The Not - So - New Nouvelle Cuisine - The New York Times
De Mimi Sheraton
Nicio mișcare culinară nu a câștigat vreodată atât de multă faimă atât de repede ca noua bucătărie din Franța. Deși noua bucătărie a fost botezată de criticii francezi de mâncare Henri Gault și Christian Millau în urmă cu 10 ani, aceasta se dezvoltase deja de cel puțin 10 ani înainte. Acum, pe măsură ce această revoluție gastronomică începe să se impună pe țărmurile noastre prin numărul tot mai mare de restaurante și cărți de bucate care îi urmează dogma, o evaluare pare în ordine.
În cel mai bun caz, noua bucătărie se caracterizează prin strălucirea verde și prospețimea erbacee a felurilor sale de mâncare, cu accent pe ușurință și eliminarea sosurilor grele încărcate cu făină, atât de tipice pentru bucătăria clasică franceză. Legumele, peștele și carnea albă sunt pilonii, alături de fructe și ierburi tropicale exotice ignorate până acum de bucătarii francezi. Conform standardelor de înaltă bucătărie în stil vechi, aproape toate alimentele ar fi considerate subfierte.
Coincidând cu un interes din ce în ce mai mare pentru dietă și sănătate și dezamăgirea care rezultă de la mesele extrem de bogate și complicate ale bucătăriei clasice franceze, noua bucătărie se datorează actualității sale. Adăugați la asta talentele considerabile ale bucătarilor care au dezvoltat stilul, o ploaie de agenți de presă transatlantici, critici alimentari disperați de ceva nou de scris și bucătari superstar în căutare de profit și publicitate - și aveți rețeta care a rezultat într-un succes instantaneu.
La fel ca toate mișcările revoluționare, noua bucătărie are eroii săi și au devenit deja aproape la fel de legendari ca venerabili ai istoriei culinare franceze precum Vatel, Carême și Escoffier. Împăratul incontestabil - rege are Paul Bocuse, în vârstă de 53 de ani, bucătarul carismatic, supradotat și peripatetic - proprietarul restaurantului său generos și strălucitor din Collonges - auMont - d’Or, la periferia Lyonului. Meritați să fiți cofondatori ai noii mișcări sunt Jean și Pierre Troisgros, frați de la mijlocul anilor 50 care operează hotelul - restaurantul Troisgros din Roanne, la două-trei ore de mers cu mașina la nord-vest de Lyon și rozul, obraz, cu părul alb. Roger Vergé, de asemenea în anii '50, a cărui moară - han, Moulin de Mougins se află în Provence.
Deși Vergé se numără printre tinerii turci originali (cunoscută și sub numele de banda Bacuse), reputația sa a fost oarecum eclipsată de cea a mai talentatului și inovatorului Michel Guérard, care la mijlocul anilor '40 conduce un sparestaurant palat - hotel din colțul de sud-vest al Franței la Eugénie - les - Bains.
Alți discipoli puțin mai tineri includ Alain Chapel din La Mère Charles din Mionnay, în afara Lyonului; Louis Outhier, care conduce L'Oasis în orașul dovedit La Napoule, și Fredy Girardet de la restaurantul Girardet din Crissier lângă Lausanne în Elveția. Jacques Pic al restaurantului Pic din Valence și Paul Haeberlain de la L'Auberge de PM din Illhaeusern din Alsacia fac parte din grup. Fie că sunt singuri sau că sunt mai siguri de ei înșiși, fac un curs la jumătatea distanței dintre noua și bucătăria clasică pentru a produce ceea ce i s-a părut acestui mâncător de călătorii cea mai bună mâncare din toate.
Noua bucătărie a fost deja definită de propriile sale 10 porunci, stabilite de Gault și Millau cu binecuvântările lui Bocuse și ale discipolilor săi. Principiile acestei noi religii culinare sunt pe deplin explicate în broșura scurtă și utilă, „Nouvelle Cuisine: The Ten Commandments”, scrisă de Anne Willan, care deține și operează excelenta școală de gătit din Paris, La Varenne. Rezumate pe scurt, regulile sunt după cum urmează:
1. Evitați complicațiile inutile. Meniurile simple, preparatele simple și aromele naturale simple sunt regula.
2. Permiteți timpuri mai mici de gătit. Acest lucru se aplică în special peștelui care poate fi servit roz la nivelul osului sau complet crud sau ușor marinat într-un lichid acid, cum ar fi suc de citrice sau oțet. Puiul este, de asemenea, servit ușor sângeros la os, iar escalopii de vițel pot fi sotati doar pe o parte.
3. Cumpărați regulat la piață. Corolarul evident este să cumperi doar cele mai proaspete produse sezoniere.
4. Oferiți un meniu mai scurt. Aceasta înseamnă nu doar câteva selecții, ci mai puține feluri de mâncare în cadrul aceleiași mese.
5. Renunțați la agățarea și marinarea îndelungată a vânatului, în primul rând pentru a evita mascarea puternică a aromei naturale a păsării sau a animalului de vânat.
6. Evitați sosurile prea bogate. Aceasta este poate cea mai revoluționară și principală comandă de identificare dintre toate, deoarece înseamnă eliminarea făinii ca agent de legare în toate sosurile. Amestecul gătit de grăsime și făină - clasicul roux francez - care a stat la baza sosurilor albe și maro în bucătăria clasică este încruntat de noua susținere, deși ar putea recurge la rădăcină sau amidon de cartofi în ciupituri. În general, sosurile sunt substanțiale prin reducerea smântânii, a sucurilor de gătit sau a stocurilor, a gălbenușurilor de ou bătute sau a piureurilor de legume sau a băutului în cantități mici de unt.
7. Reveniți la gătitul regional. Această avertisment de a folosi ingrediente locale în prepararea specialităților regionale implică totuși că toate vor fi utilizate în moduri noi.
8. Aflați și utilizați cele mai noi tehnici. Aici este luată în considerare presiunea timpurilor moderne. Costul ridicat al muncii manuale și reticența tinerilor bucătari de a face ani de ucenicie minuțioasă au necesitat dezvoltarea procesatorilor de alimente care, la rândul lor, au dat naștere numeroaselor piureuri, juliene și terine care identifică noua bucătărie. Cuptoarele cu abur uscat sau cu microunde și mașinile noi și mai simple de fabricare a șerbăturilor și a înghețatei duc, de asemenea, la preparate noi.
9. Amintiți-vă dieta și sănătatea. Deși nu este gătitul dietetic, cum ar fi minceurul de bucătărie al lui Michel Guérard, noua bucătărie stresează ușurința.
10. Încercați invenția constantă.
În plus, combinațiile considerate până acum scandaloase devin standarde precum peștele și carnea din aceleași feluri de mâncare. Piureurile de pere îndulcesc spanacul și piureele de mere subliniază jocul. Termeni precum cassoulet și choucroute, anterior retrogradați în preparatele din carne, apar acum făcute cu pește la fel cum peștele și crustaceele sunt transformate în boudin, cervelas, saucisson și terine.
În mâinile unor bucătari calificați și dedicați, toate cele de mai sus se traduc într-o serie de feluri de mâncare delicat de delicate, printre care cel mai important este gama de salate de aperitive care sunt noua marcă. Bazate pe cea mai îngroșată și mai fragedă verdeață de câmp, aceste salate combină adesea păsări calde și crustacee, ca în pieptul de squab cu homar și trufe la Alain Chapel’s. La L'Auberge de l'Ill, fileurile roz de iepure sunt aruncate cu inimi de anghinare și ciuperci sălbatice chantarelles, în timp ce la L'Oasis există salata vegetariană de printemps cu puncte de sparanghel, avocado și ciuperci crude.