Tehnicile de reducere a conținutului de zahăr din produsele lactate arată că sunt promițătoare
Se fac progrese în producerea înghețatei cu zahăr redus, iaurtului și laptelui aromat, care sunt mai acceptabile pentru consumatori, spun cercetătorii din Journal of Dairy Science®
Alimentele lactate sunt populare în rândul consumatorilor, iar vânzările brute depășesc 125 miliarde USD pe an (IDFA, 2017). Odată cu popularitatea produselor lactate, vin noi cerințe din partea consumatorilor pentru produse mai sănătoase, cu conținut scăzut de calorii, care au același gust ca și omologii lor cu calorii mai ridicate. Într-un raport publicat în Journal of Dairy Science cercetătorii analizează opțiunile disponibile industriei lactate pentru a reduce zahărul din produse precum înghețata, iaurtul și laptele aromat, fără a sacrifica aroma.
Sănătatea publică și atenția consumatorilor asupra sănătății au crescut în ultimii 20 de ani, ducând la o presiune semnificativă pentru alegeri alimentare mai sănătoase, inclusiv produse lactate. Consumul excesiv de zahăr, de exemplu, poate contribui la o serie de probleme precum hipertensiunea, diabetul de tip 2, bolile cardiovasculare și cavitățile dentare.
„Alimentele lactate reprezintă o piață mare”, a explicat cercetătorul principal MaryAnne Drake, dr., William Neal Reynolds Profesor distins, Departamentul de Alimente, Bioprocesare și Științe Nutritive, Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State University, Raleigh, NC, SUA. "Dilema modului de a reduce conținutul de zahăr fără a sacrifica aroma și a afecta negativ vânzările de produse este o provocare, deoarece zahărul joacă un rol important în produsele lactate, nu numai în aromă, ci și în textură, culoare și vâscozitate. Înlocuirea zahărului poate avea efecte negative efecte, ceea ce face substituirea inerent dificilă. "
Produsele lactate precum înghețata, iaurtul și laptele aromat sunt potențial bogate în zahăr adăugat nedorit. Unele dintre procesele standard pentru dezvoltarea produselor alimentare mai sănătoase, cum ar fi reducerea grăsimilor, zahărului și a sării, au ca rezultat o aromă inacceptabilă. Percepția gustului dulce poate fi afectată și de textura matricei alimentare și de prezența grăsimilor. Alte tehnici de reducere a zahărului includ hidroliza lactozei, ultrafiltrarea și reducerea directă. În această revizuire, cercetătorii analizează studii recente pentru a evalua rolul zahărului, al îndulcitorilor alternativi și al reducerii zahărului în înghețată, iaurt și lapte aromat și discută despre opțiunile disponibile industriei lactate.
Inghetata
Inghetata este unul dintre cele mai consumate produse lactate din lume. Pentru a obține gustul dulce dorit de consumatori, trebuie adăugat între 10 și 14% zahăr. Studiile au arătat că zahărul redus și produsele cu conținut redus de grăsimi, cum ar fi înghețata, arată o înclinație mai mare pentru un postgust amar și o intensitate mai mică de cremă. Printre opțiunile promițătoare pe care cercetătorii le-au găsit au fost: