt! Să bem din suflet și, în timp ce facem acest lucru, spuneți-mi puțin despre ce se întâmplă în lumea de acolo.
"Cei trei muschetari."
Din păcate, spre deosebire de mușchetari, eu și soțul meu nu am reușit să consumăm toate cele patru sticle cu cina.
Salata care l-a fascinat pe bietul Ronconi
În cele din urmă, am făcut o salată care mi-a mulțumit atât de bine oaspeții, încât, când Ronconi, unul dintre cei mai obișnuiți oaspeți ai mei, nu a putut veni, a trimis partea sa din salată, care i-a fost dusă sub o umbrelă grozavă când a plouat, astfel încât să nu materie străină ar putea să o strice ...
[Această salată a fost] de mare imaginație, ordine compozită, cu cinci ingrediente principale: felii de sfeclă, jumătăți de lună de țelină, trufe tocate, rampion cu frunzele sale și cartofi fierți
Mai întâi, am pus ingredientele în castron de salată, apoi le răsturnăm pe un platou. În vasul gol am pus un gălbenuș de ou fiert tare pentru fiecare două persoane - șase pentru o duzină de oaspeți. Acestea le piure cu ulei pentru a forma o pastă, la care adaug chervil, ton zdrobit, hamsii macerate, muștar Maille, o lingură mare de soia, castraveți tocați și albul tocat al ouălor. Subțirez acest amestec amestecând în cel mai fin oțet obținut. În cele din urmă, am pus salata înapoi în castron, iar servitorul meu o aruncă. Pe salata aruncată stropesc un praf de boia, care este ardeiul roșu maghiar.